ИНГРЕДИЕНТЫ

• 700–800 г мякоти говяжьего костреца
• 6 длинных ломтиков бекона
• 6 сдобных несладких булочек
• 150 мл мадейры, портвейна или другого крепленого вина
• оливковое и сливочное масло
• каперсы для подачи

Для паштета:

• 300 г утиной печенки
• 1 средняя луковица
• 200 г копченого сала
• 50 мл мадейры, портвейна или другого крепленого вина
• соль, свежемолотый черный перец

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Нарежьте мясо пластами по 2,5 см, затем нарежьте такими кусками, чтобы их можно было приблизить к кругу по форме. Поперчите каждый кусок, обмажьте оливковым маслом, оберните каждый ломтиком бекона и обвяжите кулинарным шпагатом. Положите в контейнер, закройте и поставьте в холодильник на 24 ч.

Для паштета мелко нарежьте сало. Очистите и мелко нарежьте лук. Положите сало на чуть разогретую сковороду, вытопите жир, хрустящие шкварки выньте шумовкой. Положите в горячий жир печенку, жарьте по 3 мин. с каждой стороны, выложите печенку в миску, посолите и поперчите, сбрызните мадейрой.

В сковороду с жиром положите лук и обжаривайте на слабом огне 10 мин. Посолите и поперчите, переложите в стакан погружного блендера вместе со всем жиром из сковороды, взбейте блендером. Залейте печенку и полностью остудите. Затем взбейте блендером всю массу до однородности. Выложите в застеленный пленкой контейнер и поставьте в холодильник на 12 ч.

Разогрейте духовку до 180 °С. Налейте в сковороду-гриль немного масла, обжарьте мясо до румяной корочки, посолите и поперчите. Поставьте сковороду в духовку на 5–10 мин., в зависимости от желаемой степени прожарки. Выложите мясо на теп­лые тарелки, прикройте фольгой.

У булочек отрежьте верх и низ, чтобы получились толстые кружки. Обжарьте их на сливочном масле.

В сковороду, где жарились стейки, влейте мадейру, на максимальном огне выпарьте чуть больше чем наполовину, отскребая прижарки. Добавьте 50 г сливочного масла, соль и перец, готовьте 1 мин. Полейте жареные булочки половиной жидкости из сковороды, выложите мясо, полейте оставшейся жидкостью. На мясо выложите по квадратику паштета. Подавайте немедленно, украсив каперсами.

Рецепт стейка турнедо (Tournedos Steak Rossini) — настоящая находка для тех, кто хочет побаловать себя чем-то изысканным. Блюдо носит имя знаменитого итальянского композитора Джоаккино Россини, который не только любил покушать, но и сам с удовольствием готовил и экспериментировал. Однако этот стейк придумал не он. Его назвал в честь Россини его близкий друг, шеф-повар Казимир Мойсонс. В оригинальном рецепте, что представлен на фото, стейк турнедо Россини готовят из Филе-миньон. Стейк весом 300 грамм сперва хорошо обжаривается, выкладывается на круглый ломтик поджаренного французского белого хлеба. В качестве гарнира сверху помещается 150 грамм фуа-гра, обжаренной в особом сливочном соусе, и ломтики черного трюфеля. Перед подачей блюдо поливают винным соусом из Мадеры. Сегодня такое блюдо получится слишком дорогим, поэтому мы предлагаем вам более доступный, но не менее вкусный вариант. Для приготовления понадобится центральная часть говяжьей вырезки или уже готовые стейки Филе-миньон.

Приготовление:

1. Центральную часть вырезки нарежьте поперек волокон на стейки толщиной 2-3 см. Посыпьте их перцем с обеих сторон, но пока не солите.
2. Грибы измельчите в блендере, приправив солью и перцем. На отдельной сковороде растопите оставшееся сливочное масло и обжарьте грибную смесь. Можно добавить немного тимьяна. Выложите «дюксель» на тарелку и дайте остыть.
3. Налейте на сковороду немного масла и обжарьте ломтики белого хлеба (как для сендвичей) со всех сторон, переложите на бумажную салфетку, чтобы убрать лишнее масло. Вырежьте серединку в форме круга того же размера, что и стейки.
4. На эту же сковороду выложите стейки. Обжариваем стейки по 2,5 минуты с каждой стороны, переворачивая около 4 раз.
5. В эту же скороду вылейте мадеру и поставьте на средний огонь. Когда вино выпарится примерно в два раза, добавьте говяжий бульон и горошины перца. Варите в течение 2-3 минут, затем процедите через мелкое сито в чистую кастрюлю и добавьте сливочного масла. Перемешайте.
6. Обжаренные стейки выкладываем на золотистые крутоны, сверху накрываем ломтиком гусиной печени и поливаем чайной ложкой соуса.
7. Подавайте стейк Турнедо Россини с картофельным пюре, слегка сбрызнув трюфельным маслом.

Приятного аппетита!

(фр., исп. tournedos). Маленькие, в палец толщиной, кусочки вырезки, нарезанные ровно поперек волокон и гриллированные или поджаренные, тушеные. После готовности сервируются плашмя, с украшением из крутых яиц, маслин или кусочков салата, отварных овощей и подаются с овощными гарнирами. Типичное блюдо французской ресторанной кухни.

(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)

* * *

Французский кулинарный термин - маленькие круглые тонкие кусочки говядины - тушеные или жареные.

(Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001)

* * *

маленький мясной круглый кусочек толщиной 2 см, взятый из самого центра поясной части говяжьей туши, приготовленный соте или гриль. Французская традиция позволяет использовать для приготовления Т. не только филе, но в таких случаях эти аппетитные кусочки имеют отличное название, а именно – фасон турндо. «Диксьонэр де л’Академи де гастроном» так объясняет этимологию данного слова, появившегося где-то около 1864 года: «За последние сто лет в Париже рыбные лавки, находящиеся с тыльной стороны Павильона свежей рыбы (tournant le dos – поворачивающий спину), предлагали рыбу сомнительной свежести. По аналогии с этим, прозвище tournedos (турндо) было дано и мясу, несколько дней пролежавшему на складе. По небрежности оно попало на кухню ресторана. Посетители же, не зная, откуда оно, одобрили его». Другая точка зрения связывает происхождение Т. с Россини, который однажды пошутил над метрдотелем, поставив это блюдо не перед, а за спиной (dance le dos – дан ле до) одного из посетителей.

* * *

Маленькие круглые тонкие кусочки говядины тушеные или жареные

* * *

(Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов»)

Турнедо

Турнедо - толстый натуральный бифштекс с хлебными крутонами.

Словарь кулинарных терминов . 2012 .

Смотреть что такое "турнедо" в других словарях:

Tournedos m. Говяжье филе, нарезанное кусками. Ганшина. Маленькие, в палец толщиной, кусочки вырезки, нарезанные ровно поперек волокон и гриллированные или поджаренные. тушеные. После готовности сервируются плашмя, с украшением из крутых яиц,… …

- (фр., исп. tournedos). Маленькие, в палец толщиной, кусочки вырезки, нарезанные ровно поперек волокон и гриллированные или поджаренные, тушеные. После готовности сервируются плашмя, с украшением из крутых яиц, маслин или кусочков салата …

Турнедо "Россини" (Жареное мясо) - Кухня: Итальянская кухня новые рецепты Тип блюда: Вторые блюда Продукты: Вырезка 160, хлеб белый 100, паштет из гусиной печенки или колбаса яичная ливерная 50, помидоры 100, лимон 1/4 шт., зелень петрушки 2, соль. Рецепт приготовления … Энциклопедия кулинарных рецептов

Большая энциклопедия кулинарного искусства

Различные классические блюда французской кухни, приправленные или сопровождающиеся ингредиентами, традиционными для Японии. Секрет приготовления микадо из телячьих эскалопов или курицы состоит в том, что поверх рисового крокетта,… … Кулинарный словарь

- (фр. filet). Термин, который имеет широкое значение, но которым обычно обозначают лучшую, самую нежную и вкусную и самую дорогую часть мяса домашних животных, птицы, дичи и рыбы. У свинины, телятины и говядины филе называют либо… … Кулинарный словарь

Жорж Огюст Эскофье (фр. Georges Auguste Escoffier; 28 октября 1846, Вильнёв Лубе, Альпы Приморские 12 февраля 1935, Монте Карло) французский кулинар, критик, кулинарный писатель, популяризатор и новатор французской кухни. Среди поваров его по… … Википедия

Жорж Огюст Эскофье (фр. Georges Auguste Escoffier; 28 октября 1846, Вильнёв Лубе, Альпы Приморские 12 февраля 1935, Монте Карло) французский кулинар, критик, кулинарный писатель, популяризатор и новатор французской кухни. Среди поваров его по… … Википедия

жоли - I. ЖОЛИ I joli. 1. Мило, красиво. Наконец представление кончилось. Слово joli слышалось во всех углах, только канцелярские чиновники, обитатели горних и страшные зоилы, остались не совсем довольны. Салт. Невинные рассказы. // 20 3 54. Теперь… … Исторический словарь галлицизмов русского языка

Рецепт приготовления Турнедо Россини

Джоаккино Россини был не только великим композитором, но и любителем изысканных и вкусных блюд. Именно ему принадлежит рецепт «турнедо» - невероятно аппетитных закусочных бутербродов.

Попробуйте приготовить Турнедо Россини по нашему рецепту и раз и навсегда решите вопрос, что можно подать к бокалу холодного пива или первым блюдам. Отменное блюдо одновременно и просто, и изысканно. Его непременно следует научиться готовить.

Ингредиенты:

• белый хлеб - 400 грамм;
• говядина - 400 грамм;
• паштет из свиной печени - 100 грамм;
• помидор - 2 штуки;
• лимон - 1 штука;
• зелень петрушки;
• зеленый салат;
• перец черный горошек;
• соль.

Способ приготовления

• Для приготовления блюда понадобится филе говядины. Его режут тонкими ломтиками и отбивают кухонным молотком, предварительно завернув в пакет.
• Крупную соль растирают в ступке с горошинами черного перца, этой смесью натирают куски мяса.
• В сковороде топят кусочек жира. Его хорошо раскаляют и обжаривают ломтики говядины по несколько минут с каждой стороны.
• В другой сковороде поджаривают на сливочном масле кусочки белого хлеба.
• Помидоры моют и режут тонкими кружочками.
• Лимон обдают кипятком. Его ломтики будут украшением для турнедо.
• На порционную тарелку укладывают лист зеленого салата, на него - поджаренный ломтик белого хлеба. На основу выкладывают куски жареного мяса и укрывают их шматом паштета из свиной печени.
• Помидор и долька лимона выкладываются на закуску в качестве украшения. Они придают ей сочности и свежести. Лимонная кислинка отлично подчеркивает вкус мяса.

Подают турнедо Россини с красным вином на обед или полдник. Перед подачей украшают зеленью петрушки и листочками базилика.

Любители нежных и изысканных напитков наверняка знают и умеют готовить коктейль Россини. К дешевым его не отнесешь, но создаваемое им легкое, приподнятое и радостное настроение стоит вложенных денег. На Новый год он будет лучшим застольным напитком.

Немножко истории

Что Россини - величайший итальянский композитор, знают, наверное, все. А вот его кулинарные таланты и склонность к гурманству известны далеко не каждому. Между тем автор музыки к «Отелло» и «Севильскому цирюльнику» прекрасно разбирался в винах и является автором многих признанных рецептов. Он считал, что хорошая кухня и музыка произрастают из единых корней. Среди поваров даже ходит шутка, что он стал бы известнейшим гастрономом 19-го века, если бы не успел к тому времени прославиться как композитор.

Коктейль Россини придуман отнюдь не им. Появился он только в середине 20-го столетия и впервые опробовался в Венеции, в знаменитом Harry’s Bar. Слабоалкогольный микс был назван в честь композитора поклонником его талантов - как музыкальных, так и кулинарных.

Коктейль Россини: рецепт и его воплощение

Готовить его нужно с любовью и по всем правилам. Хотя бы в знак уважения к композитору, с таким трепетом относившемуся к кулинарии. Первым шагом к получению напитка является приготовление клубничного пюре. Свежие ягоды, из расчета 75 граммов на бокал, моются, отцеживаются через дуршлаг и промокаются бумажным полотенцем. Из них делается воздушная кашица с добавлением нескольких капель сока лимона, которая ставится в холод хотя бы на час. Если клубника попалась несладкая, допускается добавление сахара в момент введения сока.

Далее пюре перекладывается в высокий фужер и доливается игристым вином. В идеале должны использоваться «Спуманте брют», «Просеко», «Асти», но вкуса не испортит и хорошее шампанское - полусухое или брют. Объем вина - около 120 миллилитров. Коктейль Россини перемешивается стиром, край украшается клубничкой, можно добавить льда. Наслаждение подано!

Способы испортить коктейль

Даже вроде бы несложный напиток вполне можно превратить в не слишком вкусный, а то и неприятный. Чтобы вас не постигло разочарование, не совершайте двух распространенных ошибок. Во-первых, оставьте в стороне шейкер, если готовите коктейль Россини. При встряхивании пузырьки из шампанского улетучиваются - вместе с заметной частью вкусовых ощущений.

Во-вторых, используйте только свежеприготовленное клубничное пюре. Консервированное сделает ваш коктейль Россини, мягко говоря, никаким. А уж если вы пустите в ход джем или варенье - и вовсе получите алкогольный компот, испортив хорошее шампанское.

Турнедо «Россини»: почему так называется и как готовится

Одно из наиболее известных блюд, «изобретенных» композитором имеет забавную историю, связанную с происхождением названия. Будучи на обеде в парижском Cafe Anglais, трепетно относившийся к кулинарии Россини затребовал приготовления блюда под своим наблюдением. Повар был вынужден готовить в помещении, которое просматривалось из-за стола, где ждал обеда композитор. Издерганный придирками и поучениями маэстро, шеф возмутился, на что тот ответил ему: «Et alors, tournez le dos!» В переводе это значит: «Раз так, поворачивай назад». Последние два слова и артикль и породили имя «турнедо Россини».

Рецепт не содержит в себе ничего сложного, но результат - изумительный. Чуть меньше полукилограмма говяжьего филе режется поперек волокон, солится-перчится и немного отбивается. Примерно 200 г белого хлеба нарезается ломтиками. В разогретом сливочном (и это обязательное условие) масле подрумянивается батон, то же делается с мясом. Говядина помещается на гренки, на нее кладется кусочек печеночного паштета, сверху - лимонный кружочек, четвертинка помидора и веточка петрушки.

Угостите себя и семью в праздник одноименными коктейлем и мясом!