Широкий ассортимент готовых соусов выпускает промышленность. В их число прежде всего входит соус майонез, завоевавший большую популярность у населения. Этот соус широко используется ко многим холодным блюдам.
Но, кроме майонеза, имеется еще ряд соусов не менее ценных в пищевом и вкусовом отношениях. Это томатные, фруктовые и деликатесные соусы.
Выпускаемые промышленностью соусы очень разнообразны по своему составу. Для приготовления многих соусов используются сезонные продукты, которых в течение остального времени года нет.
Богатство рецептуры, точность ее соблюдения, тщательное выполнение предписаний технологии, санитарных требований обеспечивают каждому соусу особый прекрасный тонкий вкус и красивый внешний вид.
Соусы промышленного приготовления пригодны для непосредственного использования к блюдам или же их можно добавлять в приготавливаемые блюда для улучшения вкуса. Выпускаются они в мелкой или крупной расфасовке.
Хранение промышленных соусов довольно устойчивое. Вскрытая баночка, бутылка может храниться несколько дней, если ее снова закрыть крышкой, пробкой и поставить в темное прохладное место.
Соуса промышленного изготовления
165. Соус майонез
В состав основного соуса майонез входят рафинированное высококачественное подсолнечное масло (68%), свежие яичные желтки (10%), готовая горчица (6,7%), сахар (2,3%), уксус (11%) и специи (2%).
Майонез применяется для салатов, винегретов и многих других холодных блюд.
166. Томатный соус острый
Этот соус применяется при изготовлении многих мясных, рыбных и овощных блюд. Его можно использовать также для заправки красного соуса и добавлять в овощной маринадный соус.
В состав соуса входят свежие помидоры или томат-пюре, сахар, лук, чеснок и пряности. Вкус соуса кисло-сладкий.
167. Кубанский соус
Этот соус также томатный, но по составу и способу приготовления существенно отличается от томатного острого соуса. Готовится он из отборных свежих помидоров, которые очищают от кожицы. Вкус его нежный, кисло-сладкий.
Кубанский соус хорош к отварному мясу, отварной рыбе и блюдам из картофеля, некоторых овощей.
168. Соус «Любительский острый»
В состав этого деликатесного соуса входит слива, алыча, яблочное шоре, гранатный сок, томат-паста, сахар-песок, соль, перец, гвоздика, корица, имбирь, а также мускатный орех.
Используют его к жареному холодному и горячему мясу, рыбе; добавляют в разные красные горячие соусы.
169. Соус «Южный»
Этот соус содержит ферментативный соевый соус, яблочное пюре, томат-пасту, сахар, печень соленую, масло растительное, чеснок, лук, изюм, перец, имбирь, гвоздику, корицу, вино мадеру, мускатный орех, кардамон. Соус «Южный» отличается острым вкусом, пряным ароматом.
Применяют его к холодному и горячему жареному мясу, рыбе, добавляют в салатные заправки, в красные горячие соусы для придания им остроты, пикантного вкуса.
170. Соус «Восток»
Основу этого соуса составляет ферментативный соевый соус. Кроме того, он содержит яблочное пюре, томат-пасту, сахар-песок, печень соленую, масло растительное, чеснок, лук, чернослив, сушеную грушу, перец, имбирь, мускатный орех, гвоздику, кардамон, лук, корицу.
Используют его к тем же блюдам, что и соус «Южный».
171. Соус «Московский»
В состав этого соуса входит ферментативный соевый соус, томат-паста, сахар, масло растительное, чеснок, лук, перец, кориандр.
Используют его так же, как и соус «Южный».
172. Соус «Индийский фруктовый»
Этот соус содержит пюре яблочное, сливовое, алычевое, курагу, изюм, томат-пасту, сахар, перец, гвоздику, корицу, имбирь, мускатный орех, вино мадеру. Рекомендуется применять его к холодным и горячим мясным и рыбным блюдам и закускам, а также для сдабривания красных горячих соусов.
173. Фруктовые соусы
Вырабатывают соусы яблочный, сливовый, абрикосовый и др. Для их приготовления используют зрелые отборные плоды, которые очищают от кожи и семян, и слегка уваривают с добавлением сахара.
Фруктовые соусы имеют разнообразное применение; они используются к крупяным (кашам, котлетам, запеканкам), мучным блюдам (блинчикам, оладьям), а также используются для заправки салатов, добавляют в майонез.
174. Нашараби
Нашараби - уваренный сок плодов граната. Для приготовления соуса гранаты очищают от кожицы, удаляют внутренние перегородки, зерна кладут в чистую ткань а прессуют. Отжатый сок сливают в луженую кастрюлю или котел, доводят до кипения, уваривают до одной трети первоначального объема, охлаждают и разливают в стеклянную посуду. Этот соус придает блюду кисло-сладкий вкус.
175. Соус Ткемали
Ткемали - это плоды одного из видов слив, растущих в лесах Закавказья. Этот соус служит приправой к национальным блюдам - отварному и жареному мясу. Готовят его следующим образом: сливы промывают, припускают, затем откидывают и протирают. Полученное пюре разводят оставшимся отваром, добавляют пряности - кинзу, базилик, чеснок, красный перец, дают вскипеть, затем охлаждают. Подают его к блюдам отдельно на розетке.
Со́ус (от фр. sauce - подливка) или подли́вка - жидкая приправа к основному блюду и/или гарниру. Соусы придают более сочную консистенцию блюдам и повышают их калорийность. Многие соусы содержат специи и вкусовые вещества, которые действуют возбуждающе на органы пищеварения; яркая окраска соусов выгодно оттеняет цвета основных продуктов блюда.
Соусы не только подают к готовым блюдам, но и используют в процессе их приготовления: многие продукты брезеруют в соусе или запекают под соусом.
Широко распространённые соусы: кетчуп, майонез, соевый соус, бешамель, ткемали, сацебели, сальса, рыбный соус, чесночный соус, грибной соус, тартар, 1000 островов.
Собственно слово «соус» восходит к латинскому salus - «посоленый». К эпохе античного Рима относится и один из первых общеизвестных соусов - гарум.
Каждый соус состоит из жидкой основы и дополнительной части, в которую входят различные продукты, пряности и приправы.
Соус, приготовленный на определенной жидкой основе и содержащий в дополнительной части минимальное количество продуктов, называется основным.
Соусы, приготовленные на базе основного с добавлением различных продуктов, называются производными.
По характеру дополнительной части все соусы разделяют на две основные группы: приготовленные с мукой и без муки. Соусы «с мукой» по цвету могут быть красными (от коричневого до коричневато-красного) и белыми (от белого до слегка серого).
По жидкой основе соусы разделяются: «с мукой» и «без муки» (только белые)
· на бульонах (красные и белые):
· на мясном бульоне (красные и белые)
· на рыбном бульоне (красные и белые)
· на грибном бульоне (красные и белые)
· в диетическом питании:
· на воде
· на овощных отварах
· на крупяных отварах
· сметанные (белые)
· молочные (белые)на сливочном масле
· на растительном масле
· яично-масляные
· на уксусе
Отдельную группу составляют сладкие соусы, которые готовят из разнообразных фруктово-ягодных отваров, соков, молока, красного вина. В качестве дополнительной части служат сахар, ванилин, шоколад, какао. Загустителями в этих соусах используются картофельный крахмал, в некоторых - мука.
Соусы могут различаться также и по другим характеристикам.
В зависимости от температуры, при которой их используют:
· горячие - подаются к горячим блюдам;
· холодные - подаются к холодным блюдам.
По назначению - подаваемые к:
· макаронам
· крупяным блюдам
· сладким блюдам
· салатам (заправки)
По консистенции:
· жидкие (консистенции жидкой сметаны) - для поливки и тушения блюд;
· средней густоты (консистенции густой сметаны) - для запекания и добавления в овощные блюда;
· густые (консистенции вязкой манной каши) - для фарширования и добавления в некоторые блюда.
Пищевая промышленность вырабатывает различные соусы,] причем многие из них обладают очень острым вкусом (ткемали, соус "Южный", карри, охотничий и др.). Подают их в небольших количествах к таким блюдам, как шашлыки, люля-кебаб и т. д., или используют в качестве добавок при изготовлении кулинарных соусов.
Использование соусов промышленного производства позволяет расширить ассортимент соусов, применяемых в общественном питании.
Майонезы. Их употребляют для приготовления салатов и" других блюд или готовят на их основе производные.
Соус томатный острый. Готовят его из свежих помидоров или томатного пюре с добавлением сахара, уксуса, соли, лука," чеснока и пряностей. Используют при изготовлении мясных,] рыбных и овощных блюд.
Соус кубанский. Вырабатывают его путем упаривания помидоров с сахаром, чесноком, солью, уксусом, пряностями.] Добавляют к мясным соусам и майонезам. Соус можно использовать при подаче мясных, рыбных и овощных блюд, а также! для заправки борщей и щей.
Кетчупы. Их также вырабатывают из помидоров или томатного пюре с различными добавками, однако содержание томата в них ниже. Для придания необходимой консистенции: в кетчупы вводят загустители (модифицированные крахмалы; и др.).
Соус "Южный". Он отличается очень острым вкусом и сильным пряным ароматом. Готовят соус из соевого ферментированного гидролизата с добавлением яблочного пюре, томатной пасты, печени, растительного масла, специй, пряностей, лука, чеснока, изюма, уксуса и вина (мадеры). Подают к блюдам восточной кухни, добавляют в красные мясные соусы и майонез.
Соус ткемали. Приготовляют его из пюре слив ткемали с добавлением базилика, кинзы, чеснока и красного жгучего перца. Обладает острым кислым вкусом. Подают к блюдам кавказской кухни.
Фруктовые соусы. Готовят их из свежих зрелых яблок, абрикосов, персиков и других плодов. Используют при изготовлении и подаче крупяных и мучных блюд либо добавляют к соусу майонез.
Кроме готовых к употреблению соусов, пищевая промышленность выпускает концентраты соусов белых, грибных и их производных. Они представляют собой порошок, который перед употреблением разводят водой в нужном количестве, и проваривают 2-3 мин, затем добавляют масло сливочное. Сырьем для соусных концентратов служат сухое мясо, грибы, овощи, пассерованная мука, томатный порошок, сухое молоко, сахар, соль, лимонная кислота, пряности, глютамат натрия. Хранят их до 4 мес.
Требования к качеству соусов. Сроки хранения
Качество соуса определяют по консистенции, цвету, вкусу, аромату. При оценке качества соусов с наполнителями (луковый, луковый с корнишонами и др.) учитывают форму нарезки и количество наполнителя.
Горячие соусы с мукой должны иметь консистенцию жидкой сметаны (жидкие соусы), быть эластичными, однородными, без комков заварившейся муки и частиц непротертых овощей. Соусы средней густоты, используемые для запекания, имеют консистенцию густой сметаны. Густой молочный соус для фарширования должен быть похож на вязкую манную кашу.
Овощи, входящие в состав соуса в виде наполнителя, должны быть мелко и аккуратно нарезаны, равномерно распределены в соусе, мягкие. На поверхности соуса не должно быть пленки.
Голландский соус должен иметь однородную консистенцию, без крупинок или хлопьев свернувшегося белка. На поверхности соуса не должно быть блесток жира.
В польском и сухарном соусах масло должно быть прозрачным. Яйца для польского соуса крупно нашинкованы.
На поверхности майонезов не должно выступать масло; консистенция однородная.
Овощи в маринадах должны быть аккуратно нарезанными, мягкими; хрен для соуса -мелко натерт.
Цвет соуса должен быть характерным для каждой группы соусов: красного -от коричневого до коричневато-красного; белых - от белого до слегка сероватого; томатных - красного. Молочный и сметанный соусы - от белого до светло-кремового цвета, сметанный с томатом - розового, грибной - коричневого, маринад с томатом - оранжево-красного, майонез - белого с желтым оттенком. Цвет зависит от используемых продуктов и соблюдения технологического процесса.
Вкус и запах соуса - основные показатели его качества. Для соусов на бульонах характерным является ярко выраженный вкус мяса, рыбы, грибов с запахом пассерованных овощей и приправ.
Красный соус основной и его производные должны иметь! мясной вкус с кисло-сладким привкусом и запах лука, моркови, петрушки, перца, лаврового листа.
Белые соусы на мясное бульоне должны иметь вкус бульонов с легким запахом белых кореньев и лука, с чуть кисловатым привкусом. Вкус томатного соуса -ярко выраженный кисло-сладкий.
Рыбные соусы должны иметь резкий специфический запах рыбы, белых кореньев и специй.
Грибные соусы - выраженный аромат грибов.
Молочные и сметанные соусы должны иметь вкус молока и сметаны. Нельзя использовать для их приготовления пригорелое молоко или очень кислую сметану.
Недопустимыми дефектами соусов с мукой являются: запах сырой муки и клейкость, вкус и запах подгорелой муки, присутствие большого количества соли, вкус и запах сырого, томатного пюре.
Яично-масляные соусы и соус сухарный имеют слегка кисловатый вкус и аромат сливочного масла.
Маринады должны иметь кисловато-пряный вкус, аромат уксуса, овощей и пряностей. Недопустимы привкус сырого томатного пюре и слишком кислый вкус.
Соус майонез и его производные не должны иметь горький привкус и быть слишком острыми, а соус хрен с уксусом не должен быть горьким или недостаточно острым.
Хранят основные горячие соусы на водяной бане при температуре до 80С от 3 до 4 ч. Основные соусы можно хранить до 3 сут. Для этого их охлаждают до комнатной температуры и помещают в холодильник при температуре 0-5"С. Сметанные соусы хранят при температуре 75°С не более 2 ч с момента приготовления. Молочный жидкий соус - горячим при температуре 65-7 (ГС не более 1-1,5 ч, так как при длительном хранении он темнеет вследствие карамелизации молочного сахара. Густой молочный соус следует хранить охлажденным при температуре 5"С не более суток. Молочные соусы средней густоты хранению не подлежат, готовят их непосредственно перед использованием. Польский и сухарный соусы можно хранить до 2 ч. Масляные смеси хранят в холодильнике несколько дней. Для увеличения сроков хранения их заворачивают в пергамент, целлофан или полиэтиленовую пленку. Майонез промышленного изготовления хранят при температуре 5°С в течение 3 мес. Майонез собственного производства и салатные заправки хранят в холодильнике 1-2 сут, маринады и соус хрен - в охлажденное виде в течение 2-3 сут
Глава 3. Блюда и гарниры из овощей и грибов
Соусы должны иметь в к у с и з а пах, соответствующие вкусу и за паху входящих в него продуктов. Соусы должны быть в меру соленые к о н с и с т е н Ц и я их - однородная, эластичная.
Х р а н я т горячие соусы на водяной бане при температуре 75 ос не б лее 2 ч.
Соусы промышленного производства
Общие сведения
Соусы промышленного производства занимают все большее место у современного потребителя. Их спрос постоянно растет, а предлагаемый ассортимент позволяет удовлетворить любой вкус потребителя.
Соусы не только вкусны, но и полезны благодаря содержанию в них овощных и фруктовых компонентов. Промышленность выпускает широкий ассортимент готовых соусов: майонез (пользующийся наибольшим спросом у населения), томатные (в том числе кетчуп), фруктовые и деликатесные соусы.
Выпускаемые соусы очень разнообразны по своему составу. Богатство рецептуры, точность ее соблюдения, тщательное выполнение предписаний технологии обеспечивают каждому соусу особый прекрасный тонкий вкус и красивый внешний вид.
Соусы промышленного приготовления пригодны для непосредственной подачи к блюдам, или же их можно добавлять в процесс е приготовпения блюд для создания разнообразных вкусов блюд и улучшения их вкуса. Вы- пускаются они в мелкой или крупной расфасовке в пластиковой или стеклянной таре.
Нестерилизованные соусы содержат консервант и обычно фасуются в небьющуюся тару из полимерных материалов или в алюминиевые тубы.
Стерилизованные соусы, расфасованные в стеклянную тару, могут изготовляться без консервантов. Стеклянная тара позволяет показать товар «лицом» (видны кусочки овощей, пряностей и др.), Хранение соусов промышленного изготовления довольно устойчивое.
Вскрытая баночка, бутылка могут храниться несколько дней, если их снова закрыть крышкой, пробкой и поставить в темное прохладное место.
Ассортимент выпускаемых соусов разнообразен: соус майонез, кетчуп, томатный соус острый, кубанский соус, соус «Любительский острый», соус «Южный», соус «Восток», соус «Московский», соус «Индийский фруктовый», фруктовые соусы (яблочный, сливовый, абрикосовый и др.), нашараби (уваренный сок плодов граната), соус ткемали и др.
12.2 Приготовление соусов
Кетчупы. Томатная пряная и ароматная смесь приготовляется методом уваривания томатной пасты с различными пряностями и вкусовыми добавками.
К наиболее часто используемым пряностям относятся: мускатный орех, горчичное семя, корица, имбирь, душистый перец, гвоздика, фенхель, лавровый лист и др. Вкусовые добавки - соль, сахар, уксус, экстракты из
сельдерея, чеснока, лука. При консервировании применяют бензойную кислоту. Кетчупы промышленного производства законсервированы по строгой технологии и могут храниться в течение двух лет, не теряя своих
свойств.
Соус табаско - это пикантная пряная жидкая смесь, приготовленная на свежих стручков кайенского перца. Чтобы она приобрела специфический аромат, ее помещают на три года в дубовую бочку. После созревания смесь соединяют со столовым уксусом и перемешивают. Приправа приобретает неповторимый пикантный вкус. Применять ее надо осторожно. Достаточно нескольких капель, чтобы смесь оживила вкус пищи, сделала ее аппетитнее Добавляют к овощам и блюдам из них.
Соус барбекю - острый томатный соус с добавлением трав и перца. По дают к жареному мясу, сосискам, гуляшу, жареному картофелю, тушеным овощам, лечо.
Соус китайский - кисло-сладкий соус с добавлением ананасов, перца пряных трав. Сочетается с рисом, рыбой, мясом.
Соус коктейль - густой мягкий соус. При его изготовлении используют виски и шерри. Подают к блюдам из рыбы и салатам.
Соус сальса - мексиканский острый соус, в состав которого включен овощи и острый перец. Используют как приправу для шашлыка и блюд J любого мяса.
Соус чили - очень острый соус с добавлением перца чили, трав и прян добавок. Разнообразен в употреблении - сочетается с любым жареным сом, необходим для приготовления шашлыка. Улучшает вкус гамбургер спагетти, овощных салатов.
Соус чесночный - пикантный соус с привкусом чеснока. Подают к сщ там, блюдам из мяса, рыбы, картофеля, яиц.
Соус экзотический - кисло-сладкий соус с пряным острым привкус При изготовлении добавляют фрукты и овощи. Витаминизированный. пользуют для салатов, блюд из мяса, птицы, риса.
Соусы наполи и болоньезе - итальянские соусы, изготовляют из зрелых томатов и различных других овощей со всевозможными травами в болью количестве. Соус наполи содержит более десятка трав, а в состав соус лоньезе входят кусочки говядины.
Соус дачный - острый соус, кисло-сладкий с ярко выраженным ароматом и вкусом грибов.
Соус нежный - слабоострый соус, имеет пряный, томатный вкус с ярко выраженным ароматом и вкусом укропа.
Соус по-краснодарски - кисло-сладкий, слабоострый с хорошо выраженным ароматом томатных продуктов, яблок, пряностей.
Соусы ткемали
производятся из диких слив ткемали, растущих в горах Кавказа. Слива ткемали обладает разными природными цветовыми и вкусовыми оттенками. При добавлении в ткемалевое пюре различных специй, пряностей, трав и зелени регулируются острота, кислота и сладость. Получающиеся в результате соусы идеально подходят к самым разнообразным
блюдам.
Соус сацибели. Содержит мякоть свежих помидоров, свежую зелень, чеснок, немного разных перцев, дополняет вкус любой пищи. Великолепно подходит для мясных блюд, вместе со сливочным или растительным маслом - к макаронам, а также к овощным и даже рыбным блюдам.
11 Приготовление соевого соуса
В Японии соевый соус не добавляют разве что в чай или в сладости. Восточные повара используют его вместо соли, но дело не только в этом. Именно соевый соус придает специфический, утонченный и пикантный вкус блюдам восточной кухни. Выпаренные соевые бобы смешивают с прожаренными молотыми зернами пшеницы, заливают водой и подсаливают. Затем полученную массу в специальных мешках вывешивают или выкладывают на солнце.
Таким образом соя подвергается естественному брожению, или, выражаясь современным языком, ферментации. В таком состоянии соевая масса пребывает больше года. Стекающую жидкость собирают в специальные чаны, фильтруют и разливают в бутылки. Так веками готовился соевый соус на Востоке.
Благодаря современным технологиям процесс естественного брожения можно существенно ускорить. Тогда ферментация занимает уже не год, но все же не менее месяца. Ферменты расщепляют соевый белок, в процессе брожения пшеничного крахмала образуется сахар, придающий соевому соусу сладковатый вкус. После созревания соевую пасту отжимают,
насыщенный соус фильтруют и пастеризуют, при этом его цвет и аромат становятся еще более интенсивными. Затем готовый соус разливают в бутылки.
Разнообразные вкусовые оттенки достигаются путем добавления натуральных экстрактов (чеснока, укропа и т.д.).
Приготовление майонеза
Майонез.
Майонез промышленного производства представляет собой сметано образную мелкодисперсную эмульсию типа «масло в воде», приготовленную из рафинированных дезодорированных растительных масел с добавлением эмульгаторов, вкусовых добавок и пряностей, разрешенных
Министерством здравоохранения и социального развития Р"Ф,
Майонезы применяются в качестве приправ для улучшения вкуса и усвояемости продуктов, а также при изготовлении пищевых продуктов и кондитерских изделий. Готовый продукт выпускается по ГОСТ 30004.1-93
«Майонезы. Технические условия» И должен соответствовать требованиям нормативно-технической документации.
Технологический процесс производства майонеза предусматривает создание оптимальных условий, позволяющих получить однородную (близкую к гомогенной) и устойчивую структуру из практически нерастворимых друг в друге компонентов (например, воды и масла), учитывая такие факторы, как концентрация сухих компонентов, условия набухания и пастеризации сухих компонентов, скорость подачи масла, интенсивность механического воздействия.
Производство майонеза включает следующие технологические стадии: дозирование компонентов; приготовление яичной пасты; приготовление горчично-молочной пасты; подачу растительного масла; приготовление ук- сусно-солевого раствора; приготовление грубой эмульсии; приготовлени. мелкодисперсной эмульсии; фасовку готового майонеза.
Российские предприятия выпускают следующие виды майонезов:
· в ы с о к о к а л о р и й н ы е майонезы: «Провавсалы (массовая доля жир не менее 67 %); «Молочный» (массовая доля жира не менее 67 %,
«Яичный» (массовая доля жира не менее 57,5 %);
· с р е Д н е к а л о р и й н ы й майонез « Любительский» (массовая дол жира не менее 4 7 %);
· низкокалорийные: «Салатный» (массовая доля жира не меш 37 %), «Горчичный» (массовая доля жира не менее 37 %) и с прим нением стабилизаторов (массовая доля жира не менее 37 %).
Майонез столовый промышленного производства хранят при темпер туре до 18 ос не более 45 дней, а при температуре 5 ос - до 6 мес.
Технико - технологическая карта № 1
Наименование соуса «Сацебели на курином бульоне»
- 1. Область применения
- 1.1 Настоящая технико- технологическая карта распространяется на «Сацебели на курином бульоне»
- 2 Перечень сырья
- 2.1 Для приготовления «Сацебели на курином бульоне» используют следующие продукты:
Томат-паста ГОСТ Р 54678-2011
Куриный бульон -
Кинза ГОСТ 29055-91
Уксус ГОСТ Р 52101-2003
Черный перец ГОСТ 29055-91
Хнели-сунели -
Чеснок ГОСТ 27569-87
Соль ГОСТ Р 51574-2000
- 2.2 Сырье используемое для приготовления блюда: «Сацебели на курином бульоне» соответствует требованиям нормативной документации, сертификатами и удостоверения качества.
- 3 Рецептура
- 3.1 Рецептура «Сацебели на курином бульоне»
Выход соуса: 490г.
- 4 .Технологический процесс
- 4.1 Подготовка сырья к производству соуса«Сацебели на курином бульоне» производится в соответствии со сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.
- 4. Мелко нарезать кинзу, добавить чеснок, хнели -сунели, перец, аджику,уксус. Перетереть все ингредиенты. Добавить томат-пасту и все перемешать. Влить куриный бульон, перемешать посолить.
- 5. Оформление, подача, реализация и хранение
- 5.1 Подают в соуснике.
- 5.2 Температура подачи соуса 70? С.
- 5.3 Срок реализации - 2 часа.
- 6.1 Органолептические показатели качества блюда:
Консистенция: однородная.
Технико- технологическая карта№2
Наименование соуса«Ткемали».
- 1. Область применения.
- 1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на соус
«Ткемали».
2. Перечень сырья.
Для приготовления соуса «Ткемали» используются следующие продукты:
Кинза ГОСТ 29055-91
Мята ГОСТ 23768-94
Кориандр ГОСТ 29055-91
Перец острый -
Слива ГОСТ 21920-76
Чеснок ГОСТ 27569-87
Соль ГОСТ Р 51574-2000
- 2.2 Сырье используемое для приготовления соуса: «Ткемали» соответствует требованиям нормативной документации, сертификатами и удостоверения качества.
- 3. Рецептура
- 3.1 Рецептура « Ткемали».
|
Наименование продуктов |
Масса брутто (г) |
Масса нетто (г) |
|
Кориандр Острый перец |
Выход порции: 850г.
- 4. Технологический процесс
- 4.1 Подготовка сырья к производству соуса «Ткемали» производится в соответствии со сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.
- 4.2 Сварить мякоть сливы, добавить мяту, кинзу, кориандр,измельченный чеснок,острый перец.
- 5. Оформление, подача и реализация и хранение.
Подают в соуснике.
- 5.2 Температура подачи блюда 75?С.
- 5.3 Срок реализации - 2 часа.
- 6. Показатели качества и безопасности
- 6.1. Органолептические показатели блюда.
Консистенция: однородная плотная.
Цвет: основного готового продукта.
Технико- технологическая карта № 3.
Наименование соуса «Голландский ».
- 1. Область применения.
- 1.1 Настоящая технико- технологическая карта распространяется на соус «Голландский».
- 2. Перечень сырья.
Для приготовления соуса «Голландский» используются следующие продукты:
Сливочное масло ГОСТ 52969-2008
Яичные желтки ГОСТ 1500-78
Молотый перец ГОСТ 29055-91
Лимонный сок ГОСТ Р 53137-2008
Соль ГОСТ Р 51574-2000
Черный перец ГОСТ 21314-75
- 2.2 Сырье используемое для приготовления соуса: «Голландский» соответствует требованиям нормативной документации, сертификатами и удостоверения качества.
- 3. Рецептура
- 3.1 Рецептура соуса: «Голландский».
Выход соуса: 300г.
- 4. Технологический процесс
- 4.1 Подготовка сырья к производству соуса: «Голландский»», производится в соответствии со сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.
- 4.2 На паровой бане установить миску. Добавить желтки, вино, соль,сахар. Все перемешать. Растопить сливочное масло. Влить в смесь и довести массу до консистенции густого крема.
- 5. Оформление, подача и реализации и хранение.
Подавать в соуснике.
- 5.2 Подают при температуре 70? С.
- 5.3 Срок реализации - 2 часа.
- 6. Показатели качества и безопасности.
- 6.1 Органолептические показатели качества:
Консистенция: однородная.
Цвет: основного готового продукта.