Кенигсбергские клопсы: рецепт и нюансы приготовления, состав, ингредиенты, калории и разнообразие продуктов для данного блюда. Кенигсбергские клопсы - рецепт приготовления с фото Кенигсбергские клопсы — рецепт

H азвание "луковый клопс" мне знакомо с детства, а что оно означает я, честно говоря, так до сих пор и не знаю. Зато в мою жизнь прочно вошли кёнигсбергские клопсы... Что они из себя представляют, долго гадать не пришлось - все стало яснo, как только мне впервые довелось их попробовать.
Есть у меня в Германии один знакомый - художник, философ, эстет и гурман. Мне повезло отведать немало исключительных блюд в его исполнении. Когда же я его спросила, какое у него самого любимое блюдо, в ответ услышала: кёнигсбергские клопсы.
Он же и дал мне рецепт. С тех пор я их готовлю для семьи и для гостей. Сейчас у меня гостит Инна, она раньше эти клопсы не пробовала, вот я и решила восполнить этот пробел.
Блюда из фарша по традиции считаются домашними, для гостей их обычно не готовят. Кёнигсберские клопсы - исключение из правила. Вкус их настолько оригинальный и утонченный, что они являются вполне даже салонным блюдом.

Для клопсов:

500 г фарша из телятины
1 сухая булочка или кусок хлеба для тостов
2 ст.л. панировочных сухарей
1 яицо
1 средняя луковица
3 филе анчоусов в масле
1 ст.л. сливочного масла
черный молотый перец

Для соуса:

1 л овощного бульона
200 мл сливок
цедра и сок 1 лимона
2 ст. л. каперсов (вместе с уксусом)
1 ст. л. с верхом сливочного масла
1 ст. л. с горкой муки
кайенский перец
вустерский соус
сахар

1. Мясо зачистить от жилок, нарезать на небольшие кусочки и пропустить два раза через мясорубку - сначала через крупную решeтку, потом через мелкую.

2. Лук очень мелко порубить, спассеровать до мягкости на сливочном масле, добавить промытые под струей воды и обсушенные бумажным полотенцем филе анчоусов, размешивать, пока они не расплавятся,слегка остудить.

3. B мелко смолотый телячий фарш добавить размоченный в молоке хлеб, целое яйцо, черный молотый перец, лук с анчоусами. Тщательно перемешать и хорошо вымесить, взбивая. Для вязкости при необходимости добавить панировочные сухари. Не солить, поскольку в анчoусах достаточно соли.

4. Cформировать из фарша фрикадельки размером с шарик для настольного тенниса, смачивая руки холодной водой.

5. В широкой глубокой сковороде довести до кипения бульон. Осторожно опускать фрикадельки в бульон, который должен лишь слегка кипеть. Накрыть сковороду крышкой, варить клопсы на самом тихом огне, не допуская кипения, 10-15 минут. По истечении этого времени oсторожно вынуть их из бульона на тарелку.

6. В бульон добавить сливки, слегка уварить соус на среднем огне.

7. В небольшой сковороде растопить сливочное масло, добавить муку, слегка обжарить, добавить в соус, размешивая венчиком до однородной консистенции. Прокипятить до легкого загустения.

8. Добaвить в соус лимонный сок и цедру, вустерский соус, кайенский перец, каперсы вместе с уксусом и сбалансировать вкус сахаром. Не солить, т.к. в бульоне достаточно соли.

Вернуть клопсы в соус, хорошо прогреть, но не кипятить, посыпать петрушкой. Традиционная форма подачи: с отварным картофелем и маринованной свеклой.

Став популярными благодаря Иммануилу Канту, клопсы, если можно так сказать, зажили своей жизнью, и сейчас мы можем приготовить их в двух вариантах, попроще и посложнее – впрочем, по вкусу оба варианта не уступают друг другу.

Кулинарные истории И. Сокольского

Таня – служит на Садовой

Подавальщицей в столовой.

Таня! Таня!.. Ради Тани

Ем я там битки в сметане,

Клопсы, супы и бульоны,

Пирожки и макароны…

Н. Я. Агнивцев. Таня

Портрет Имануила Канта. Художник Иоганн Готлиб Беккер. 1775. Национальный музей Шиллера, город Марбах.

Вид Кенигсберга. Гравюра на меди, раскрашенная акварелью. По рисунку Фридриха Вернера гравировал Иоганн Георг Ринглин. 1740–1750 гг.

Санкт-Петербург. Вид вниз по течению Невы между Зимним дворцом и Академией наук. Гравюра Г. А. Качалова и Е. Г. Виноградова по рисунку М. И. Махаева. 1753.

А. Ф. Зубов. Вид Петербурга. Гравюра. 1725.

Ресторан при гостинице в Санкт-Петербурге. Неизвестный художник. 1840.

Кенигсбергские клопсы. (Фото И. Сокольского.)

Петербургские шнельклопсы. (Фото И. Сокольского.)

Клопсы (нем. Klopse) , или мясные фрикадельки, с давних пор традиционно готовили в северной и восточной Германии. Но в других европейских странах, если верить легенде, они стали известны благодаря великому философу, основателю немецкой классической философии Иммануилу Канту, в чьем доме клопсы подавали на стол по воскресеньям и праздничным дням. Утверждают также, что название блюда созвучно с английским «collops» – «ломтики мяса». Но клопсы, которые подавали Канту, были именно что крупными фрикадельками, приготовленными из говядины с луком и хлебом, с гарниром из разварного картофеля.

Однако название популярных в наше время кёнигсбергских клопсов не связано с Кантом, хотя он до сих пор остается самым знаменитым жителем Кенигсберга за всю историю города. Историки кулинарии утверждают, что термин «Königsberger Klopse» не был известен до 1900 года. Созданные неизвестным прусским поваром, кёнигсбергские клопсы представляли собой более изысканный вариант простых фрикаделек, поскольку к мясу нужно было добавлять анчоусы, яйца, пряности, лимонную цедру, и их обязательно сопровождал довольно сложный соус с каперсами. Гарниром, тем не менее, по-прежнему служил все тот же разварной картофель.

В Российской империи популярность клопсов началась в восьмидесятые годы XIX века. Это был пик промышленной революции в России, и в страну тогда приезжало много иностранных специалистов, среди которых преобладали немецкие промышленники, инженеры, ремесленники. Вслед за ними потянулись повара, кондитеры, булочники и содержатели ресторанов и харчевен, где готовили привычные блюда немецкой кухни.

Клопсы, попав вместе с немецкими рестораторами в Петербург, стали популярны не только у русских немцев, но и у многочисленных чиновников и студентов северной столицы. Еще большее признание у этой полуголодной публики получил сытный «шнельклопс», готовящийся из фарша или мелких ломтиков говядины, обжаренных и затем тушенных в сотейнике с луком и сметаной. Шнельклопс, как и обычные клопсы, также гарнировали разварным картофелем.

Рецепт этого простого, быстрого в приготовлении и вкусного блюда описывает в своей знаменитой книге «Подарок молодым хозяйкам» незабвенная Елена Молоховец, и именно его, быстро ставшего популярным среди простонародья, заказывает в петербургском трактире «Северный полюс» Семен Иванович, герой романа А. Н. Толстого «Похождения Невзорова, или Ибикус»: «Человек, еще графинчик и полпорции шнельклопса, да побольше хрену».

Автор приготовил кёнигсбергские клопсы и шнельклопс и устроил для своих домашних сравнительную дегустацию. И клопсы, и шнельклопсы подозрительно быстро исчезли с тарелок, и автор, которого заверили, что оба блюда вкусны каждое по-своему, решился познакомить своих читателей с рецептом того и другого.

Кёнигсбергские клопсы (Königsberger Klopse)

500 г мясного фарша (пополам говядины и свинины), 2–3 филе анчоуса, 2 луковицы, 1 яйцо, 1 желток, небольшая пшеничная булочка, 1 ст. л. муки, 1 ст. л. сливочного масла; 2 стакана мясного бульона; ½ стакана жирных сливок, горсть каперсов, 1 ст. л. лимонного сока, цедра одного лимона, 1 ч. л. сахара, 1 ч. л. молотой сладкой паприки, лавровый лист, пучок петрушки, ¼ ч. л. молотого мускатного ореха, 4 горошины душистого перца, на кончике ножа молотый черный перец, соль.

Чёрствую булочку замочить в молоке. В бульоне проварить на малом огне в течении 15 минут лавровый лист, стебли петрушки, половину каперсов, душистый перец и одну целую луковицу. Вторую луковицу мелко порубить, обжарить в растительном масле на малом огне до мягкости. Смешать фарш с обжаренным луком, добавить отжатую булочку, размятые вилкой анчоусы, яйцо, мелко рубленую петрушку, цедру лимона, паприку, посолить, поперчить, перемешать. Мокрыми руками сформировать фрикадельки 3 см в диаметре, выложить на тарелку, смазанную маслом. Аккуратно переложить их с тарелки в бульон, варить на самом малом огне 10–15 минут, вынуть шумовкой на тарелку, бульон процедить. Муку пожарить на масле 2 минуты на среднем огне; помешивая, влить 1 ст. бульона, довести до кипения, варить 10 минут. В оставшийся бульон добавить растертый желток, лимонный сок, сливки, каперсы, перец, мускатный орех, соль, вылить в мучной соус, перемешать. Положить в полученный соус фрикадельки, медленно прогреть, не доводя до кипения, снять с огня, накрыть крышкой. Подавать с отварным картофелем, маринованной свеклой или маринованной капустой.

(Примечание: анчоусы можно заменить маринованной балтийской килькой.)

Шнельклопс из книги «Подарок молодым хозяйкам»

3 фунта (1 фунт = 400 грамм) мягкой говядины вымыть, нарезать длинными кусочками, разбить деревянным пестиком как можно тоньше, на массу кусочков, посолить, обвалять в муке; положить в сотейник две изрубленные луковицы и ¼ фунта сливочного масла, утушить до мягкости лука. Когда будет готово, положить к нему мясо, посыпать простым истолченным душистым перцем, тушить минут 10 на большом огне, постоянно мешая. Положить 3 полные ложки сметаны и, если нужно, еще ⅛ фунта масла, дать прокипеть, мешая не более 4–5 раз. Переложить на блюдо, гарнировать отварным в соленой воде картофелем.

Klops (нем.) ─ тонкий кусок мяса или бекона; фрикаделька; кусочек (чего-либо).

Описание

Клопс – необычное блюдо, которое не только порадует ваши вкусовые рецепторы, но и насытит организм полезными веществами, т. к. говядина, а также лук, которые являются основными ингредиентами этого шедевра, очень полезны для поддержания отличного здоровья. Микроэлементы, входящие в их состав, рекомендуются людям, ведущим активный образ жизни.

Оригинальность клопсов из говядины совсем не означает наличие проблем во время их приготовления в домашних условиях. Наш пошаговый рецепт с фото станет отличным помощником в этом процессе и позволит сотворить шедевр кулинарии при условии соблюдения всех шагов . Так что дерзайте и удивите своих близких и друзей вкусной и необычной подачей знакомой всем говядины.

Ингредиенты

• 
  (1,3 кг)
• 
  (2 шт.)
• 
  (4 зубчика)
• 
  (15 г)
• 
  (1 ч. л.)
• 
  (1 ч. л. горошком)
• 
  (1 ч. л. семян)
• 
  (1 ч. л.)
• 
  (300 г)
• 
  (50 мл)
• 
  (250 мл)
• 
  (по вкусу)

Шаги приготовления

Берем половину одной луковицы и нарезаем ее кольцами. Теперь смазываем маслом кокотницу и высыпаем лук туда. Остальные ингредиенты (остатки лука, чеснок и имбирь) мелко режем ножом.



Все без исключения специи растираем в специальной ступке с щепоткой соли. Хлеб перерабатываем в блендере или просто перетираем на терке.



Соединяем все овощи, растертые специи с хлебом в миске. Полученную смесь хорошо перемешиваем.



Мясо режем достаточно тонкими ломтиками, причем обязательно поперек волокон ! Полученные кусочки отбиваем деревянной колотушкой и солим по вкусу.



Теперь приступаем к обжарке на хорошо раскаленной сковородке при помощи растительного масла.



Полученные кусочки складываем слоями в кокотницу. Между каждым слоем должна быть уже нами заранее приготовленная хлебно-луковая смесь. Как вам аромат?



Сверху все заливаем сметаной и по желанию посыпаем специями. Полученное блюдо под крышкой томим в разогретой до 160 градусов духовке примерно 2 часа.



По истечении указанного времени клопсы из говядины полностью готовы, но для придания им румяной корочки нужно снять крышку и потомить в духовке еще 5 минут. После этого блюдо можно подавать к столу.



Приятного аппетита!

И это не что иное, как большие вареные фрикадельки с белым соусом и каперсами. Подаются клопсы в основном с вареным картофелем или с пюре.
По вкусу напоминают (слегка!) наши пельмешки с уксусом.

Любителям тефлелек-фрикаделек посвящается!

Кёнигсбергские клопсы уходят своими корнями в Восточную Пруссию. Рецепт Клопсов сравнительно молодой, ему всего 200 лет.
Изначально они назывались "Клоппсы из Телятины" (от старо-немецкого слова Клоппен / Клопфен (стучать, отбивать) , так как готовились из отбитой мелко нарезанной телятины, (Мясорубку изобрели только в начале 1850 года!)) и подавались в небедных семьях по выходным дням.
С 1888 года известно новое название этих фрикаделек, а именно (Клопс à ла Кöнигсберг).
Некоторые посмеивались услышав, чти на обед дают Клопсы, т.е. удары, пинки..
В оригинальном рецепте Кёнигсбергских клопсов присутствует филе сарделей (в ГДР пользовались за неимением сарделей мелко нарезанной селедкой)
Я так и не смогла понять, для чего в мясных фрикадельках рыба, и поэтому ее не использую!

Этот рецепт я усовершенствовала годами, и вот что вышло!

Ингредиенты

Инструкция приготовления

1 час 30 минут Распечатать

1. Приготовление бульона. Одну луковицу и морковь крупно нарезать, положить в кастрюлю, залить водой, добавить гвоздику и лавровый лист, довести до кипения и кипятить 25–30 минут. Шпаргалка Как сварить овощной бульон

2. Отрезать от хлеба (можно обыч­ного нарезного батона) три небольших ломтика, корку срезать. Положить в миску и залить молоком так, чтобы оно полностью покрывало хлеб.

3. Мясо и оставшуюся луковицу пропустить через мясорубку. Добавить в получившийся фарш яйца и отжатый от молока хлебный мякиш, хорошо перемешать, приправить специями на вкус. Инструмент Мясорубка механическая Сделать несколько килограммов фарша на механической мясорубке можно, но, особенно с непривычки, это чревато вывихом плеча. Однако если масштабные задачи не стоят, она не так уж и плоха - по крайней мере занимает намного меньше места, чем любая электрическая.

4. Сформировать из фарша небольшие круглые биточки размером с мандарин.

5. Процедить овощной бульон. Опустить в бульон клопсы так, чтобы им было свободно в кастрюле и они не прилипали друг к другу, накрыть крышкой и на слабом огне варить 15 минут. Сваренные клопсы осторожно достать шумовкой и выложить на тарелку. Инструмент Сито шинуа Чтобы в соусах не оставалось косточек, мякоти, кожицы и прочих лишних с точки зрения консистенции частей, его процеживают через мелкое сито. В конусообразном - за сходство с китайским колпаком его еще называют шинуа, китайским, - удобно до последней капли отжать жмых, а отфильтрованный соус стекает из него тонкой струйкой.

6. Приготовление соуса. В небольшую кастрюлю влить полстакана воды и сок половины лимона. Довести до кипения, кипятить 5 минут. Инструмент Пресс ручной для цитрусовых Стакан свежего сока или лимон для готовки можно выжать, не прибегая к громоздким приспособлениям. С этим справляются ручные прессы для цитрусовых. По результатам тестов, проведенных на редакционной кухне журнала «Афиша–Еда», лучшим из них оказалась эмалированная соковыжималка Amco - такая же слегка старомодная на вид и эффективная на деле, как большой чугунный пресс.

7. Процедить полтора стакана бульона, в котором варились клопсы.

8. В сотейнике на небольшом огне растопить сливочное масло, добавить муку и обжарить до светло-золотистого цвета. Влить процеженный бульон, тщательно перемешать, чтобы не было комочков. Добавить воду с лимонным соком, затем - сливки. Держать на слабом огне, помешивая, пока соус не начнет густеть. Добавить каперсы, посолить и поперчить. Варить, помешивая, еще несколько минут, но не доводить до кипения, иначе сливки свернутся.

9. Выложить в соус клопсы (если соус не покрывает их полностью, периодически переворачивать и поливать соусом сверху), тушить еще несколько минут.

10. Подавать в горячем виде, полив сверху соусом.