Требования к качеству соусов, условия и сроки их хранения

Качество соуса определяют по консистенции, цвету, вкусу и аромату. При оценке качества соусов с наполнителями (соус с корнишонами, соус белый с овощами и др.) учитывают форму нарезки и количество наполнителя.

Овощи, входящие в состав соуса в виде наполнителя, должны быть мелко и аккуратно нарезанными, равномерно распределен­ными с соусе, мягкими. На поверхности соуса не должно быть пленки. Для этих целей соусы зальезонивают (вводят в соус сли­вочное масло и тщательно размешивают) и защипывают (распре­деляют тонкий слой сливочного масла на поверхности для предотвращения образования поверхностной пленки).

Соусы должны иметь характерные для каждой группы конси­стенцию, цвет, вкус и аромат.

Готовым красным соусам свойственна однородная конси­стенция жидкой сметаны, без комков заварившейся муки и час­тиц не протертых овощей. Они должны иметь мясной насыщен­ный вкус с кисло­-сладким привкусом, запах лука, моркови, петрушки, перца и лаврового листа, цвет от коричневого до коричнево-­кра­сного.

Белые соусы должны иметь однородную консистенцию густых сливок, без комков заварившейся муки, приятный вкус с легкой кислинкой, запах белых кореньев и лука, цвет от белого до слегка сероватого.

Другие горячие соусы с мукой должны иметь консистенцию жидкой сметаны, быть однородными, без комков заварившейся муки и частиц не протертых овощей. Соусы средней густоты, ис­пользуемые для запекания, имеют консистенцию густой сметаны.

Густой молочный соус для фарширования должен быть по­хож на вязкую манную кашу.

Голландский соус должен иметь однородную консистенцию, без крупинок или хлопьев свернувшегося белка. На поверхности не должно быть блесток жира.

В польском и сухарном соусах масло должно быть прозрачным. Яйца для польского соуса должны быть крупно нашинкованными.

На поверхности майонезов не должно выступать масло, консистенция их ­ однородная.

Овощи в маринадах должны быть аккуратно нарезанными, мягкими; хрен для соуса ­ мелко натерт.

Цвет соусов томатных, красный, молочных и сметанных ­- от белого до светло­-кремового, сметанного с томатом ­- розовый, маринада с томатом ­ оранжево­-красный, майонеза ­- белый с желтым оттенком, грибного ­- коричневый. Цвет зависит от ис­пользуемых продуктов и соблюдения технологического процесса.

Рыбные соусы должны иметь резкий специфический запах рыбы, белых кореньев и специй.

Грибные соусы должны иметь выраженный аромат грибов.

Молочные и сметанные соусы должны иметь вкус молока или сметаны. Нельзя использовать для их приготовления приго­релое молоко или очень кислую сметану.

Недопустимыми дефектами соусов с мукой являются: запах сырой муки и клейкость, вкус и запах подгорелой муки, соленый вкус и вкус и запах сырого томатного пюре.

Яично­-масляные соусы и соус сухарный имеют слегка кисло­ватый вкус и аромат сливочного масла.

Маринады должны иметь кисловато-­пряный вкус, аромат уксуса, овощей и пряностей. Недопустимы привкус сырого томатного пюре и слишком кислый вкус.

Соус майонез и его производные не должны иметь горький привкус и быть слишком острыми, а соус хрен с уксусом не дол­жен быть горьким или недостаточно острым.

Хранят основные горячие соусы на водяной бане при темпе­ратуре не выше 80 0 С от 3 до 4 ч. Поверхность соуса защищают сливочным маслом, а чтобы не образовалась поверхностная пленка, посуду с соусом закрывают крышкой. Основные соусы можно хранить до 3 сут, для этого их охлаждают до комнатной температуры и помещают в холодильник при температуре 0- 5 0 С. При хранении соусов в холодном виде их вкус и запах сохраняются значительно лучше, чем при хранении в горячем виде.

Сметанные соусы хранят при температуре 75 0 С не более 2 ч с момента приготовления.

Молочный жидкий соус хранят в горячем виде при температу­ре, 65-70 0 С не более 1-1,5 ч, так как при более длительном хранении он темнеет за счет карамелизации молочного сахара ­ лактозы, причем ухудшается также и вкус соуса. Густой молочный соус хранят охлажденным не более суток при температуре 5 0 С.

Молочные соусы средней густоты не подлежат хранению и готовятся непосредственно перед использованием.

Польский и сухарный соусы можно хранить до 2 ч.

Масляные смеси хранят в холодильнике несколько дней. Для увеличения сроков хранения сформованные масляные смеси за­ворачивают в пергамент, целлофан или полиэтиленовую пленку.

Майонез столовый промышленного приготовления хранят при температуре 18 0 С до 45 дней, а при температуре 5 0 С ­ 3 мес. Соус майонез, приготовленный на предприятии общественного пи­тания, его производные соусы, а также салатные заправки хранят 1-2 сут при температуре 10 -15 0 С в неокисляющейся посуде (эмалированной или из керамики), заправки ­ в бутылках.

Маринады и соус хрен с уксусом хранят в охлажденном виде в течение 2 - 3 сут в такой же посуде с закрытой крышкой.

Маринад овощной с томатом богат такими витаминами и минералами, как: витамином А - 355,6 %, витамином C - 15,8 %, витамином E - 25,3 %, калием - 14,4 %, кобальтом - 20 %

Чем полезен Маринад овощной с томатом

• Витамин А отвечает за нормальное развитие, репродуктивную функцию, здоровье кожи и глаз, поддержание иммунитета.
• Витамин С участвует в окислительно-восстановительных реакциях, функционировании иммунной системы, способствует усвоению железа. Дефицит приводит к рыхлости и кровоточивости десен, носовым кровотечениям вследствие повышенной проницаемости и ломкости кровеносных капилляров.
• Витамин Е обладает антиоксидантными свойствами, необходим для функционирования половых желез, сердечной мышцы, является универсальным стабилизатором клеточных мембран. При дефиците витамина Е наблюдаются гемолиз эритроцитов, неврологические нарушения.
• Калий является основным внутриклеточным ионом, принимающим участие в регуляции водного, кислотного и электролитного баланса, участвует в процессах проведения нервных импульсов, регуляции давления.
• Кобальт входит в состав витамина В12. Активирует ферменты обмена жирных кислот и метаболизма фолиевой кислоты.

еще скрыть

Полный справочник самых полезных продуктов вы можете посмотреть в приложении

сырью

Подготовленные для маринования овощи и плоды должны соответствовать следующим требованиям:

баклажаны - целые, длиной не более 140 мм и наибольшим диаметром не более 80 мм и нарезанные кружками толщиной 12-15 мм, семенные камеры без пустот с недоразвитыми белыми семенами;

кабачки - молодые, с недоразвитыми семенами, целые длиной не более 110 мм и диаметром не более 45 мм или нарезанные кружками толщиной не более 15-25 мм, диаметром не более 60 мм. Допускается резка на дольки длиной не более 110 мм и размером от четвертой до восьмой части кабачка по диаметру;

капуста белокочанная (только позднеспелых сортов) и краснокочанная, нарезанная узкими равномерными полосками шириной не более 5 мм без грубых частей и кочерыги; цветная капуста - отдельные соцветия; лук - целый, диаметром не более 40 мм для общественного питания, не более 60 мм (в наибольшем измерении). Для консервов "Огурцы с луком" и "Лук резаный маринованный" нарезан кружками толщиной 3-6 мм;

морковь - для маринадов с капустой нарезана в виде звездочек, гофрированных пластинок или кружков толщиной 3-4 мм;

огурцы - целые для экспорта, корнишоны длиной не более 70 мм, для высшего сорта корнишоны длиной не более 90 мм, для первого сорта длиной не более 110 мм, диаметром не более 50 мм или нарезанные кружками толщиной 20-30 мм с параллельными гранями. Допускается для первого сорта изготовление консервов из огурцов длинноплодных сортов размером более 110 мм (до 140 мм) и диаметром до 50 мм, с недоразвитыми водянистыми семенами, хорошим вкусом, плотной консистенцией и неогрубевшей кожицей;

патиссоны - целые, в наибольшем измерении до 60 мм для высшего сорта, до 70 мм для первого сорта и для нарезанных на дольки (сегментами) до 120 мм с недоразвитыми водянистыми семенами;

перец сладкий - в технической или биологической стадии зрелости, толстостенный, в том числе томатовидный - мясистый, целый в наибольшем измерении не менее 70 мм, а округлые сорта не менее 40 мм, очищенный от семян с ровно обрезанными краями или нарезанный пластинками шириной не менее 30 мм. Для консервов "Ассорти буковинское № 1 и № 2" первого сорта - перец с семенной камерой (по требованию потребителя). Для маринадов высшего сорта применяется перец только в биологической стадии зрелости;

портулак - побеги с мелкими мясистыми листиками без одеревеневших и волокнистых частиц;

помидоры - красные, бурые, в стадии молочной зрелости и зеленые, развитые, целые, размером в наибольшем измерении для круглых не более 60 мм, для сливовидных длиной 35-70 мм, диаметром 25-40 мм;

свекла столовая - очищенная от кожицы, целая размером до 50 мм в наибольшем измерении или нарезанная в виде кубиков или кусочков с размерами граней 10-30 мм, лапшой с размерами граней 5-10 мм или пластинками толщиной 5-10 мм, а также половинками, четвертинками или восьмушками в зависимости от сорта плода;

фасоль - стручками длиной до 90 мм или кусочками длиной не более 30 мм;

хрен - очищенный от кожицы с удаленной нижней и верхней частями корня, измельченный на терочных машинах или волчках с диаметром отверстий решеток не более 5 мм;

чеснок - очищенный, целыми дольками с отрезанной мочкой или целыми головками;

яблоки в маринадах с капустой - нарезанные на дольки шириной 20-25 мм с удалением семенного гнезда;

тыква - очищенная от кожицы и семян, нарезанная кубиками или кусочками с размером граней 10-30 мм, лапшой с размером граней 5-10 мм и длиной до 60 мм;

клюква в маринадах с капустой - целые ягоды без плодоножек;

овощи для маринадов ассорти - целые или нарезанные кубиками, дольками, половинками размером не менее 15 мм (по наименьшему измерению) и не более 30 мм (по наибольшему измерению).

Овощи, используемые для маринования, должны быть свежими, неперезрелыми, чистыми, с плотной мякотью, не поврежденными болезнями и вредителями, без механических повреждений, неуродливыми, незапаренными и неподмороженными.

Подготовленное к маринованию сырье сортируют по качеству и размеру, моют, в некоторых случаях бланшируют и измельчают. После этого овощи заливают маринадной заливкой, состоящей из уксусной кислоты, сахара, соли и вытяжки из пряностей. Вытяжка из пряностей готовится настаиванием пряностей, взятых в соотношении, установленном рецептурой, в 20%-ной уксусной кислоте в течение 10-15 дней. После фильтрации экстракт добавляют к заливке. Заполненные банки укупоривают и пастеризуют при 85-90°С, затем охлаждают.

Для получения высококачественных маринованных овощей и плодов маринады должны обязательно выдерживаться для созревания 2-4 недели в складских помещениях. За это время овощи и плоды равномерно пропитываются заливкой и приобретают характерные консистенцию, запах и вкус. Многие виды овощного сырья для ускорения процесса созревания бланшируют.

Пастеризованные слабокислые маринады содержат от 0,4 до 0,6% уксусной кислоты, а кислые - от 0,61 до 0,9%. В овощных маринадах 1,2-2,5% соли и 1,5-4,0% сахара. Маринады из капусты белокочанной, цветной, лука и чеснока изготавливают только кислыми; из огурцов, томатов, перца красного сладкого - только слабокислыми; из всех остальных овощей - слабокислыми и кислыми.

Для маринования можно использовать засоленные (квашеные) овощи, которые перед заливкой маринадом промывают соленым раствором и удаляют из них дефектные.

Консервы для розничной торговой сети фасуют в стеклянные банки, укупоренные лакированными крышками, или металлические лакированные банки вместимостью не более 2 дм 3 . По заказу потребителя консервы фасуют в банки вместимостью до 3 дм 3 .

Консервы для экспорта фасуют в стеклянные банки из бесцветного стекла с венчиком горловины и металлические банки вместимостью 1 дм 3 .

Внутренняя поверхность металлических банок должна иметь двухслойное покрытие, обеспечивающее сохранность продукции в течение срока хранения. Срок хранения овощных маринадов - 2 года со дня изготовления.

Требования к качеству овощных маринадов

Овощные маринады в зависимости от показателей качества подразделяются на два сорта: высший и первый.

Овощные маринады, изготовленные для экспорта, должны соответствовать требованиям, предъявляемым к маринадам высшего сорта, и заказа-наряда внешнеторгового объединения.

Маринады из предварительно засоленных томатов и огурцов и нарезанных овощей (кроме ассорти): капусты, фасоли, кабачков и патиссонов - оцениваются только первым сортом.

Маринады из зеленых целых томатов и нарезанных огурцов и лука на товарные сорта не подразделяются. Показатели качества их должны отвечать требованиям первого сорта.

По органолептическим показателям овощные маринады должны соответствовать следующим требованиям. Внешний вид: овощи целые или нарезанные, однородные по размеру и конфигурации; для перца сладкого маринованного и по степени зрелости, цвету - здоровые, чистые, не сморщенные, не мятые, без механических повреждений.

Для ассорти - овощи целые или нарезанные. Допускается свободный слой заливки без плодов высотой, мм, не более: 20 - для банок I, II, III типов 82-500; 25 - для банок I, II, III типов 82-1000; 30 - для банок I, II, III типов 82-2000; 53 - для банок I, II, III типов 82-3000.

Допускаются для высшего сорта плоды томатов с треснувшей, но с несползшей кожицей не более 20% по счету, для первого сорта - плоды томатов с треснувшей, но с несползшей кожицей.

Допускаются деформированные красные томаты для высшего сорта не более 10%, для первого не более 15%. Для первого сорта допускаются разрывы на плодах перца в месте очистки от семенного гнезда (при условии сохранения формы плодов) не более 15 мм.

Допускается наличие треснувших и сморщенных целых плодов в банке вместимостью до 1 дм 3 не более 30%, вместимостью более 1 дм 3 - не более 10% (по массе).

Допускаются единичные экземпляры неравномерных плодов для обеспечения массы нетто и соотношения элементов; для нарезанных тыквы и свеклы - неравномерные кубики или кусочки до 20%, для нарезанной капусты - неравномерные полоски до 25%.

Вкус и запах приятные, слабокислые или кислые, или кисло-сладкие, свойственные маринованным овощам данного вида, умеренно соленые с ароматом пряностей, в случае добавления масла - с привкусом растительного масла. Для первого сорта для перца сладкого маринованного допускается менее выраженный вкус. Не допускаются посторонние привкус и запах.

Цвет: овощи одного вида - однородные, близкие к натуральному, без пятен, прозелени и ожогов.

Баклажаны - фиолетовые со светло-коричневым оттенком.

Огурцы - с оттенком от зеленого до оливкового.

Патиссоны и кабачки - от зеленовато-белого до желтого.

Перец - красный, желтый, желто-оранжевый или от зеленого до оливково-зеленого, свойственный плодам в технической или биологической стадии зрелости. Неравномерность окраски одного плода перца не считается неравномерностью окраски.

Помидоры - для сортовой продукции от молочно-бурого до красного, для бессортной - зеленые.

Допускаются для первого сорта в банке перец неоднородной окраски с пятнами (прозеленью) не более 20% общей поверхности плодов. В маринадах из бурых помидоров - помидоры молочной стадии зрелости до 20% по счету, для первого сорта естественная пятнистость единичных плодов.

Консистенция: овощи плотные, неразваренные. Огурцы, кабачки, патиссоны упругие с хрустящей мякотью, без пустот, с недоразвитыми семенами. Для первого сорта допускаются

овощи с менее плотной мякотью, огурцы, кабачки, патиссоны с менее хрустящей мякотью, для тыквы легкая разваренность плодов по массе не более 5%.

Качество заливки: прозрачная, бесцветная или с характерным для определенного вида консервов оттенком, с частицами пряностей или без частиц пряностей. Для капусты в яблочном соке прозрачность необязательна. Для первого сорта допускается незначительное количество взвешенных частиц мякоти и отдельных семян, вызывающих легкое помутнение заливки.

По физико-химическим показателям овощные маринады должны соответствовать следующим требованиям.

Массовая доля овощей от массы нетто консервов, указанной на этикетке, %, не менее: для целых - 50, нарезанных - 55, в маринадах "Огурцы, нарезанные кружками, с луком": огурцов нарезанных - 50, лука - 5.

Массовая доля растворимых сухих веществ, %, не менее:

Слабокислые маринады: ассорти № 2, 3, 4, б, и 7, ассорти буковинское № 1 и 2, баклажаны целые, баклажаны со сладким перцем, огурцы с луком, огурцы целые и нарезанные, кабачки и патиссоны целые и нарезанные, томаты красные, бурые, молочные, зеленые, томаты домашние, фасоль стручковая, портулак- 4,0, ассорти № 1 и 5, гогошары по-молдавски, перец сладкий (в том числе томатовидный) целый и нарезанный - 6,0, капуста белокочанная с клюквой, капуста белокочанная с яблоками и клюквой, капуста краснокочанная, капуста белокочанная, ассорти белгородское - 7,0, свекла столовая целая и нарезанная, свекла столовая с хреном, тыква, капуста белокочанная в яблочном соке- 10,0;

Кислые маринады: капуста цветная - 5,0, капуста белокочанная со свеклой, капуста белокочанная с морковью - 8,2, лук, лук резаный - 10,0, чеснок - 19,0.

Массовая доля хлоридов в маринадах всех видов 1,5-2,0%, за исключением перца сладкого (в том числе томатовидного), гогошар по-молдавски, баклажанов со сладким перцем - 1,0-1,5%, тыквы - 0,1-0,2%.Массовая доля титруемых кислот (в расчете на уксусную кислоту) для слабокислых маринадов - 0,5-0,7%, для кислых маринадов - 0,71-0,9%.

Массовая доля жира в гогошарах по-молдавски не менее 3%, в перце сладком маринованном (с добавлением масла) - не менее 0,5%, в баклажанах со сладким перцем - не менее 5%.

Массовая доля пряностей от массы нетто консервов, указанной на этикетке, - 1,0-1,5%.

Массовая доля сахаров
- не менее 1,0%.

Массовая доля осадка для капусты в яблочном соке - не более 0,4%.

Массовая доля сорбиновой кислоты для капусты в яблочном соке - не более 0,05%.

Посторонние и минеральные примеси не допускаются.

Массовую долю пряностей (при использовании отечественных пряностей) и сахаров
определяют в консервах для экспорта.

Допускается по заказ-наряду внешнеторгового объединения в консервах для экспорта изменять массовую долю сахара, хлоридов.

Качество соуса определяют по консистенции, цвету, вкусу, аромату. Для соусов с наполнителями учитывают форму нарезки и густоту на­полнителя.

Горячие соусы с мукой должны иметь консистенцию жидкой смета­ны, быть "бархатистыми", однородными, без комков нерастворившейся муки и частиц непротертых овощей.

Соус должен слегка обволаки­вать ложку, стекая с нее. Соусы средней густоты, используемые для за­пекания, имеют консистенцию густой сметаны. Густой молочный соус должен быть похож на вязкую манную кашу.

Овощи, входящие в состав соуса в виде наполнителя, должны быть мелко и аккуратно нарезаны, равномерно распределены в соусе, не пе­реварены.

На поверхности соуса не должно быть пленки, для этого соусы защипы-ают сливочным маслом или маргарином, т. е. кладут на поверхность не­большие кусочки жира.

Голландский соус должен иметь однородную консистенцию, в нем не должно быть крупинок или хлопьев свернувшегося белка. На поверхно­сти соуса не должно быть масла (блесток жира). В польском и сухарном соусах масло должно быть без сгустков белка. Яйца для польского соуса крупно шинкуют. В майонезах на поверхности не должно выступать мас­ло. Консистенция - однородная. Маринады должны содержать правиль­но нарезанные и достаточно мягкие овощи. Хрен для соуса с уксусом натирают мелко.

Цвет соуса должен быть характерным для каждой группы со­усов: для красного - от коричневого до коричневато-красного; для бе­лых - от белого до слегка сероватого; для томатных - красного. Мо­лочный и сметанный соусы имеют цвет от белого до светло-кремового, сметанный с томатом - розовый, грибной - коричневый, маринад с томатом - оранжево-красный, майонез - белый цвет с желтым оттен­ком. Цвет зависит от используемых продуктов и соблюдения техноло­гии приготовления соуса.

Вкус и запах соуса - основные показатели его качества. Для соусов на бульонах характерным является ярко выраженный вкус мяса, рыбы, грибов с запахом пассерованных овощей и приправ.

Красный основной соус и его производные должны иметь мясной вкус с кисло-сладким привкусом и запах лука, моркови, петрушки, перца, лаврового листа. Белые соусы, должны иметь вкус бульонов с едва уловимым запахом белых кореньев и лука, с чуть кисловатым привкусом. Томатный соус имеет ярко выражен­ный кисло-сладкий вкус. Рыбные соусы должны иметь резкий, специфический запах рыбы, белых кореньев и специй, грибные - вкус грибов и пассерованного лука с запахом муки. Молочные и сметанные соусы должны иметь вкус молока и сметаны. Нельзя использовать для их приготовления пригорелое молоко или очень кислую сметану.

В соусах с мукой недопустимыми дефектами являются: запах сырой муки и клейкость, вкус и запах подгорелой муки, присутствие большого количества соли, вкус и запах сырого томатного пюре.

Яично-масляные соусы и соус сухарный имеют слегка кисловатый вкус и аромат сливочного масла.

Маринады должны иметь кисловато-пряный вкус, аромат уксу­са, овощей, пряностей. Недопустимы привкус сырого томатного пюре и слишком кислый вкус.

Соус майонез и его производные не должны иметь горький привкус и быть слишком острыми, а соус хрен с уксусом не должен быть горьким или недостаточно острым.

Хранят основные горячие соусы на водяной бане при температуре до 80°С от 3 до 4 ч. Поверхность соуса защипывают сливочным маслом, посуду с соусом закрывают крышкой. Основные соусы можно хранить до трех суток. Для этого их охлаждают до комнатной температуры и помещают в холодильник при температуре 0-5°С. При хранении соусов в холодном виде их вкус и запах сохраняются значительно лучше, чем при хранении в горячем виде.

Сметанные соусы хранят при температуре 75°С не более 2 ч с момента приготовления. Молочный жидкий соус хранят в горячем виде при температуре 65-70°С не более 1-1,5 ч, так как при более длительном хранении он темнеет за счет карамелизации молочного сахара - лакто­зы; причем ухудшается также и вкус соуса. Густой молочный соус хранят охлажденным не более суток при температуре 5°С. Молочные соусы сред­ней густоты не подлежат хранению и готовятся непосредственно перед использованием. Польский и сухарный соусы можно хранить до 2 ч.

Масляные смеси хранят в холодильнике несколько дней. Для увеличения сроков хранения сформованные масляные смеси завертыва­ют в пергамент, фольгу или полиэтиленовую пленку. Долго хранить мас­ляные смеси нельзя, так как поверхность масла окисляется кислородом воздуха и под действием света желтеет. Это приводит также и к ухудше­нию вкуса.

Столовый майонез промышленного приготовления хранят при температуре 18°С до 45 дней, а при температуре 5°С - 3 месяца. Соус майонез, приготовленный на предприятии общественного питания, его производные соусы, а также салатные заправки хранят 1-2 суток при температуре 10-15°С в неокисляющейся посуде, заправки - в бу­тылках.

Маринады и соус хрен хранят в охлажденном виде в те­чение 2-3 суток в такой же посуде с закрытой крышкой.

Вопросы и задания для повторения

1. По каким признакам классифицируют соусы?

2. Какие пассеровки и бульоны используют для приготовления со­усов?

3. Составить технологическую схему приготовления красного основ­ного соуса.

4. Как приготавливают белые основные соусы на мясном и рыбном бульоне?

5. Составить технологическую схему приготовления томатного соуса.

6. Какое количество муки необходимо для приготовления 5 л молоч­ного соуса средней густоты?

7. Для каких блюд используют соус сметанный и его производные?

8. Составить технологические схемы приготовления соусов на осно­ве сливочного масла.

9. Назовите количество продуктов, необходимое для приготовления 1000 г заправки для салатов, заправки горчичной.

10. Как приготавливают и для чего используют маринад овощной с томатом?

11. Составить технологическую схему приготовления рыбного желе.

12. Как приготавливают сладкие соусы из абрикосов и яблок?

Маринад овощной с томатом. ГОСТ. August 12th, 2014

В мою бытность поваром-практикантом в гостинице "Венец", в нашей рабочей столовой был безусловный рыбный фаворит - "Рыба под маринадом". Чего уж такого замечательно-умопомрачительного народ разглядел в этом простом блюде, мне было непонятно. Но уж как есть.

И вот, спустя 20 с лишним лет, я приготовил его дома. Детство вспомнил, да и интересно стало вкусовые ощущения сравнить, тогда и сейчас. И что? И то, что сейчас мне стало вкусно.

Я давно заметил, что вкусовые определения и пристрастия меняются с течением жизни. Вот например в детстве я очень любил черную икру, сейчас нет. Нет сейчас икры.

В общем, если есть желание разнообразить рыбный стол, быстрым и необычным вкусовым дополнением, рекомендую.

В кои-то веки вспомнил, что желательно фотографировать весь набор продуктов до его приготовления. Не хватает соли, сахара, лаврового листа.

Маринад овощной с томатом. ГОСТ.
Рецепт (нетто/ гр.).
Морковь- 350
Лук репчатый- 250
или
Лук-порей- 250
Петрушка (корень) свежая- 50
или
Сельдерей (корень) свежий- 50
Томатное пюре- 300
Масло раст.- 100
Уксус 9 %-ный - 100
Сахар- 35
Бульон рыбный
или
вода кипяченая- 300
Выход- 1000

Все режем соломкой. И морковку тоже.

Затем овощи обжариваем на растительном масле. В сборнике написано, что их нужно обжарить отдельно друг от друга. Я сделал иначе, сначала более жесткий сельдерей, затем лук и последней добавил морковь.

Следующий шаг, нужно добавить томатное пюре. И да, у меня наконец-то не разведенная томатная паста, а настоящее томатное пюре, оно же - пассата, оно же - протертая мякоть томатов.

Все вместе пассеруем до окрашивания масла в оранжевый цвет 7-10 минут.

Затем добавляем горячую воду или бульон, гвоздику, перцы горошком, корицу и уксус. Варим 15-20 минут.
Чтобы потом не вылавливать специи из маринада, я приспособил вот такое ситечко для чая, икеевское.

В него засыпаю набор специй и вуаля.

В конце варки, за 5 минут, добавляем соль, сахар и лавровый лист. Ситечко соответственно вынимаем). Готово.

Подавать можно как горячим, так и холодным. По крайней мере, в нашей столовой, он точно, как следует охладиться не успевал). Количество уксуса можно немного сократить, но мне нравится именно так. В холодном виде он вполне взвешенно гармонирует с общим вкусом. Сахар я тоже взял по норме, а вот солью уже доводил до вкуса. Получился именно тот самый вкус из моей практики. Собственно, оно по другому и быть не могло, рецептура-то с тех пор, не менялась).

Приятного всем!

P.S. Подавал с треской, что не канонично. Правильно с минтаем.