Брага из ячменя для виски. Рецепт приготовления зернового сусла

Солод является очень полезным продуктом, содержит группу витаминов В, а также фитогормоны, жирные кислоты, минералы, микроэлементы, аминокислоты, фолиевую кислоту, ферменты. И это еще не все. Безусловно, ведь и не может быть другим. Но вот процесс его изготовления весьма долгий и кропотливый, легче купить готовый продукт. Но те люди, которые самостоятельно делают солод для виски, трудностей не боятся, так как больше его ценят. Домашний алкоголь и выпечка из собственного солода намного вкуснее.

Виски в домашних условиях: принципы изготовления

На сегодня рецептов изготовления виски очень много, зависит рецептура от производителя, поэтому, готовя его в домашних условиях, не стоит переживать, что вы ошибетесь со вкусом. Существует множество способов, вы можете выбрать любой из них. Главное - подготовить хорошую брагу, а для этого потребуется хороший солод. Какой солод для всего? Конечно же, ячменный!

Самые известные производители виски - Шотландия и Ирландия, но и в этих странах технология приготовления весьма разная. У шотландцев вкус более резкий. По технологии при сушке солода в качестве топлива используют торф, поэтому напиток имеет некий дымный вкус. В Ирландии перегонка виски производится три раза, поэтому он получается более мягким, выдерживается в дубовых бочках.

В целом процесс вполне напоминает самогоноварение, поэтому, несмотря на все технологии, выдержку в бочках, от привкуса сивушных масел так и не удается избавиться до конца. За основу приготовления берется всем известный самогон.

Зародился виски давно, рецепт привезли в Шотландию арабские монахи, которые переняли его у крестоносцев. Естественно, в те времена они не имели серьезного оснащения для приготовления виски, следовательно, это вполне можно сделать в домашних условиях. За основу берется домашний солод. Для виски этот компонент очень важен.

Основные этапы приготовления виски

Ячменные зерна замачивают, проращивают в течение нескольких дней, просушивают. Таким образом получают солод для виски.
После просушивания солод дробят, чтобы получилась мелкая крупа.
Передробленный солод смешивают с горячей водой и выдерживают все это определенное время.
Полученная жидкость называется суслом. Оно отделяется от раздробленного солода, охлаждается и переливается в тару, где будет происходить процесс брожения.
В сусло нужно добавить дрожжи. Оставить на несколько дней для брожения.
Когда сусло превратится в брагу, ее переливают в куб для перегонки.
После первого процесса перегонки получают спирт-сырец, вторая перегонка разделяет головную и хвостовую часть дистиллята.
Полученный дистиллят переливается в где он окончательно дозревает, чтобы получить гордое имя «виски».

Что такое солод

Солод используют с древних времен для приготовления выпечки, а также при винокурении и пововарении. Сегодня этот продукт не менее актуален. Используется солод для виски, бурбона, применяется в кулинарии и при приготовлении пива и кваса. На Руси было популярным для него брали ржаной солод. Приготавливается солод из различных злаков - пшеницы, ячменя, ржи, овса и других зерновых культур. При проращивании в зерне образуется фермент, который легко превращает крахмал в сбраживаемый сахар. Приготовить солод самостоятельно непросто, это весьма трудоемкий процесс, занимает долгое время. Сейчас можно купить в магазине уже готовый солод. Но, несмотря на это, многие винокуры и пивовары обходятся продуктом, изготовленным собственноручно.

Солод для виски в домашних условиях: теория

Решили действовать самостоятельно? Подготовьтесь основательно к этому процессу. Готовить солод для виски - долгое и ответственное занятие. Главное - прекратить вовремя процесс проращивания семян, иначе они израсходуют все свои питательные вещества. Чтобы это сделать, солод нужно вовремя просушить.

Для приготовления солода необходимо правильно подобрать зерно. Оно должно иметь способность - быстро прорастать. У вновь собранного ячменя низкое прорастание, такая способность проявляется только через 2-3 месяца после сбора урожая. Проще работать с зернами, имеющими один размер.

Готовить солод нужно только с качественной водой, она не должна содержать хлора, каких-либо других тяжелых металлов. Лучше всего подойдет отстоянная или профильтрованная.

Перед процессом приготовления солода в домашних условиях нужно проверить всхожесть семян. Замочите одну-две сотни, через два дня проведите осмотр. Сколько проросло? Из сотни девяносто ростков - замечательная всхожесть, если показатель хуже, лучше приобрести другое сырье.

Практика. Подготовка зерна к замачиванию

Начиная приготовление солода для виски, особое внимание уделите процессу замачивания, к нему нужно подойти ответственно. Чтобы приготовить ячменный солод в домашних условиях, нужно использовать чистое зерно, без мусора, просеянное. Высыпьте нужно количество в подходящую емкость, залейте чистой водой. Нужно хорошо перемешать зерно - так на поверхность всплывут все пустые зерна, мусор, шелуха. Все, что всплыло на поверхность, нужно удалить. Оставшуюся массу промыть в двух водах. После этого залить чистой водой, чтобы она покрывала поверхность выше на 5 см. Оставить все на 6-7 часов.

Спустя это время слить воду и еще раз хорошо промыть зерно. Чтобы провести дезинфекцию сырья, необходимо провести следующую процедуру: в ведро воды насыпать 2-3 грамма марганцовки, хорошо перемешать. Таким раствором залить зерно и дать постоять 1-2 часа.

Проращивание

После того как зерно продезинфицировалось, всю массу нужно разложить на поддоны. Слой не должен превышать высоты в 4-5 см. В течение суток зерно должно подышать. Периодически через каждые 2-3 часа его нужно перемешивать. После этого накрыть влажной хлопковой тканью и оставить в помещении, где температура должна быть 15-20 градусов. Очень важно, чтобы воздух в помещении циркулировал, не застаивался. Каждый день за зерном нужно вести наблюдение, при помощи брызгалки увлажнять ткань, но следить, чтобы влажность не была слишком высокой. В норме: на 10 кг зерна в сухом виде ежедневно использовать 100-150 мл воды. На 3-4-й день проращивания температуру в помещении надо увеличить до 20-23 градусов. Ворошить в этот период зерно нужно чаще, чтобы не начался процесс потения.

Как определить готовность солода? Росток должен увеличиться таким образом, что будет в 1,5 раза превышать размер самого зерна. Зеленоватый солод на вкус сладковат, напоминает свежий молодой огурец. Такой продукт годен для использования в осахаривании. Но хранится он всего трое суток. Чтобы увеличить срок службы, солод необходимо высушить. В сушеном виде его можно использовать для приготовления не только виски и бурбона, но и для пива, можно приготовить солодовое молоко.

Сушка

Перед сушкой зеленый солод вновь проходит процесс обеззараживания. Для этого готовится раствор из марганцовки (на 1 л воды - 0,3 грамма марганца). В этом растворе солод выдерживается 20-25 минут. Сушка производится при температуре 30-40 градусов. Если температура будет выше, то полезные ферменты просто погибнут. В домашних условиях можно делать сушку на теплом полу, можно направить струю теплого вентилятора. В жаркую погоду солод сушат на чердаке, главное, обеспечить хорошую вентиляцию. Высохнет солод полностью через 3-4 дня. Следующая процедура - удаление ростков и корешков. Сделать это довольно просто: надо перетереть в ладонях зерно, высохшие ростки сами отвалятся.

Правильно приготовленный солод имеет ферменты с очень высокой активностью. 1 кг такого продукта способен осахарить до 5 кг крахмалосодержащего сырья. Хранится солод в льняных мешках или закрытой таре в сухом помещении. Из готовых зерен получают солод молотый. Для виски, для пива это сырье является лучшим из всех аналогов. Перемалывают солод на специальных мельницах или дробят на дробилках.

Солод "Шато" для виски

Те, кто считает процесс, описанный выше, слишком трудоемким и утомительным, может купить готовый солод. Многие компании, специализирующиеся на приготовлении солода, предлагают покупателям готовые сорта. Широко развит данный бизнес в Бельгии. Очень популярен солод "Шато Виски". Имеет копченый вкус, который вряд ли удастся сделать в домашних условиях. Chateau Whisky разрабатывали специально для производства виски. Во время сушки он окуривался шотландским торфом, благодаря этому имеет не только привкус задымления, но и более длительный срок хранения. Для приготовления виски в домашних условиях вы можете заказать для себя такой вид солода через интернет-магазин. Стоимость составит примерно 160 рублей за 1 килограмм.

Как приготовить брагу из солода

Брага из солода для виски готовится достаточно просто, и если вы будете соблюдать все пункты, то все получится. Для приготовления необходимо подготовить:

6 кг солода.
25 литров чистой воды.
300 гр прессованных или 50 г сухих дрожжей.

Этапы приготовления:

Солод измельчить в крупу.
Высыпать в большую кастрюлю, залить горячей водой (45-50 градусов). Помешивать сусло, пока получится однородная субстанция.
Нагреть смесь до 65 градусов. Перемешать, закрыть крышкой. Убавить огонь на минимум и выдержать сусло при температуре 55-60 градусов в течение часа. Помешивать каждые 15 минут.
Как только мучная каша осядет на дно, верхний слой сусла станет светлым, как можно быстрее нужно его охладить до 25 градусов. Для этого снять кастрюлю и поместить в емкость с холодной водой (ванну, таз со льдом).
Согласно инструкции на упаковке, разбражить дрожжи.
Перелить сусло в емкость для брожения, добавить приготовленные дрожжи.
На горлышко с брагой установить гидрозатвор. Перенести в темное помещение, где температура должна быть не ниже 20-25 градусов.
Длится брожение 3-6 дней. В этот период ежедневно сусло нужно перемешивать.

Сахарная брага на солоде

Классическая брага на сахаре готовится так:

Ингредиенты:

3 кг сахара.
1,2 кг солода.
15 л воды.
300 г прессованных дрожжей.

Нагреть воду до 40 градусов, вылить в емкость для брожения. Добавить треть сахара, дрожжи покрошить, высыпать в затор. Хорошо перемешать. Зеленый солод размолоть в крупу, высыпать в общую массу. Все хорошо размешать, оставить в теплом месте на 3 часа.
Если все сделано точно, за это время начнется процесс брожения. После этого добавляется оставшийся сахар, перед этим его нужно растворить в небольшом количестве теплой воды.
Брага готова. Перенесите в темное и теплое место и ждите дозревания, которое продлится 4-5 дней.

Брага для классического виски

Чтобы приготовить настоящий домашний виски, который не уступит по качеству шотландскому, нужно использовать только солод ячменный молотый для виски. Сахар в данном классическом случае не нужен.

Потребуется:

Солод - 8 кг.
Вода - 32 л.
Прессованные дрожжи - 300 г.

Приготовление:

Воду нагреть до температуры в 70 градусов.
Тонкой струйкой высыпать молотый солод. Постоянно помешивать деревянной лопаткой. В итоге получится однородная смесь, напоминающая кашу.
Прогреть до 65 градусов, убавить огонь, накрыть крышкой, оставить на плите на 1,5 часа. Постоянно помешивать.
Снять с плиты, охладить до 25 градусов.
Перелить в емкость для брожения, добавить разброженные дрожжи. Все размешать.
Установить на горлышко водяной затвор. Оставить емкость в теплом, темном помещении.

В зависимости от сахаристости солода, активности дрожжей и температуры, брага для виски созревает от 5 до 15 дней. Чтобы избежать скисания, сусло необходимо ежедневно перемешивать.

Многие почитатели алкогольной продукции знают, что брага из ячменя является одной из лучших разновидностей самогона. Она обладает хорошим вкусом, легко пьется, а по изысканности своего аромата она не уступает даже дорогим маркам виски. Такой перечень преимуществ объясняет тот факт, что большое количество людей пытается сделать брагу из ячменя самостоятельно. Однако рецепт создания такого напитка имеет свою специфику. Поэтому, если вы хотите сделать качественный продукт, вам следует ознакомиться с информацией, изложенной ниже.

Особенности ячменного солода

Как известно, дрожжи обеспечивают переработку сахара в спирт. Однако натуральные зерновые культуры (пшеница, ячмень) содержат в своем составе чистый крахмал, что затрудняет производство алкоголя из этих ингредиентов. По большому счету, переработка крахмала не осуществляется. Это значит, что при стандартном подходе зерновая брага не будет бродить, что поставит крест на попытке изготовления самогона. Из-за наличия этого нюанса люди, которые любят изготавливать домашний алкоголь, сначала должны обеспечить так называемое осахарение злаков. Чтобы добиться такой цели, при изготовлении браги ячменной зерна подвергаются проращиванию. Во время проращивания выделяются особые ферменты, которые могут расщепить крахмал на обычный сахар (глюкозу).

Отсюда следует вывод, что для самогона из ячменя сначала нужно приготовить солод. Делается этот солод из части зерна. Весь процесс работы выглядит так:

ячмень проращивается;
происходит продуцирование специфических ферментов;
затем пророщенное зерно добавляется к обычным злакам;
крахмал и ферменты пророщенных злаков взаимодействуют;
осуществляется выделение сахара.

При проведении этого этапа работы следует четко соблюдать температурный режим. Чтобы эффективно контролировать температурные показатели, рекомендуется использовать термометр. Температурные отклонения могут достигать максимум 2–3 °C.

Соотношение солода и зерна должно соответствовать пропорции 1:5. Получить максимальный выход готового продукта можно только при условии полного расщепления крахмала.

Использование зерновой закваски

Если вы являетесь истинным почитателем натурального алкоголя, можете заменить фабричные дрожжи зерновой закваской. Данная замена возможна благодаря тому, что поверхность зерен содержит дрожжеподобные грибки (их еще называют «дикими дрожжами»). При создании оптимальных внешних условий эти грибки будут активно размножаться, а также выполнять функцию фабричных дрожжей. Если использовать бездрожжевой рецепт, на выходе можно получить весомое преимущество: у готового продукта будет приятный запах без посторонних ароматических примесей. Но, как известно, у любой медали две стороны. В данном случае негативной стороной является возможное отсутствие грибков на зерновой поверхности. При таком раскладе процесс брожения не начнется, а сусло покроется плесенью.

Чтобы повысить выход готового алкоголя, рекомендуется добавлять в бражку немного сахара. Количество сахара должно быть ограниченным, ведь при его избытке продукт теряет свой изысканный хлебный аромат. Кроме того, заметно понижается мягкость самогона.

Зачастую из 1 кг ячменных зерен выходит 800 мл 40-процентного дистиллята. Однако следует помнить, что в некоторых случаях данный показатель понижается на 5–20%. Масштаб потери зависит от ряда факторов:

качества применяемых злаков;
концентрации крахмала в составе зерен;
серьезности потери после процесса осахарения.

Как правило, минимум готового продукта выходит только у тех, кто пробует в первый раз делать ячменную брагу. Опытные изготовители самогона получают максимальное количество алкоголя (в крайнем случае, потери при производстве являются мизерными).

Процесс приготовления бражки из ячменя

Если вы решитесь сделать самостоятельно данный алкогольный продукт, рецепт потребует от вас заготовки следующих ингредиентов:

6-ти кг ячменных зерен;
60-ти г прессованных дрожжей (ингредиент применяется по желанию);
1-го кг сахара (данный компонент также используется по желанию);
27-ми л чистой воды.

При подборе ингредиентов следует уделять особое внимание зернам. Они должны иметь оптимальную зрелость (2-10 месяцев после сбора). Если вы возьмете слишком свежее зерно (после сбора прошло меньше пары месяцев) либо слишком старое (которому более года), процесс изготовления будет очень трудным (брожение будет идти медленно), а готовый продукт получится не таким качественным.

Большую роль играет и промывание ячменя. Для этой цели надо применять только чистую воду без добавления каких-либо химических составляющих (например, марганцовки). Только при условии использования чистой воды вы сохраните «дикие дрожжи» на зерновой поверхности, и они обеспечат надлежащее брожение.

Весь процесс изготовления браги состоит из множества шагов, каждый из которых имеет свою специфику. Вы получите качественный продукт только при условии того, что будете беспрекословно соблюдать предложенный рецепт. Итак, начинаем делать ячменную брагу.

Готовим солод

Опираясь на пропорцию 1:5, надо сделать ячменный солод. Перед работой обязательно заготовьте емкость, которая будет учитывать последующее разбухание злаков (должен быть 15-сантиметровый запас в высоту). После заготовки тары необходимо взять 1 кг зерен (можно даже немного больше) и выполнить ряд действий. Выглядят эти действия так.

Пересыпьте зерна в заготовленную тару, залейте их водой и оставьте на сутки. Залив ячмень водой, проследите за тем, чтобы она покрывала зерна примерно на 4–5 см. Трижды за сутки надо собирать сор и менять воду (рекомендуется пользоваться 8-часовым интервалом). По окончании суточного срока нужно вылить всю воду.
После этого разложите влажный ячмень 5-сантиметровым слоем и накройте его влажной марлей. Чтобы добиться проращивания, необходимо раскладывать зерна в хорошо проветриваемом помещении, в котором температура будет находиться в пределах 15–20 градусов. Вам понадобится подождать примерно 7 дней. Именно этот срок нужен для того, чтобы злаки пустили ростки длиной около 7 мм.
Кроме того, на этапе проращивания надо периодически перемешивать зерна. Лучше делать это 3 раза в день. Данная мера необходима для того, чтобы между нижними зернами не скапливался углекислый газ. При надобности нужно проводить дополнительное увлажнение злаков (рекомендуется периодически их опрыскивать).
По истечении недельного временного отрезка проверьте готовность зерен. Сделать это очень просто: возьмите зернышко и надкусите его. При надлежащей готовности злаков вы почувствуете сладковатый привкус, содержащий легкую горчинку.

Помните о том, что готовый солод пригоден для применения только 3 дня. На 4-й день ферментная активность практически сходит на нет. Но ждать ровно трое суток не рекомендуется. Лучше сразу после готовности солода сделайте так называемое солодовое молочко. Для получения такого компонента надо просто перемолоть ячмень при помощи мясорубки, после чего залить его теплой водой (примерно 30 градусов). Соотношение ячменя и воды должно составлять 1:3.

Солодовое молочко сохраняет свое качество всего 1 день, поэтому после его приготовления надо сразу же браться за основу для будущего напитка.

Создание основы самогона

Здесь вам понадобится последовательно и внимательно осуществлять такие шаги:

Оставшиеся 5 кг зерна (или меньше) надо перемолоть в муку. Получившуюся муку пересыпать в кастрюлю. После этого аккуратно влейте в кастрюлю горячую воду (ее температура должна составлять примерно 50 °C); вливая воду, обязательно перемешивайте муку, чтобы предотвратить формирование комков. Затем доведите смесь до 60-градусной температуры. Удерживайте такой показатель около 15 минут. После этого нагрейте смесь еще больше (до 64 градусов). Здесь тоже понадобится подержать температуру 15 минут. Доведите смесь до кипения и варите ее на протяжении пары часов, при этом не забывая каждые 15 минут помешивать ее.
Затем слегка остудите смесь (до 65 °C) и начните аккуратно вливать «солодовое молочко». Вливая молочко, помешивайте жидкость. После вливания данного ингредиента накройте кастрюлю крышкой.
Примерно пару часов держите температурные показатели в пределах 55–65 градусов. Каждые 30 минут перемешивайте смесь. После готовности сусло должно обрести сладковатый привкус. Крайне важно следить за тем, чтобы температурные показатели не достигли 70-градусной отметки. В таком случае ферменты погибнут, а процесс осахарения окончательно остановится.
По истечении 2-часового временного отрезка быстро охладите сусло до 28 градусов. Для быстрого охлаждения надо поместить кастрюлю в ванну с холодной водой. После охлаждения перелейте смесь в другую посуду для брожения. При желании можете добавить сахар и воду (в пропорции 1:4). Потом введите дрожжи. На завершающем этапе приготовления необходимо установить гидрозатвор и перенести тару в затемненный уголок. По истечении недельного срока ячменная брага будет готова к перегону.

Если вы решите сделать солод из всего имеющегося зерна, рецепт несколько изменится. Подогрейте смесь до 63 градусов, после чего сразу начинайте выполнять 3-й пункт описанного рецепта.

Приготовление закваски для бездрожжевой методики

Если вы захотите сделать брагу без применения фабричных дрожжей, вам придется приготовить специальную закваску. Для ее получения нужно выполнить такие действия:

возьмите 150 г ячменных зерен и 2 раза промойте их прохладной водой (между промываниями необходимо соблюсти 10-минутный интервал);
после этого удалите весь сор;
затем разложите зерна 3-сантиметровым слоем внутри широкой емкости;
залейте тару водой, чтобы она покрыла слой зерна примерно на пару сантиметров;
накройте посуду и оставьте ее в затемненном уголке с комнатной температурой на двое суток (этого срока должно хватить для появления ростков);
по истечении указанного срока добавьте в тару 50 г сахара и как следует размешайте его;
при надобности добавьте еще немного воды;
накройте посуду марлей и оставьте ее в затемненном месте еще на 7 дней;
по истечении этого срока проверьте готовность закваски (показателями готовности являются кисловатый запах, легкое шипение смеси);
чтобы продлить срок годности закваски, установите гидрозатвор.

Соединение получившейся закваски и браги происходит на том моменте, когда по рецепту надо вводить дрожжи.

По своей эффективности данный продукт ничем не уступает дрожжам, поэтому финишная стадия приготовления бражки тоже будет длиться 7 дней.

Особенности употребления готовой браги

Ячменную брагу можно подавать к столу во время ужинов. С ее помощью можно улучшить аппетит; кроме того, 50–70 г такого алкоголя хватит, чтобы снять нервное напряжение. В целях безопасности для здоровья рекомендуется ограничивать потребление данного продукта. За один вечер надо выпивать максимум 150 г браги (во время праздников данную норму можно слегка увеличить).

К сожалению, такой замечательный вид домашнего алкоголя разрешается потреблять не всем. В частности, воздержаться от него следует тем, кто страдает от:

алкоголизма;
индивидуальной непереносимости алкогольной продукции;
желудочных и сердечных патологий;
сахарного диабета.

Пить брагу во время беременности и на этапе лактации также противопоказано.

Хранить продукт надо в прохладном месте, защищенном от попадания прямых солнечных лучей. Кроме того, место хранения алкоголя должно быть недоступным для детей.

Из-за сложности процесса, больших затрат труда, тепловой энергии и времени, не так много винокуров-любителей делают самогон из ячменя. Но те, кто хотя бы раз удачно приготовил этот напиток, не хотят возвращаться к сахарному сырью. Зерновой дистиллят намного мягче и ароматнее, правда, требует особого подхода. Мы подробно рассмотрим всю технологию от начала и до конца, чтобы любой желающий мог воспроизвести её в домашних условиях.

Предложенный рецепт подходит не только для ячменя, но и для других злаков: пшеницы, ржи, кукурузы, проса либо смесей разного зерна в определенных пропорциях.

Теория. Дрожжи перерабатывают в спирт только простые сахара, которых изначально нет в зерне, поэтому нельзя просто добавить воду и дрожжи. Получить из злаков сахар можно путем расщепления крахмала ферментами, выделяющимися после прорастания зернышек. Процесс называется «осахаривание».

Из этого следует, что для приготовления ячменной браги сначала требуется прорастить некоторую часть зерен (активировать ферменты), затем для выделения сахара проросший ячмень (солод) смешать с не пророщенными злаками при специальных температурных условиях. Только после этого брагу можно ставить на брожение.

В среднем 1 кг солода может осахарить 4-5 кг обычного зерна, но по возможности советую проращивать весь ячмень или как можно больше, это способствует полному расщеплению крахмала, увеличивая выход дистиллята.

Любители абсолютно натуральных напитков предпочитают самогон из ячменя без дрожжей, заменяя искусственные сухие и хлебопекарные дрожжи заранее приготовленной закваской из зерна. Преимущество метода – даже при ошибках в технологии перегонки у самогона не будет характерного дрожжевого запаха. Недостаток – на поверхности зерна «дикие» дрожжи остаются не всегда, часто закваска не бродит или заражает сусло патогенными микроорганизмами, например, плесенью. В рецепте мы отдельно рассмотрим методику приготовления зерновой закваски, но новичкам всё-таки советую использовать обычные дрожжи.

Для увеличения выхода можно поставить брагу из ячменя с сахаром. Добавление обычного свекольного сахара слегка нивелирует зерновой аромат и мягкий вкус дистиллята, которым он так ценится. Чем больше внесенного сахара, тем меньше «хлебных» ноток остается в самогоне, зато напитка получается больше. Это компромисс между количеством и качеством, оптимальные пропорции пусть каждый найдет сам.

В теории с 1 кг ячменя можно получить до 800 мл самогона крепостью 40%, но на практике содержание крахмала в зерне обычно ниже, вместе с потерями при осахаривании, которые очень часто бывают у начинающих, и перегонке реальный выход самогона из ячменя на 5-20% ниже расчётного. С 1 кг сахара получается 1,1-1,2 литра дистиллята (40%), результат здесь более прогнозированный, потери возможны только в случае недоброда – если дрожжи переработают на спирт не весь сахар, или при неумелой перегонке.

Рецепт браги из ячменя

Для ячменного самогона подходит только качественное зерно, отлежавшееся минимум 2 месяца (желательно 5-6), но не старше 3-х лет, поскольку у старых злаков способность к прорастанию ниже.

Внимание! Осахаривание солодом требует строгого соблюдения температурного режима, допускается погрешность в 2-3 градуса, поэтому наличие термометра обязательно. Определить температуру «на глаз» не получится.

Ингредиенты:

ячменное зерно – 6 кг;
вода – 27 литров;
сахар (не обязательно) – 1 кг;
дрожжи (не обязательно) – 12 грамм сухих или 60 грамм прессованных.

Технология:

1. Приготовить закваску (только для самогона без дрожжей). Делается в день начала работы с зерном. 100-150 грамм ячменя дважды с интервалом 10-15 минут промыть в холодной воде, удалив всплывшие частички, грязь и шелуху. Зерна выложить ровным слоем 2-3 см в пластиковой или металлической емкости. Добавить воду (должна покрыть слой ячменя на 1-2 см). Емкость накрыть и перенести в темное место с комнатной температурой.

Через 1-2 суток появятся ростки, нужно добавить 50-75 грамм сахара, перемешать руками. Если масса получилась очень густой, влить немного воды. Горлышко емкости перевязать марлей и оставить на 7-8 дней. При появлении пены, шипения и легкого запаха брожения зерновая закваска готова. Чтобы предотвратить скисание, до момента внесения в брагу забродившую закваску лучше поставить под гидрозатвор.

Закваска готова

2. Минимум 1 кг очищенного и просеянного ячменя (исходя из пропорций в рецепте) высыпать в емкость для замачивания – эмалированную кастрюлю или пластиковый тазик. Залить водой на 3-5 см выше уровня зерна. Спустя 8 часов удалить всплывший мусор и заменить воду. Повторить процедуру смены воды еще дважды. Общее время замачивания – 24 часа.

3. Полностью слить воду, зерно должно стать влажным, но не мокрым. Разложить ячмень для проращивания слоем 5-10 см. Сверху для ускорения процесса можно накрыть влажной тканью. Рекомендуемая температура проращивания – 12-20°C, желательно наличие вентиляции.

Разбухшее и проросшее зерно увеличивается в объеме, это нужно учитывать при выборе емкости, запас должен быть минимум 15 см по высоте.

Каждые 8-12 часов перемешивать руками, чтобы внутри слоя не скапливался углекислый газ. Сухое зерно опрыскивать по мере надобности, но на дне емкости не должна скапливаться вода.

Проращивание ячменя (других злаков) длится 6-10 дней, пока длина ростков не достигнет 5-7 мм и они не начнут переплетаться между собой. При раскусывании готовые зерна должны быть сладко-горькими, может появиться легкий огуречный запах.

Солод под мокрой тканью прорастает быстрее

Получился «зеленый солод», который лучше всего подходит для осахаривания, который нужно использовать в течение трех дней (желательно сразу), иначе активность ферментов сильно снизится.

Для увеличения срока хранения зеленый ячменный солод можно высушить при температуре не выше 40°C и удалить ростки. Влажность высушенного зерна — не выше 3%. В плотно закрытой емкости полученный «белый» солод может храниться годами, но его эффективность осахаривания на 20% ниже, чем у зеленого. Это нужно учитывать, подбирая пропорции.

4. Полученный солод (зеленый с ростками) перемолоть как можно мельче на мясорубке или другим способом. Добавить подогретую до 26-29°C воду (3 литра на 1 кг солода). В результате получится «солодовое молочко», которое нужно использовать в течение суток.

При работе только с чистым солодом (без муки) после добавления воды смесь нагреть до 63°C и выполнить последовательность действий, описанных в 9-м этапе (пункты 5-8 пропустить).

5. Измельчить не пророщенный ячмень (обычное зерно) до состояния муки. Его должно быть максимум в 5 раз больше, чем солода (согласно рецепту 5 кг). Можно сразу брать готовую ячменную или другую муку.

6. Всыпать муку в емкость для варки – кастрюлю или ведро. Тонкой струйкой влить подогретую до 50°C воду (4 литра на 1 кг муки) постоянно помешивая, чтобы не появились комки.

7. Подогреть смесь на плите (любым другим способом) до 55-60°C, поддерживать температуру в указанном диапазоне 15 минут. Затем повысить до 62-64°C, поддерживать еще 15 минут. После этого довести сусло до кипения и варить 1,5-2 часа, перемешивая каждые 15 минут, чтобы смесь не подгорала снизу. Чем ниже качество ячменя и крупнее помол, тем больше времени требуется для варки, масса должна стать однородной.

8. Охладить сусло до 65°C и добавить приготовленное на четвёртом этапе солодовое молочко. Вливать нужно тонкой струйкой, постоянно помешивая. Емкость накрыть крышкой, нагреть массу до 63°C.

9. В течение следующих 120 минут поддерживать стабильную температуру 55-65°C, перемешивать каждые 20-30 минут. По завершению процесса сусло должно стать сладким.

Если температура превысит 70°C, ферменты разрушатся и осахаривание прекратится без возможности восстановления!

10. Готовое к брожению ячменное сусло как можно быстрее (чтобы не заразить патогенными микроорганизмами) охладить до 28°C. Самый простой вариант – опустить емкость в ванну с холодной водой.

11. Охлажденное сусло перелить в бродильную емкость, по желанию добавить сахар и воду (4 литра на 1 кг сахара). Емкость заполнять максимум на 75% объёма. Внести дрожжи из расчета 2 грамма сухих или 10 грамм прессованных на 1 кг сырья или закваску. Перемешать. Дрожжи предварительно можно развести согласно инструкции на этикетке.

Поставить емкость под гидрозатвор или медицинскую перчатку с дырочкой в пальце (делается иголкой). Перенести в темное помещение со стабильной температурой 18-27°C.

12. В зависимости от качества дрожжей и температуры в помещении ячменная брага бродит в среднем 4-7 дней. Потом водяной затвор перестает выделять газ (перчатка сдувается), бражка становится светлее, а на дне появляется слой осадка. Вкус кисло-горький без сладости.

Получение ячменного самогона

13. Отыгравшую брагу слить без осадка и профильтровать через марлю (чтобы не пригорела) в перегонный куб.

14. Перегнать первый раз без разделения на фракции. Закончить отбор при падении крепости в струе ниже 25 градусов. Дистиллят может получиться мутным, это нормально.

15. Измерить крепость ячменного самогона первой перегонки. Определить количество чистого спирта по формуле: спирт = крепость*объем*0,01. Например, если имеется 5 литров 50%, то содержание чистого спирта – 2,5 литра (5*50*0,01).

16. Сделать вторую перегонку. Первые 8-15% выхода от количества абсолютного спирта (в нашем примере 220-375 мл) собрать отдельно. Это вредная фракция («головы»), которую нельзя пить. Обычно она имеет резкий неприятный запах.

17. Закончить сбор основного продукта («тела») при падении крепости выхода (в струе) ниже 45%.

18. Готовый самогон из ячменя разбавить до 40-45 градусов и перед употреблением настоять 2-3 дня в герметично закрытой стеклянной емкости в темном прохладном месте, чтобы закончились все реакции при смешивании с водой. После этого можно переходить к дегустации или залить напиток в бочки для выдержки. Во втором случае получится что-то похожее на виски.

Ячменно-солодовый концентрат (экстракт ячменного солода) – ЯСК (КЗЯС)

Описание. Представляет собой вязкий густой сироп коричневого цвета сладкого вкуса. В концентрате присутствуют углеводы (мальтоза – солодовый сахар), белки и аминокислоты, минеральные вещества, органические кислоты, витамины и ферменты, свойственные пророщенному зерну. Именно поэтому ячменно-солодовый концентрат является натуральным продуктом, обладающим высокой биологической активностью и оказывающий общеукрепляющее, тонизирующее действие на организм. 100 грамм ячменно-солодового экстракта содержат: калий – 351 мг; фосфор – 100 мг; натрий – 85 мг; магний – 37 мг; кальций – 10 мг

Состав : ячмень, солод пивоваренный ячменный

Вкус и аромат : чистый солодово-хлебный, сладкий вкус и солодово-хлебный аромат

Производство. Ячменно-солодовые экстракты вырабатываются путём затирания с водой дроблёного ячменного солода и ячменной муки. Заторная масса выдерживается в заторном чане определённые периоды времени при заданной температуре согласно запрограммированной варочной диаграмме. В это время происходит растворение и расщепление составных веществ солода (крахмал, водорастворимые белковые вещества, вкусовые и минеральные вещества). Далее происходит процесс осахаривания и фильтрации заторной массы с получением жидкого сусла. После этого сусло уваривают в щадящем режиме для доведения процента сухих веществ до стандартного значения. Это позволяет сохранить все полезные вещества содержащиеся в зерновых злаках.

Применение.

1) В хлебопечении , способствуют более активному росту дрожжей, увеличивая тем самым объем выпечки. Сохраняют эластичность мякиша. Помогают улучшить внешний вид, достичь равномерной пористости, хрустящей корочки красивого цвета, рыхлости, вкуса и длительного срока хранения хлебобулочных изделий

2) В производстве мучных кондитерских изделий , таких как печенье затяжных сортов, галеты и крекеры, пряники, бисквиты, кексы, кукурузные хлопья для придания коричневого или золотистого цвета, румяной корочки, солодового вкуса и аромата, большего подъема в печи, а также для увеличения срока хранения продукции –

3) В производстве сахаристых кондитерских изделий (помадка, карамель, шоколадные батончики) для придания солодового вкуса и аромата, карамельного вкуса и цвета. Возможна замена крахмальной патоки в известных рецептурах

4) В пивоварении , как сырье при укороченном цикле производства (исключается подработочно-дробильное отделение, заторные и фильтрационный чаны) или как добавка в готовое сусло, для увеличения производительности варочного цеха, т.к. ЯСК фактически является концентрированным неохмеленным пивным суслом, полученным из ячменного пивоваренного солода и ячменя, и его лишь требуется развести водой в необходимой пропорции, прокипятить с хмелем, охладить, задать дрожжи и сбродить

5) В алкогольной промышленности , для производства виски, как основа, и бальзамов, ликёров, как солодовая вкусовая и цветовая добавка.

6) В диабетическом питании как источник ценных питательных веществ и солодового сахара - мальтозы, а также ферментов, обеспечивающих полное расщепление сахаров.

7) В детском питании, в молочном производстве как полноценный источник углеводов и витаминов, дополнение вкуса и аромата, обеспечение среды для размножения молочнокислых бактерий.

8) В производстве дрожжей как идеальная среда для размножения дрожжей

9) В фармацевтике , как источник сахаров и ценных питательных веществ для размножения микроорганизмов, используемых для производства антибиотиков.

В северных регионах чаще всего спирт готовят из крахмалосодержащего сырья (картофель, пророщенное зерно - солод и т.д.), фрукты не растут, а крахмалосодержащего сырья предостаточно в течении целого года. Этот факт, конечно, сужает спектр алкоголя для приготовления, но самые распространенные напитки как раз и изготавливаются из солода, например, водка или виски. Причем, используя различные сорта солода, можно получать различные органолептические нотки в конечном напитке.

Важно помнить, что не градусность задает тональности конечного продукта, а исходное сырьё, например, водка - это не просто 40-ка градусный напиток, это напиток, приготовленный ректификацией зернового сусла с последующим разбавлением водой до 40 % об. этилового спирта. Продукт из «магазинного сахара» ни как не может называться водкой, в классическом понимании этого термина. Так же как не получится виски (солод), ром (сахарный тростник) или коньяк (виноград или яблоки) из «магазинного сахара».

Солод - хлебный злак (ячмень, пшеница, рожь), который специально проращивают и высушивают в процессе соложения. Основным сырьем для производства водки или виски, так же как для пива является солод (светлый, темный и специальные сорта).

Основные сортовые особенности (вкус, запах, аромат) во многом зависят от качества солода и соотношения его видов в рецептуре. В отличии от приготовления пивного сусла, сусло для последующей дистилляции вываривают дольше с добавлением специального высокоферментированного солода. Для ускорения и упрощения «осахаривания» крахмала из солода можно использовать специальные добавки, но вы должны помнить, что лучше обходится только натуральными ингредиентами. Так, например, пивом в германии может называться только тот продукт, который был изготовлен исключительно из солода, хмеля и воды, всё остальное - это пивной напиток (контролируется на уровне государства). В России же ситуация совершенно другая, при приготовлении пива используют рис и лишь небольшое количество солода. Для ускорения осахаривания крахмала добавляют специальные добавки, поэтому и пиво соответствующее, с крепким алкоголем ситуация схожая. Процессы искусственно упрощаются, ускоряются, удешевляются, а страдает конечный потребитель. Помните, что качество конечного продукта, его органолептические свойства, напрямую зависят от качества исходного сырья и условий его переработки. Не надо гнаться за количеством в ущерб качества. Процесс должен быть аутентичным, максимально естественным, без хим. и ГМО добавок.

Солод можно прорастить самостоятельно из зерна, но лучше взять готовый, в нашем ассортименте вы найдете около 20-ти различных сортов ведущих производителей (Финляндия, Бельгия, Россия).

Виды солода

пшеничный,
ячменный,
ржаной.

Причем, каждый вид в процессе изготовления по-разному обрабатывают и на этой стадии появляются подвиды:

жареный солод,
копченый солод,
карамельный солод и т.д.

Комбинируя различные сорта на этапе приготовления сусла можно получить различные органолептические характеристики конечного напитка. В солоде сахара нет, поэтому в технологической цепочке приготовления сусла из солода появляется этап осахаривания крахмала - превращение крахмального сырья под воздействием определенных ферментов (которые образуются естественным путем в результате проращивания зерна) в сахар, а затем производится его сбраживание. Из 1кг крахмала теоретически получается 1,11кг сахара. Зная содержание крахмала в сырье можно легко определить выход спирта из того или иного продукта. Так, например, если в пшенице содержится 60% крахмала, то теоретический выход спирта из такого зерна составит 0,426л/кг: 1кг (пшеница) => 0,6 кг (крахмал) => 0,666кг (сахар) => 0,426л (спирт).

Этапы приготовления сусла из солода

Итак, разобьем процесс приготовления сусла из солода на этапы:

Купаж (комбинируем различные сорта солода).
Дробление (измельчение) солода.
Затирание солода (смешивание с водой, варка).
Фильтрация.
Охлаждение.
Сбраживание.

Купаж

На этом этапе смешиваем различные сорта солода для получения оригинального затора. Всего вам потребуется около 3,5 кг. солода на 10 литров воды:

30% из них высокоферментированного, т.е. 1-1.2 кг.;
50-60 % базового солода например ячменного или пшеничного, 1.8-2 кг;
10-20% специальных сортов, например, карамельного или копченого (на ваше усмотрение, можно ограничиться только базой до 100%), 0,3-0,5 кг.

Дробление

Для того, чтобы ферменты солода смогли воздействовать на его крахмальные вещества и для обеспечения максимально возможного выхода экстракта, солод необходимо измельчить (вскрыть оболочку зерна) до размеров крупы (не превращайте в муку!)

Для этих целей крайне удобно использовать специальный измельчитель солода, хотя можно воспользоваться обычной мясорубкой, кухонным комбайном, однако отметим, что это бытовое оборудование потребует от вас значительных затрат и может преждевременно выйти из строя.

Затирание солода

Этап затирания - один из важнейших, качество его проведения определяет полноту перехода компонентов солода в раствор. Существует несколько способов затирания солода, мы остановимся на наиболее простом и пригодном для домашнего использования. Для последовательного превращения крахмала в сахаристые вещества необходимо выдержать несколько температурных режимов (температурных пауз) постепенно нагревая затор, периодически помешивая. Затирание солода производят в специальном сусловарочном котле.

Температурные паузы (определяются рецептом):

Нагреваем воду в баке до температуры 38-40 градусов и добавляем измельченный солод, интенсивно помешивая. Когда смесь станет однородной, без сухих комочков, переходим на следующий этап (паузу).

Белковая пауза , длительность 15-20 мин при темп. 52-55°С.
Происходит расщепление белка в солоде. Для поддержания постоянной температуры рекомендуется сделать теплоизоляцию бака (обернуть плотной тканью).
Мальтозная пауза , длительность 40-50 мин при темп. 62-65°С.
Происходит образование мальтозы и глюкозы из коротких цепочек.
Осахаривание , длительность 30–60 мин при темп. 72-75°С.
Происходит расщепление длинных цепочек до низкомолекулярных декстринов и их растворение. По окончании необходимо провести йодную пробу, чтобы убедиться, что в заторе не осталось крахмала. Для этого на белое блюдце капните каплю затора и добавьте к ней капельку йода: изменение цвета свидетельствует о присутствии крахмала, если цвет не меняется - произошло полное осахаривание. Если крахмал остался, то необходимо продолжить эту паузу до его полного осахаривания. Это существенный момент, так как напрямую влияет на объемный выход конечного продукта.
Окончательно осахаривание , длительность 10-20 мин при темп. 76-78°С.
При данной температуре ферменты становятся неактивными, а также появляются окончательные сахаристые вещества.

Фильтрация

После завершения затирания в заторе находятся смесь из растворенных и нерастворенных компонентов, водный раствор экстрактивных веществ называют суслом, а нерастворенные - дробиной. Нам необходимо только сусло, дробина же быть отделена, но в отличии в от приготовления пива, полностью отделять дробину необязательно, достаточно грубо отфильтровать нерастворенные частицы.

Важно:
Если у вас есть возможность перемешивать сусло во время брожения (минимум 2-3 раза в день, или пермонентно), то фильтровать полученное сусло не обязательно. Можно сбраживать и перегонять в вместе с дробиной - на выходе получите более богатую органолептику конечного напитка. Если нет возможности перемешивать, то необходимо отфильтровать дробину, так как при верховом брожении дробина будет подниматься наверх и возможно подкисание «шапки» вашего сусла, оно просто скиснет.

Для фильтрации пролейте затор через сито в фильтр-чане, и подождите пока оно стечет. Измерьте ареометром плотность получившегося сусла, которая должна быть на уровне 18-22%. Долейте в сито промывной воды, предварительно нагретой до 75-77°С для того, чтобы вымыть оставшиеся экстрактивные вещества. Количество промывной воды непосредственно влияет на плотность сусла, поэтому контролируйте ее при помощи ареометра.

Охлаждение

Сусло требуется охладить до температуры ~20°С, а скорость охлаждения сусла серьезно влияет на возможность размножения вредных микроорганизмов - чем быстрее вы это сделаете, тем меньше у бактерий шансов. Для охлаждения можно использовать ванну с холодной водой или льдом, хотя более удобно использовать чиллер - змеевик, через который пропускается холодная вода - это позволит достичь требуемой температуры в течение 20-30 минут. После проведения этого этапа требуется максимально аккуратно соблюдать стерильность всех процессов и минимизировать контакт сусла с воздухом и другими предметами.

Сбраживание

Параллельно можно разбродить дрожжи, чтобы впоследствии не тратить на это время: налейте в небольшую емкость (стакан) сусла (темп. не более 30°С) и добавьте дрожжи, накройте стерильной тканью и оставьте на 30-40 минут.

Для более интенсивного брожения необходимо применять аэрацию сусла (уже охлажденного) - насыщение его кислородом, т.к. он является залогом активного размножения дрожжей, для этого необходимо интенсивно перемешать сусло либо перелить с большой высоты с плесканием, также можно использовать воздушный компрессор для аквариумов (не забывайте о его дезинфекции!), что позволит упростить данную процедуру. Наше сусло приготовлено для сбраживания. Измерьте начальную плотность сусла ареометром, чтобы впоследствии знать содержание алкоголя в готовом продукте, и запишите ее.

Теперь необходимо вылить разбродившие дрожжи в сусло, перемешать их, герметично закрыть емкость крышкой и установить гидрозатвор, наполнив его кипяченой водой.

Успехов, коллеги!