Обязанности и главные задачи управляющего ресторана. Должностная инструкция управляющего рестораном Что должен знать директор ресторана

Что должен знать и уметь управляющий (директор) современного предприятия питания

Управляющий должен знать:

Законодательные технические и санитарные требования к объекту размещения предприятия питания, основы поточности перемещения продуктов питания внутри производства, основы зонирования производственных помещений, современные решения по эргономичному и экономичному проектированию электросетей, теплоснабжения, вентиляции, канализации, приборов воздухоподготовки.

Основы товароведения продуктов питания, основы органолептического анализа входного качества сырья, требования к хранению скоропортящихся пищевых продуктов, основы микробиологии пищевых продуктов, типы и виды патогенных микроорганизмов, санитарно-эпидемиологические основы функционирования производства общественного питания, основы личной гигиены, методологию проведения санэпид профилактических мероприятий на производстве
Основные виды оборудования и агрегатов для переработки продуктов питания. Основные температурные и механические методы обработки продуктов питания, в частности:
-тепловые технологии и агрегаты;
-холодильные и морозильные технологии и агрегаты;
-сушильные и коптильные технологии и агрегаты;
-технологии сублимирования, капсулирования и вызревания продуктов питания;
-технологии механической машиной обработки;
-пекарские и кондитерские крема - мастиковые технологии
Особенности работы современного технологического кулинарного оборудования с числовым программным управлением.
Нормативы по процентам отбраковки тех или иных видов или составляющих сырья, процент утраты массы продуктов в процессе механической и тепловой обработки. Основы составления технологических и калькуляционных карт. Основы сменно - суточного планирования загрузки производственных мощностей и рабочего времени. Планирование ритмичности распределения загрузки цехов согласно типам обработки (холодной, горячей, пекарской, кондитерской и т.д.). Планирование и учет материально - хозяйственных единиц. Основы профилактики всех видов оборудования и инженерных сетей. Основы создания алгоритмов внутрицехового перемещения сырья, полуфабрикатов и продукции высокой степени готовности. Правила организации рабочего места и правила его эксплуатации. Нормы и правила техники безопасности и основы безопасности жизнедеятельности на предприятии.
КЗОТ РФ. Принципы создания индивидуальных и групповых систем мотивации линейного персонала. Принципы разграничения коллективной и индивидуальной ответственности. Правила внутреннего распорядка и поведения в нерабочее время. Морально - этические правила поведения

Основы управления материальной себестоимостью продукцию. Современные способы реализации программы экономии и оптимизации ресурсов. Основы организации эргономичного производственного процесса. Способы оптимизации логистики. Методы планирования запасов сырья и материалов. Современные технологии увеличения срока хранения продуктов питания. Способы управления запасами полуфабрикатной продукции. Основы реализации программы производственного контроля. Внедрение системы управления качеством готовой продукции. Создание производства высоких технологических и качественных стандартов.
Все основные способы злоупотребления персоналом и методы их фиксирования/предупреждения.

Управляющий должен уметь:

Реализовать перечень мероприятий по созданию предприятия общественного питания или цеха по производству кулинарно-гастрономической продукции. Организовать квалифицированный процесс подбора линейного персонала, его оформления на работу, обучения или повышения квалификации. Наладить систему планирования расходов производственного предприятия. Внедрить производственный документооборот и обучить сотрудников основам цехового делопроизводства. Создать бюджет производственного подразделения предприятия. Провести тендер среди поставщиков сырья и материалов, организовать непрерывную работу по мониторингу цен на рынке. Квалифицированно провести тендер по закупу необходимого оборудования. Оценить технологический проект и проект производственного помещения будущего заведения. Знать основных российских и мировых производителей технологического оборудования, инвентаря, спецодежды и аксессуаров для индустрии питания. Уметь организовать работу по внедрению ассортиментного перечня продукции, расчетам себестоимости и ее минимизации не в ущерб качеству. Знать основы логистики предприятия питания. Создать систему контроля качества, правила личного брокиража. Уметь анализировать и контролировать результаты производственной деятельности предприятия (анализ обработанных системой компьютерной автоматизации данных)

Иметь представление о:

Современных основах биоинженерии, микробиологии продуктов питания, способах предупреждения инфекционных заболеваний, переносимых домашними животными, технологиях компьютерного проектирования производственных площадей, методах бактериологического лабораторного анализа, способов устранения стандартных технических неполадок всех видов технологического оборудования.

Должность, которую мы хотим представить читателю далее, относится к числу наиболее ответственных, но в то же время интересных и перспективных. Мы поведем разговор об управляющем рестораном. Подробно рассмотрим должностную инструкцию, остановимся на необходимых личных качествах специалиста, требованиях к нему работодателя, перечне ежедневных рабочих задач.

Шапка документа

В шапке должностной инструкции указывается:

Когда документ вступает в силу.
Кто разработал проект должностной инструкции.
С кем был согласован документ.
С какой периодичностью проводится перепроверка должностной инструкции. Максимальный срок - три года.

Общие положения должностной инструкции

Начинаем разбирать должностную инструкцию управляющего рестораном. На первом месте в ней "Общие положения":

Должность относится к категории руководящих.
Должностное лицо назначается на рабочее место и освобождается от трудовых обязанностей по приказу владельца заведения.
В пункте прописывается, кому непосредственно подчиняется должностное лицо.
В разделе указывается, кто именно подчиняется в заведении управляющему рестораном.
В пункте прописывается, кто замещает должностное лицо во время его отсутствия на рабочем месте. Важно отметить, что данный сотрудник временно приобретает всю полноту прав и ответственности управляющего.

Требования к соискателю

Тем читателям, кто в поисках работы управляющим ресторана в Москве и иных городах России, важно обратить внимание на универсальные требования, которые предъявляют работодатели к соискателю (в рамках должностных инструкций):

Высшее профессиональное образование (бакалавр, специалист, магистр) по направлению "Пищевые технологии и инженерия", "Технологии питания".
Наличие последипломной подготовки по направлению "Управление персоналом".
Стаж работы в организациях общественного питания. Как правило, для магистров и специалистов - не менее 1,5 лет, для бакалавров - не менее 2 лет.

Что должен знать управляющий?

Для управляющего рестораном должностная инструкция подразумевает, что ответственное лицо не только знает, но и успешно применяет в работе следующее:

Действующее законодательство РФ, регулирующее предпринимательство.
Нормативные, правовые государственные акты, регулирующие деятельность сферы питания.
Правила обслуживания клиентов заведения.
Задачи и функции подразделений ресторанного комплекса, отдельных работников, права сотрудников.
Организацию товароснабжения, а также документацию, сопровождающую продукцию.
Основы организации рационального и диетического меню.
Правила пользования справочниками по рецептуре блюд.
Правила составления меню.
Правила оформления ценников, ярлыков, прейскурантов на алкогольные напитки.
Современные формы обслуживания потребителей.
Современные разновидности холодильного и технологического оборудования. Актуальные требования к нему, а также к инвентарю, мебели, посуде, измерительным приборам, контрольно-кассовым аппаратам.
Современный российский и зарубежный опыт приготовления, подачи блюд, обслуживания клиентов.
Требования к оформлению баров и ресторанных залов, рекламы, вывесок заведения, информации для потребителей.
Основы этики и психологии в сфере обслуживания, общения с клиентами.
Основы экономики, начисления оплаты труда.
Российское трудовое законодательство.
Порядок оформления и ведения отчетной и иных форм документации.
Правила проведения инвентаризации материальных ценностей на складах заведения.
Категории и виды стандартов и иной нормативной документации по сертификации качества продукции.
Правила конкурентных отношений.
Формы, методики организации труда, его оплаты, а также оценки эффективности рабочей деятельности сотрудников ресторана.
Нормативы и правила охраны труда, санитарии на производстве, противопожарной безопасности, личной гигиены.

Повседневные задачи на рабочем месте

Повседневную трудовую деятельность управляющего рестораном можно разделить на три основные категории:

Управление персоналом.
Управление финансовой сферой деятельности.
Организация работы заведения, контроль над трудовым процессом.

Управление коллективом

В этом спектре рабочих задач управляющий рестораном осуществляет следующее:

Установление основных трудовых правил для коллектива, контроль их исполнения.
Проведение регулярных собраний с обсуждением рабочих вопросов.
Организация периодического обучения персонала, повышения его квалификации - тренингов, курсов, дегустаций и проч. Контроль за процессом обучения.
Формирование как системы материального поощрения, так и комплекса взысканий за нарушения.
Формирование корпоративной культуры заведения.
Непосредственный контроль за кадровыми перестановками, приемом на работу новых сотрудников, увольнениями.
Обеспечение корректного и результативного взаимодействия между работниками различных ресторанных подразделений.
Самостоятельное проведение (или только контроль) инструктажей по технике безопасности на рабочем месте, охране труда. Знакомство персонала с актуальными санитарными требованиями, правилами внутреннего рабочего распорядка и трудовой дисциплины согласно действующему законодательству РФ.

Управление финансовой сферой

Одно из самых ответственных направлений деятельности управляющего рестораном. В эту составляющую его рабочих обязанностей входит следующее:

Контроль за начислением и выплатой з/п сотрудникам, порядком выписывания премий, льгот и иных поощрительных платежей.
Визирование официальной документации, счетов.
Контроль за прибылью и расходами заведения.
Контролирование движения финансов на банковских счетах заведения - поступлений, переводов и проч.
Полный отчет перед инвесторами: о прибыльности ресторанного заведения, его рентабельности, объеме расходов на содержание и проч.
Взаимодействие с государственными контролирующими структурами: отчеты о деятельности, заключение сопутствующих договоров, работа с официальной документацией.
Контроль за ценовой политикой заведения. Проведение маркетинговых акций.
Проверки действительности договоров, соглашений, разрешений, лицензий, обеспечивающих бесперебойную работу ресторана.

Организация трудовой деятельности, контроль

В обязанности управляющего рестораном входит наблюдение за следующими подразделениями и направлениями деятельности заведения:

Кухней.
Закупкой продукции. Сюда входит и контроль за их ее свежестью и качеством.
Баром.
Заключением договоров с поставщиками.
Бухгалтерией организации.
Работниками ресторанных залов.
Руководящим звеном заведения.
Сотрудниками технического спектра - сантехниками, завхозом, электриком и проч.
Службой безопасности (охраной) заведения.
Банкетной и кейтеринговой службой при их наличии.
Маркетинговым отделом. Сюда входит принятие оперативных и эффективных решений по поводу уменьшения/увеличения расходов на рекламные акции.

Права управляющего

Мы разобрались, как управлять рестораном. Теперь рассмотрим, на что руководитель заведения имеет право в своей работе:

Предпринимать действия для устранения и недопущения случаев несоответствий и нарушений.
Получать социальные гарантии, предусмотренные действующим законодательством.
Требовать у персонала оказания содействия в реализации своих прав и обязанностей.
Требовать создания техническо-организационных условий, которые необходимы для реализации его должностных обязанностей, функционирования всего заведения.
Знакомиться с документами, непосредственно влияющими на его работу.
Запрашивать и получать от структурных подразделений материалы, документацию, данные, необходимые для исполнения должностных обязанностей.
Повышать собственную профессиональную квалификацию.
Сообщать о всех выявленных в работе ресторана несоответствиях и нарушениях, вносить предложения по их искоренению.
Знакомиться с документами, диктующими его профессиональные права и обязанности.

Ответственность должностного лица

Мы знаем, что должен управляющий ресторана. Теперь перечислим, за что несет ответственность данное должностное лицо:

За невыполнение, неполное или несвоевременное исполнение обязанностей, предусмотренных должностной инструкцией.
За несоблюдение правил внутреннего распорядка, техники безопасности, охраны труда, противопожарной безопасности и санитарии на производстве.
За разглашение информации о заведении, относящейся к коммерческой тайне.
За ненадлежащее исполнение/неисполнение требований нормативных документов, сертификатов и лицензий, внутренних актов организации.
За правонарушения, ответственность за которые наступает по гражданскому, административному и уголовному законодательству РФ.
За причинение материального ущерба организации в рамках гражданского, уголовного и административного российского законодательства.
За неправомерное применение собственных должностных полномочий, использование служебного положения в личных целях.

Необходимые личные качества должностного лица

Хотите найти себя в ресторанном бизнесе? Как успешно управлять рестораном? Немаловажны тут и определенные личностные качества должностного лица:

Коммуникабельность. Работа управляющего рестораном - это взаимодействие со многими людьми самого различного склада характера. С ними нужно выстраивать успешные деловые отношения, регулировать спорные вопросы.
Организаторские способности. Качество должно неизменно присутствовать у любого руководителя. В ресторане управляющего можно сравнить с дирижером большого симфонического оркестра. Только блистательный организатор может выстроить гармоничную и результативную работу ресторанного заведения.
Стрессоустойчивость. Опять же, вытекает из необходимости взаимодействия с самыми разными людьми, приятными и не очень в общении. Руководитель всегда должен держать под контролем свои чувства и эмоции, чтобы не испортить собственную деловую репутацию.
Гибкость и лояльность. Неизменные качества, которые помогают решать споры, серьезные проблемы.
Аналитические способности, "технический" склад ума. В обязанности управляющего рестораном входит переработка огромного количества самой различной информации, оформление разнообразных документов. Должностное лицо также должно в ограниченных по времени условиях принимать важные и основополагающие решения, при любых обстоятельствах обеспечивать бесперебойную работу ресторана.
Склонность к непрерывному самообразованию, профессиональному самосовершенствованию. Как известно, успешен лишь тот бизнес, что идет "впереди планеты всей", пробует фишки, еще не известные конкурентам.

Таким образом мы разобрали со всех сторон многомерную и ответственную деятельность управляющего рестораном. Кроме внушительных требований к его образованию, подготовке и опыту работы, специалист должен обладать и необходимым набором личных качеств.

В городах открываются новые ресторанные сети, кафе, бары и так далее. Практически во всех заведениях собственное меню, ассортимент напитков, особые правила для персонала, отношения с поставщиками и так далее. За всеми тонкостями должны следить специально обученные люди с определенным набором качеств, умений и опыта. Называется эта должность - управляющий ресторана. В этой статье мы рассмотрим, что же именно требуется от человека на этой должности.

Кто такой "управляющий ресторана"?

В каждом общественном заведении питания и отдыха есть свой спектр действий, который должен кто-то выполнять. На руководящих должностях может быть как несколько человек, так и один, контролирующий сразу несколько направлений ведения бизнеса. Хозяева заведения не так уж часто интересуются текущими рутинными делами, а кто-то их все-таки должен выполнять.

К таким делам могут относиться отношения с поставщиками продуктов и расходных материалов, отношения с персоналом по дисциплине и заработной плате, контроль за надлежащим исполнением трудовых обязательств, первичная бухгалтерия, рассмотрение дело, решение споров с клиентами и многое другое. Как видно из перечня, должностная управляющего рестораном достаточно обширная и трудоемкая. Однако и оплачивается эта деятельность соответственно.

Востребованность на рынке

Достаточно выйти на оживленную улицу, чтобы увидеть огромное количество самых разнообразных заведений общественного питания. И каждому из них требуется свой собственный управляющий. Конечно, владельцы ресторанного бизнеса предпочитают брать на работу людей опытных, коммуникабельных и наделенных некоторыми полезными человеческими качествами. Не всегда даже образование играет решающую роль. Но все-таки спрос на эту профессию достаточно велик. Если задаться целью ее получить, особенного труда ее достижение не потребует. Хороший управляющий ресторана - это основа успешного течения дел всего заведения.

необходимые для работы

Любая должность подразумевает набор определенных характеристик у человека. В том числе и качества характера. - человек публичный, ему приходится много общаться с совершенно разными людьми (и доброжелательными, и недовольными, и важными партнерами, и нежелательными посетителями). Со всеми необходимо найти общий язык, уладить конфликт или заключить выгодное соглашение (о поставке продуктов, например).

То есть, управляющий должен быть открытым, социально активным, коммуникабельным человеком. Также важны организационные способности. Закрытые празднования, формирование кооперации в коллективе, отношения с клиентами и партнерами - все это необходимо уметь организовывать на лучшем уровне. Чувство времени, способность к работе в режиме многозадачности, хорошая память на первостепенные списки дел - все это не последние в такой работе черты характера, которыми должен обладать управляющий ресторана.

Навыки, умения и знания

В обязанности управляющего рестораном входит контроль за соблюдением нормативно-правовых актов, положений, законов о функционировании заведений питания. Управляющий должен знать регламент по ведению предпринимательской деятельности, правила по торговому обеспечение потребителей. В обязанности управляющего рестораном также относится регулирование сотрудничества структурных подразделений заведения.

От человека, находящегося на данной должности, требуется знание основ диетического, здорового питания, знание рецептурных составляющих блюд, включенных в меню. Это необходимо на случай, если клиент находится на специальном ограничении некоторых продуктов по состоянию здоровья или у него наблюдаются аллергические реакции на компоненты меню. Работа "Управляющий рестораном" в этом случае заключается в консультации клиента по вопросам приготовления еды и используемых в ней ингредиентов.

Образование

Управляющий администратор ресторана - должность руководящая, а потому к кандидату на нее предъявляются достаточно высокие требования. В том числе они касаются образования. В респектабельных ресторанах и кафе предпочитают брать на работу людей с базовым или полным высшим по направлению подготовки "Пищевая промышленность", "Технология питания", "Технология и инженерия пищевой отрасли" и тому подобное. Человек должен хорошо разбираться в нюансах и тонкостях ресторанного дела. К тому же, от него требуются задатки хорошего

Внешний вид кандидатов

В области торговли и ресторанного дела немаловажную роль играет внешний вид персонала и руководящих должностей. Презентабельность является одним из решающих факторов при приеме на работу на должность "Управляющий рестораном". Человеку придется представлять всю организацию, являться, по сути своей, лицом и визитной карточкой заведения. Приятные черты лица, ухоженные волосы и руки, чувство стиля в одежде должны быть на высшем уровне.

Во многих ресторанах выдают форменную одежду для официантов, поваров и прочего персонала. Однако управляющий зачастую выбирает свой внешний вид сам и не обременен обязанностью носить общую форму. Именно поэтому кандидат на должность должен осознавать свое положение в фирме и подбирать вещи согласно нормам этикета.

Обязанности управляющего рестораном

Управляющего рестораном включают в себя следующие пункты:

осуществление руководящей деятельности по улучшению качества обслуживания клиентов и характеристик блюд, предложенных в меню;
обеспечение взаимодействия подразделений предприятия;
должен вовремя обеспечить поставки продуктов, сырья, расходных материалов по заявкам отделов заведения;
должен проверить правильно ли заполнены документы, сопровождающие товары и услуги;
составляет меню, определяет цены на блюда и алкоголь;
контролирует поведение персонала и его отношение к посетителям, решает конфликтные ситуации;
занимается оформлением залов, рассматривает рекламные проекты, организует связи с общественностью;
обеспечивает наличие у работников форменной одежды;
следит за исполнением техники безопасности;
следит за сохранностью товарно-материальных ценностей организации;
принимает меры по осуществлению требований собственников и вышестоящего руководства;
организует места и условия отдыха для работников во время перерыва;
ознакомлен и применяет на практике законодательную документацию по отрасли деятельности.

Права управляющего рестораном

Для качественного выполнения своих должностных обязательств, каждый управляющий рестораном наделен следующими правами:

имеет право предпринимать любые действия по устранению и исправлению нарушений и случаев несоответствия ;
получает все социальные гарантии, предусмотренные по законодательству;
может требовать помощи и содействия в исполнении своих прав и в отношении своих рабочих обязанностей;
в праве требовать создания необходимых для работы условий;
может ознакомиться с любыми проектами документов, которые имеют отношение к его рабочим обязательствам;
имеет право запрашивать любую информацию, материалы и условия, которые касаются его деятельности;
имеет право на повышение квалификации;
имеет право оповещать начальство обо всех выявленных нарушениях, несоответствиях;
имеет право вносить предложения по улучшению условий труда и функционированию организации в целом.

Зарплатные ожидания в разных городах

Для любого человека размер зарплаты - один из решающих факторов, определяющих желание устроиться на данную работу. По Москве в ресторанах и кафе среднего уровня зарплата управляющего составляет в среднем от пятидесяти до восьмидесяти тысяч рублей. Некоторые крупные заведения предлагают работу с окладом в 150 тысяч рублей.

В Санкт-Петербурге, данная вакансия имеет примерно одинаковую стоимость оплаты труда. Колеблется она в диапазоне от сорока до семидесяти тысяч рублей в месяц. В большинстве вакансий указана зарплата по договоренности. Это означает, что устанавливать точный размер оклада будут в организации по итогам собеседования, выявив степень компетентности, образования, характеристик кандидата. Чем лучше будут эти показатели, тем выше может быть установлена зарплата.

Первые месяцы при приеме на работу зачастую являются испытательным сроком и оплачиваются гораздо ниже. Этот период не должен длиться дольше трех месяцев по законодательству.

Управляющий – менеджер ресторана высшей категории. Это пиковый уровень карьерного роста. Достичь его можно за 5–6 лет эффективной работы.

Ресторатор должен отлично разбираться в структуре, архитектуре индустрии, уметь работать с концепцией, бизнес-планами. Сферы его участия включают:

руководство персоналом;
изучение отчетов;
анализ деятельности работодателя;
коммуникации с посетителями;
техническую проработку меню, винной карты;
сотрудничество с государственными органами – налоговой службой, контролерами, представителями санитарных инстанций.

Какое предпочтительно образование?

Первый шаг карьерного пути топ-менеджера – обучение на управляющего рестораном. Направление задает сама профессия. Управляющий должен знать менеджмент. Уровень образования (профессиональной подготовки) – высший. Должность доступна только выпускниками бакалавриата (в идеале – магистрам).

«Синергия» всегда держит руку на пульсе изменений рынка работодателей. Мы отлично знаем, насколько динамичной стала индустрия общепита. Все категории сотрудников с организаторскими функциями здесь востребованы постоянно. На спрос мы развиваем предложение – подготовку студентов узкого профиля на факультете гостиничного и ресторанного бизнеса.

Курс подготовки по специальности «Менеджмент гостинично-ресторанного» бизнеса включает изучение основ управления (персоналом, финансами, запасами), проникновение в саму индустрию HoReCa, разбор юридических аспектов работы отеля или заведения общепита.

Студенты работают с представителями профессии, уже добившимися огромного успеха. Среди педагогов – опытные рестораторы, директора изданий, посвященных сфере гостеприимства. Кафедру возглавляет президент Федерации рестораторов РФ.

Сильная команда работает по выверенным программам. Ученики осваивают:

азы событийного менеджмента (event-индустрия);
правила стандартизации ресторанного бизнеса;
стратегическое планирование;
маркетинг сегмента HoReCa и многое другое.

Обучение на факультете управления

Еще одной площадкой для старта может стать наш факультет управления. Будущему ресторатору подойдут специальности:

финансового менеджмента;
стратегического управления;
менеджмента по логистике и другие.

Это более широкий профиль. Он включает изучение основ экономики, финансового права, социологии, организационной психологии. Выпускники курса – организаторы высшего порядка. Они способы выстроить весь процесс развития ресторанного дела. Программы подходят тем, кто мечтает о карьере метрдотеля, администратора сетью кафе. Здесь же – будущие основатели брендовых сетей.

Программы включают изучение управленческих наук:

стратегическое планирование;
управление финансами, персоналом;
теорию конкуренции, изучение конкурентных стратегий;
маркетинг – классический, онлайн, продающий.

Прохождение стажировок нашими студентами

Целеустремленные студенты (а это качество бесценно, если вы желаете построить свою личную «империю» на рынке HoReCa) проходят стажировку параллельно с обучением.

У нас действует собственный Центр трудоустройства. Здесь собраны лучшие вакансии Москвы. Каждый ученик может воспользоваться актуальным предложением работодателя. Опытные сотрудники Центра помогут подготовиться к собеседованию.
Среди постоянных партнеров «Синергии» – крупнейшие ресторанные сети, кофейни, кафе. Примеры: «Якитория», кафе «Шоколадница», «Чайхона №1» и многие другие. Наши студенты пользуются привилегиями при трудоустройстве к партнерам.
Педагоги кафедры – действующие отельеры, рестораторы, шеф-редакторы с обширными связями в индустрии. Хорошо зарекомендовавшие себя студенты получат предложения из первых рук (плюс отличные рекомендации авторитетных представителей профессии).

К стажировке можно приступить во время обучения. Или пройти практику перед (в процессе) защитой диплома. Время карьерного старта выбирает только сам менеджер высшего звена.

Перспективы данной отрасли

Ресторанный бизнес 10 лет удерживает позицию одного из самых перспективных коммерческих направлений. Это мировая статистика, Россия в ней принимает активное участие. Каждый уважающий себя участник рынка общепита нуждается в квалифицированном руководителе. Отечественный сегмент остро страдает от недостатка таких специалистов.

Спрос на топ-менеджера ресторанного дела постоянно растет. Только сегодня (ноябрь 2017) количество вакансий такого характера (Москва) достигло 1000 объявлений от работодателя. Это только отрасль общественного питания. Для специалиста открыт путь в гостиничный бизнес (при каждом крупном отеле есть своя кухня).

Заработная плата

Услуги квалифицированного менеджера, учитывая его важную роль, оцениваются очень высоко. Заработная плата молодого управленца составляет 70–75 тысяч рублей. На Западе эта сумма выше – 1,5–2 тысячи долларов (опыт от двух лет). Именитые управляющие имиджевых московских комплексов получают минимум 150–180 тысяч. Примеры – Avenue group платит топ-менеджеру 180 тысяч, сеть «Семь Пятницъ» – от 200 тысяч. Список можно продолжать, хотя сами данные по окладу приблизительные. Крупные авторитетные рестораторы предпочитают сохранять тайну зарплат ключевых сотрудников.

Перечень профессиональных требований

На топ-менеджере лежит ответственность за всю деятельность заведения. Потому требования к его профессиональным знаниям самые серьезные. Что надо знать:

системы компьютерного учета, анализа;
приемы администрирования;
правила управления человеческими ресурсами;
принципы стратегического планирования, разработки концепции;
устройство кухни;
особенности построения, корректировки меню;
правила контроля качества продукции, сервиса;

Управляющий должен уметь налаживать партнерские связи, владеть навыками пользователя автоматизированных систем, анализа результатов (за месяц, квартал, год). Обязательно владение принципами PR-технологий, финансового менеджмента.

Требования к личным качествам управляющего

Полезные личные качества:

стрессоустойчивость;
хорошая дикция;
способность быстро принимать решения;
авторитетность;
коммуникабельность;
серьезность, ответственность.

Основные задачи и функции

Ключевые функции и основные обязанности топ-менеджера предполагают разностороннюю работу.

Кадровая политика:

Назначение, ротация кадров;
- подбор работников;
- распределение задач персонала, полномочий;
- планирование, организация, контроль эффективности мотивационной системы.

Аналитическая деятельность:

Сбор данных;
- сопоставление плановых и фактических показателей;
- подготовка организационных решений по результатам анализа.

Организация работы ресторана:

Планирование закупок;
- контакт с поставщиками (отбор постоянных партнеров);
- решение вопросов с государственными службами;
- распределение ресурсов;
- утверждение меню, винной карты;
- обеспечение оборудованием.

Финансовая работа:

Разработка финансового плана;
- контроль исполнения плана;
- формирование, корректировка ценовой политики.

Список конкретных обязательств зависит от заведения. Его масштаб, статус, категория определяет функционал (полномочия) управляющего.

Ответственность и полномочия управляющих ресторанов премиум-класса

Работа в комплексах класса «люкс» или «премиум» – это привилегия. А еще это огромная ответственность. От топ-менеджера полностью зависит поддержание статуса сети. Он определяет будущие направления развития бренда. При кризисе директор ресторана становится антикризисным управленцем – подбирает эффективные решения для сохранения прибыльности компании без отклонений от ее основной концепции.

Ответственность велика, но и полномочия у специалиста более чем широкие. Он вправе подбирать персонал, менять ценовую политику, интерьерную концепцию, список поставщиков. Управляющий имеет практически неограниченный доступ к данным о заведении, его финансовой деятельности.

Карьера молодого и талантливого управляющего рестораном может бесславно закончиться из-за ошибок, допускаемых по причине отсутствия необходимых теоретических и практических знаний. Каких действий следует избегать, мы расскажем в этой статье.

Отечественный рынок общественного питания испытывает дефицит квалифицированных управленцев. Карьера менеджера ресторана развивается очень быстро, поэтому нередко администратор за 1-2 года повышается до должности управляющего или директора предприятия. При этом молодые специалисты часто не имеют необходимых знаний и опыта работы в области ресторанного менеджмента. Мы приведем основные рекомендации, которые опытные специалисты дают начинающим управленцам.

Общие правила поведения

Прежде всего, управляющий не должен нарушать правила заведения. Ему нужно своим примером показывать подчиненным важность соблюдения норм, действующих в компании. Руководитель всегда должен быть в курсе того, что происходит в его заведении.

На любую проблему надо оперативно реагировать. Одна из серьезнейших ошибок, допускаемых начинающими руководителями, - игнорирование существующих проблем. Нужно помнить, что даже текущий кран на кухне или незначительный спор между сотрудниками может привести к серьезным последствиям. Еще одна распространенная ошибка - включение в основное меню позиций, не протестированных во время специальных предложений и акций, и, как следствие, убытки для заведения.

Управляющий заведением общепита должен уделять особое внимание своему профессиональному развитию – посещать тренинги и выставки, читать литературу и отраслевые средства массовой информации, Интернет-ресурсы.

Взаимоотношения с персоналом

Прежде всего, сотрудникам необходимо давать четкие инструкции, простым и понятным языком объяснять их обязанности. Хорошей идеей является введение чек-листов. Сотрудников нужно информировать о всех изменениях в заведении – о введении новых блюд, переменах в расписании и т.д. Для этого следует размещать соответствующие объявления или устраивать собрания коллектива.

Работникам нужна обратная связь, они должны понимать, что делают правильно, а что – нет. Похвала за хорошую работу может стать хорошим стимулом. При этом управляющему следует избегать фамильярности в общении с подчиненными. Не рекомендуется обманывать сотрудников, так как если они узнают о лжи, то перестанут уважать руководителя и проявлять честность в общении с ним. А это может привести к утрате контроля над заведением.

Наказывать сотрудников желательно с глазу на глаз, не рекомендуется делать это перед другими работниками, а тем более – на глазах у гостей. Если работник сам признался в своей провинности, то это нужно учитывать при выборе способа и объема наказания.

При принятии решений нужно помнить о демократических принципах. В некоторых случаях следует позволять коллективу принимать решения, которые не связаны с дисциплиной и финансами. А вот появления неформальных лидеров или объединения работников против руководства нужно избегать. Рекомендуется избавляться от сотрудников, которые устраивают заговоры и плетут интриги.

При приеме на работу или повышении сотрудника нужно уделять особое внимание его квалификации. Специалист должен иметь необходимые знания и опыт для того, чтобы нести ответственность, возложенную на него. По возможности нужно способствовать повышению квалификационного уровня персонала. А вот переманивания специалистов из конкурирующих заведений лучше избегать, так как на «перебежчиков» вряд ли можно полагаться.

Не стоит бояться увольнять недобросовестный, плохо работающий персонал, так как если оставлять таких работников в штате предприятия, то они будут подавать плохой пример своим коллегам. Ни в коем случае нельзя прощать воровство, пьянство и наркоманию.

Увольнять сотрудников нужно «на холодную голову». Если возник конфликт с работником, то лучше выждать несколько дней, успокоиться, а после этого постараться убедить сотрудника уволиться по собственному желанию.

Личные качества, которыми должен обладать управляющий рестораном

Качество	Пояснение
Коммуникабельность	За время работы управляющему рестораном приходится общаться с огромным количеством людей, налаживать с ними эмоциональный контакт и деловые отношения, решать спорные вопросы в коллективе и с контролирующими органами.
Организаторские способности	Если провести аналогию с симфоническим оркестром, то управляющий это дирижер огромного коллектива и для того, чтобы заведение работало гармонично, необходимо много работать над этим. Далеко не всем под силу организовать работу крупного успешного заведения, для этого нужно быть хорошим организатором.
Стрессоустойчивость	Необходимо всегда находить общий язык со многими людьми, при этом оставаться внимательным, собранным и контролировать свои чувства, не позволяя им выплёскиваться наружу.
Лояльность, гибкость	Эти качества нужны для того, чтобы разрешить довольно часто возникающие спорные ситуации в работе. При этом споры необходимо решать так, что все стороны конфликта получали то, что они отстаивают, по крайней мере, хотя бы частично.
Аналитические способности, техническая подкованность	Управляющему предстоит работать с большим объемом технической информации, различной документацией, а также прогнозировать различные ситуации и искать пути их решения для обеспечения бесперебойной работы заведения.
Склонность к обучению, повышению профессиональных навыков	Настоящий профессионал должен всегда быть в курсе новостей в своей сфере, постоянно самосовершенствоваться и обучаться.

Взаимодействие с шеф-поваром и его командой

Управляющему важно правильно выстраивать отношения с шеф-поваром и работниками кухни, так как от качества их работы зависит успешность заведения. Не следует отчитывать шеф-повара в присутствии его подчиненных, а также делегировать приглашенному шеф-повару обучение поваров в присутствии шеф-повара своего заведения. Не нужно в приказном тоне отдавать распоряжения подчиненным шеф-повара в его отсутствие. Нежелательно штрафовать линейных поваров за списание продуктов, лучше сообщить об этом факте шеф-повару.

Правила успешного общения с клиентами

Клиент всегда должен чувствовать себя главным человеком в ресторане, посетителю нужно показать, что сотрудники заведения внимательны к нему, ценят его. Необходимо предоставить гостям возможность оставлять отзывы о заведении удобными для них способами (в книге отзывов и предложений, в социальных сетях, по телефону). Нужно воспринимать негативные отзывы не как удар по репутации заведения, а как указание на проблемы, которые следует решить.

Любое обращение клиента должно получить реакцию. Отвечать нужно даже на те жалобы, которые кажутся неадекватными. Не следует говорить клиентам, что они не правы, даже если они действительно не правы. Не нужно негативно отвечать на нелицеприятные отзывы о ресторане, а также спорить с гостями и доказывать им свою правоту.

Лучше разрешить ситуацию в пользу клиента, это позволит не потерять его и других гостей, которые теоретически могли бы стать свидетелями конфликта между посетителем и администрацией. Необходимо помнить, что цель предприятия – увеличение количества клиентов, а, соответственно, повышение прибыли. Нужно стремиться к тому, чтобы посетитель, оставивший негативный отзыв, ушел довольным. Можно предложить ему скидку на следующее посещение или купон на бесплатное блюдо. Такие действия окупятся в долгосрочной перспективе.

Не рекомендуется обязывать клиента платить за разбитую посуду или блюдо, от которого он отказался, при этом следует взыскивать компенсацию за порчу дорогостоящего имущества (мебели, картин). Не стоит разрешать гостям приносить с собой еду, так как это может стать нежелательной традицией. А вот в дополнительных услугах, которые не стоит ресторану денег, лучше идти навстречу посетителю. Например, если он просит вызвать ему такси или дать блокнот и ручку.

В общении с гостями не позволяйте себе плохо отзываться о конкурентах, это может сформировать у клиентов не самое лучшее мнение о вас.

Работа с социальными сетями и СМИ

Уважающее себя современное предприятие общепита должно быть представлено в интернете, в частности, в соцсетях. Рекомендуется также зарегистрировать ресторан на всех мобильных картах и в каталогах. Это позволит администрации общаться с гостями и привлекать новых посетителей. При этом нельзя оскорблять и унижать клиентов в соцсетях. Также нежелательно портить отношения с представителями СМИ, властными структурами и надзорными органами.

Избегайте публикации в СМИ и на интернет-сайтах фотографий пустого заведения, если это не материал об интерьере. Размещайте изображение зала предприятия, наполненного посетителями.

Решение финансовых вопросов

Особую сложность у начинающего управляющего может вызывать решение денежных вопросов. Этому вопросу нужно уделить повышенное внимание в процессе самообразования. Кроме того, нужно соблюдать несколько простых правил, в частности, проводить мероприятия в заведении только при полной уверенности в их окупаемости, не тратить более 5% от выручки предприятия на маркетинговые мероприятия и не проводить банкеты без получения предоплаты в размере 50% и более от суммы заказа.

Открывать новое заведение следует лишь в том случае, когда есть финансовое перекрытие в размере не менее 30% от размера инвестиций. Необходимо самостоятельно осуществлять мониторинг цен на продукты питания 1 раз в месяц или чаще, не следует безоговорочно доверять закупщику в этом вопросе. Льготные цены и акции от поставщиков – это приятно, но нет смысла приобретать по акции больше продукции, чем требуется.

При этом есть статьи расходов, которые сокращать нежелательно. Например, не стоит экономить деньги на продвижении сайта ресторана, на моющих средствах, спецодежде персонала, тренингах для перспективных работников. Не рекомендуется сокращать фиксированную часть оплаты труда персонала или приобретать дешевые заменители качественных продуктов для блюд (если есть финансовые сложности, то лучше вывести дорогое блюдо из меню и заменить его более дешевым).

Таким образом, секреты успешной работы управляющего рестораном – способность к обучению, клиенториентированность, желание находить общий язык с коллективом и умение грамотно распоряжаться финансовыми средствами. Готовность развивать себя в этих направлениях принесет успех молодому руководителю.