Штоллен - традиционная немецкая рождественская выпечка, имеющая глубокие средневековые корни и, говоря современным языком, многочисленный фан-клуб. Представляет собой сдобный, пышный, душистый батон, который пекут за 3-4 недели до Рождества, а затем выстаивают, чтобы он обрел свой неповторимый аромат. Внешний вид штолленов не такой нарядный, как, например, у традиционных английских кексов, но его форма имеет сакральное значение — она олицетворяет спелёнутого новорожденного Христа.
Штоллен - это тяжелое дрожжевое тесто и много сливочного масла. В правильный штоллен добавляют также много сахара, сухофруктов и орехов, вымоченных в роме или другом алкоголе, что делает лакомство по-настоящему богатым, праздничным и незабываемым. Принято считать, что в него должно быть вмешано все самое лучшее, самое вкусное, самое ценное. А уж как пахнет свежеиспеченный, сдобренный специями рождественский штоллен!
Помимо того, что в состав такой выпечки уже входит большое количество вкусных добавок, после выпекания штоллен оставляют для созревания, и за это время он меняется: вкус становится глубже, аромат ярче и интенсивнее. И уже перед праздником… даже разворачивание рождественского штоллена, бережно завернутого в бумагу для хранения, становится праздником…
Рецептов штолленов много. По ссылке — , простого и быстрого. Я же испекла классику жанра - масляный штоллен. Согласно старинной рецептуре, для него потребуется: на 10 частей (вес) муки 4-5 частей сливочного масла, минимум 7 частей сухофруктов, 1 часть которых может быть заменена миндалем или марципаном.
Время приготовления: около 3 часов плюс время на приготовление начинки и созревания готового штоллена
Выход готового продукта: 2 больших штоллена
Ингредиенты
для начинки:
- изюм 200 грамм
- финики 100 грамм
- цукаты 100 грамм
- сушеная вишня или клюква 100 грамм
- смесь любых орехов 100 грамм
- апельсин (сок и цедра) 1 штука
- лимон (цедра) 1 штука
- ром, коньяк, бренди или любой другой ароматный алкоголь 100 мл
для штоллена:
- подготовленная начинка
- мука пшеничная 500 грамм
- масло сливочное 300 грамм для теста плюс 50 грамм для смазывания
- молоко теплое 250 мл
- мука миндальная 100 грамм
- сахар 85 грамм
- дрожжи свежие 50 грамм
- смесь пряностей 1 ч. ложка (корица, имбирь, кардамон, гвоздика, анис, душистый перец по своему вкусу)
- соль щепотка
- сахарная пудра
Приготовление
Подготовить начинку лучше заранее: можно сделать это за пару часов до приготовления рождественского штоллена, но будет лучше, если вы сделаете это часов за 12-16 – так она превосходно настоится.В качестве начинки для штоллена подойдут любые сухофрукты и орехи, которые вам по душе: используйте любимые комбинации или экспериментруйте. Главное в этом деле, чтобы микс вам нравился и сам по себе - штоллен от этого выиграет и точно придется вам по вкусу!
Для приготовления начинки смешайте промытый и слегка обсушенный изюм с вишней (клюквой).
Нарубите орехи крупными кусочками и добавьте к изюму с вишней.
Нарежьте цукаты небольшими кусочками, так как они имеют очень яркий вкус.
Удалите косточки из фиников и нарежьте их крупно.
Смешайте цукаты и финики с начинкой.
Теперь натрите на мелкой терке цедру апельсина и лимона.
Из апельсина выжмите сок – получится около 100 мл. Добавьте к апельсиновому соку алкоголь.
Влейте жидкость в подготовленные фрукты с орехами, перемешайте и отправьте настаиваться.
Для приготовления теста дрожжи смешайте с чайной ложкой сахара.
Влейте в дрожжи половину теплого молока и перемешайте до растворения дрожжей.
Отправьте опару в теплое место, чтобы она стала пышной и начала сильно пениться.
Пока подходит опара, в чашу хлебопечи или комбайна всыпьте муку, оставшийся сахар, соль и специи.
Добавьте вторую половину молока и опару.
Месите тесто в течение 10 минут.
Затем добавьте в тесто размягченное сливочное масло и месите до тех пор, пока оно не объединится с тестом.
Оставьте тесто в покое для подъема на час-полтора.
Готовое мягкое и нежное тесто переложите с большую миску.
Теперь пришла очередь добавить миндальную муку.
Затем добавьте в тесто всю начинку вместе с жидкостью и тщательно вмешайте ее.
Тесто получится очень мягким, липким, невероятно нежным. Выложите его на щедро посыпанный мукой рабочий стол.
Разделите тесто на 2 части, каждую расплющите в пласт толщиной около 2 см и сделайте ребром ладони продолговатую вмятину, отступив на треть от края пласта.
По этой вмятине согните тесто.
Уложите заготовки из теста на противень, покрытый пергаментом. Оставьте их в теплом месте на 35-45 минут для подъема.
Выпекать штоллены следует в разогретой до 190 градусов духовке в течение 60-70 минут до румяного цвета.
Готовые горячие штоллены смажьте растопленным сливочным маслом.
Затем щедро посыпьте их сахарной пудрой.
Дайте им остыть, после чего хорошенько заверните в пергамент, а затем в фольгу, чтобы внутрь не попадал воздух.
Созревают штоллены при комнатной температуре, а поэтому лучшее место для хранения – это кухонный шкафчик либо вещевой шкаф.
8 декабря 2018 года в немецком Дрездене начался юбилейный 25-й Дрезденский Штолленфест — праздник штоллена. А это значит, ребята, что пора замачивать изюм.
Штоллен, национальная гордость немцев, — это традиционная рождественская выпечка из дрожжевого теста с сухофруктами и пряностями. Классических рецептур штолленов в Германии несколько, но именно дрезденский штоллен считается самым знатным в Германии и известным на весь мир.
В эти дни на Штолленфест съезжаются сертифицированные пекари штолленов со всей страны, проходят парадом по главным улицам города и несут гигантский штоллен, который потом разрезают и раздают (разумеется за деньги) всем присутствующим.
Фото со страницы Дрезденского штоллена в фейсбуке: Dresdner Christstollen
На рождественские праздники ни одно немецкое застолье не обходится без пряного уютного штоллена.
В последние годы штоллены, наряду с , стали набирать неслыханную популярность и у нас.
Вы уже давненько у меня просите проверенный рецепт, и я в очередной раз не смогла вам отказать.
Этот материал я начала готовить еще в прошлом году. Перелопатила кучу немецких ресурсов и проштудировала весь официальный сайт Ассоциации дрезденского штоллена и мне кажется, я знаю о нем уже все .
⇒ Овальная форма рождественского кекса, засыпанного сахарной пудрой символизирует новорожденного Иисусика, завернутого в белоснежные пеленки.
⇒ Печь настоящий дрезденский штоллен имеют право только 120 пекарен и кондитерских, входящих в немецкую Ассоциацию Dresdner Stollen Association. А его оригинальный рецепт по сей день хранится в строжайшем секрете от простого обывателя. Поэтому все рецепты, блуждающие в интернете, особенно их русские версии, довольно-таки приблизительны.
⇒ По поводу созревания штолленов мнения пекарей разнятся. Одни говорят, что свой самый насыщенный и приятный вкус штоллен приобретает через 1 неделю после приготовления, другие утверждают, что в идеале — это 2−3 недели, а третьи советуют хранить штоллен не меньше 2 месяцев. Здесь уже дело вкуса каждого.
⇒ В дрезденский штоллен запрещено добавлять маргарин, консерванты и ароматизаторы.
⇒ В состав классического дрезденского штоллена должно входить 12 ингредиентов:
- дрожжи
- молоко
- сахар
- масло
- цедра лимона
- цукаты
- миндаль
- сахарная пудра
- смесь пряностей
Как видите, в штоллене напрочь отсутствуют яйца . Поэтому знайте, наличие яиц в штоллене — это первый признак того, что рецепт не вполне классический.
Рецепт рождественского штоллена
На 2 штоллена по 900 гр. каждый (И поверьте, это не много. Один мы оприходовали в первые 2 дня, а второй остался созревать).
- изюм светлый — 300 гр.
- темный ром — 100−200 гр.
- мука — 600 гр.
- дрожжи, свежие — 40 гр.
- молоко — 200 мл
- сливочное масло, размягченное — 225 гр. (+75 гр. для смазывания готовых штолленов)
- сахар — 50 гр.
- соль — ½ ч.л.
- смесь пряностей для штоллена* - 5 гр. (см. ниже↓)
- цедра ½ лимона
- миндаль очищенный — 50 гр.
- горький миндаль — 5 гр. или миндальный экстракт - 1 ч.л. (промокод для скидки POR7412 ) (добавляется опционально, для марципанового вкуса)
- цукаты лимона (или цитрона) и апельсина — 125 гр. (можно )
- сахарная пудра — 75 гр.
*Честно, я не знаю какие именно пряности добавляются в настоящий штоллен. Пересмотрела кучу немецких магазинов, в которых продаются смеси пряностей для штоллена. В каких-то источниках дается весь список нижеперечисленных пряностей, а в каких-то только мускатный орех или кардамон и ваниль.
Я думаю так: если вам важнее аромат хорошего масла, изюма и рома, то добавьте только кардамон, мускатный орех и ваниль. А если вы любите пряную выпечку, то смешайте все эти пряности в указанных пропорциях и добавьте в тесто 5 гр. полученной смеси.
- мускатный орех, молотый — ½ ч.л. (обязательно)
- кардамон, молотый — ¼ ч.л. (обязательно)
- корица, молотая — ½ ч.л.
- душистый перец, молотый — ½ ч.л.
- имбирь, молотый — ½ ч.л.
- гвоздика, молотая — ½ ч.л.
- кориандр, молотый — ¼ ч.л.
- ваниль — 1 стручок или ванильный сахар с натуральной ванилью - 8 гр.
Пошаговое приготовление с фото
- Изюм промываем в горячей воде, высушиваем бумажным полотенцем и заливаем ромом только, чтоб ром покрыл изюм, на сутки.
Если рома жалко, можно раза в 2 уменьшить дозу, но при этом регулярно перемешивать изюм с ромом.
- Перед приготовлением штолленов, откидываем изюм на сито, чтобы стекла лишняя жидкость.
- Миндаль измельчаем в мелкую крошку.
- В чашу миксера насыпаем половину муки (300 гр.), растираем руками дрожжи, и вливаем теплое молоко (не выше 40º).
- Насадкой крюк хорошо перемешиваем до однородности, перекладываем в миску и ставим опару на расстойку в теплое место на 2−3 часа.
- После того, как опара подошла, в чаше миксера хорошо перемешиваем мягкое масло, сахар, соль, пряности, ваниль, цедру лимона, миндаль (и миндальный экстракт, если добавляете) и цукаты.
- Затем всыпаем оставшуюся муку, подошедшую опару и перемешиваем все вместе крюком еще около 10 минут.
- В последнюю очередь всыпаем изюм и еще раз перемешиваем до однородности.
- Делим тесто на 2 равные части, обминаем руками на рабочей поверхности, припыленной мукой и оставляем на 20 минут.
- Затем придаем им классическую овальную форму, складывая конвертиком и сворачивая в рулет.
Ниже я записала видео о том, как правильно формировать штоллены⇓
- В центре каждого штоллена делаем надрезы острым ножом.
- Духовку разогреваем до 200º
и первые 15 минут выпекаем штоллены при температуре 200º. Затем понижаем температуру до 180º и выпекаем еще 45 минут (общее время выпекания — 1 час.) Последние 20 минут выпекания накрываем штоллены пергаментом, чтобы они не подгорели.
- После выпекания даем штолленам полностью остыть, желательно на ночь.
- Остывшие штоллены «протираем» рукой, чтобы счистить выступающие подгоревшие изюмины, и обильно смазываем растопленным сливочным маслом.
- Сразу обваливаем штоллены в сахаре и тщательно посыпаем сахарной пудрой сначала по бокам, а затем сверху.
- Готовые штоллены созревают 2−3 недели
на деревянной доске при комнатной температуре, накрытые льняной тканью или завернутые в фольгу или в пищевой пакет.
Благодаря высокому содержанию жира и сахара, штоллены могут храниться до 3 месяцев. Профессиональные пекари говорят , что через некоторое время после выпекания штолленов, пряности и сухофрукты лучше раскрывают свои ароматы. Но одной недели для этого достаточно .
Вкус у штоллена довольно специфический и будет напрямую зависеть от использованных вами пряностей и алкоголя. Лично мне он очень понравился уже на следующий день. Причем он, действительно, стал намного ароматнее и вкуснее, чем сразу после выпекания. Жду не дождусь когда же пройдет 3 недели, чтобы отведать окончательный вариант.
Текстура у штоллена тоже очень интересная и ни на что не похожая. Мякиш плотный, но мягкий. Я б сказала, это что-то среднее между и кексом в его классическом понимании.
А вот так готовили штоллены в Германии очень много лет назад. Историческое видео:
Приятных предпраздничных хлопот вам, меньше стресса и больше обнимашек.
Оля Афинская
Помогаю печь лучше
Штолен – как приготовить немецкий рождественский пирог. Рецепт от «сайт»
Изумительная рождественская выпечка! Особенность штолена в том, что готовить его нужно заранее, как минимум за три недели до Рождества, чтобы кекс успел настояться.
Чем дольше он стоит – тем вкуснее получается. Если все сделать по рецепту и с соблюдением технологии, то в прохладном месте штолен может храниться до весны. Кстати, раньше в Германии его так и готовили – сразу пекли много, и потом хранили в керамической посуде, которую ставили в холодное место.
Если вы умеете печь наши рождественские куличи, то приготовить штолен не составит труда.
Процесс приготовления отличается незначительно, но состав теста совершенно другой. В штолене нет яиц, но зато много масла и очень много орехов, цукатов, пряностей, а изюм обязательно замачивается в алкоголе минимум на 6 часов.
Штолен – необходимые продукты для кекса
Обычно немцы пекут как минимум два штолена – один для своей семьи, другим угощают гостей и родственников.
Поэтому в традиционном рецепте количество продуктов дано именно с таким расчетом, и получится два очень больших штолена.
Список необходимых продуктов:
- 1,5 килограмма муки (примерное количество)
- 400 мл. молока
- 500 гр. сливочного масла
- 100 гр. дрожжей (если сильные, то 2 кубика по 42 грамма)
- 700 гр. изюма
- 500 гр. сладкого миндаля, к нему можно добавить 5 штук горького миндаля
- 50-100 гр. апельсиновых цукатов
- 50-100 гр. лимонных цукатов
- Сок и цедра небольшого лимона
- Чайная ложка соли
- Ванильный сахар, корица – по вкусу
- Ром или коньяк
- Для пропитки и посыпки – 200 гр. сливочного масла и очень много сахарной пудры
Штолен – технология приготовления теста
С вечера замачиваем изюм в коньяке и достаем все продукты (кроме молока) из холодильника – к началу приготовления они должны быть комнатной температуры.
Утром молоко слегка подогреваем, разводим в нем дрожжи и немного сахара. Добавляем половину муки (ее нужно обязательно просеять!) и замешиваем опару. Ставим ее в тепло примерно на полчаса. Как только опара увеличилась – можно замешивать тесто.
В опару добавляем остальной сахар и муку, соль, мягкое масло, замешиваем тесто. Даем тесту подойти. Пока тесто подходит, рубим миндаль (не очень мелко), изюм слегка отжимаем, с лимона счищаем цедру и отжимаем сок. Тесто обминаем, добавляем изюм, цукаты, лимонную цедру, орехи, ванильный сахар и корицу, лимонный сок. Еще раз вымешиваем, если нужно – добавляем немного муки. Тесто получится плотным, тяжелым (немного плотнее, чем на кулич) и придется приложить усилия, чтобы его хорошо вымесить. Оставляем подходить часа на 2,5-3, за это время один-два раза обмять.
Как формировать и выпекать штолен
Тесто делим на две части. Формируем два овальных батона, перекладываем на противень. Острым ножом делаем надрез по всей длине батона, но не по центру, а чуть сбоку. Если хотите, чтобы штолен хорошо держал форму, сделайте из фольги ободочки, по размеру чуть больше батонов. Для этого фольгу сложите несколько раз, скрепите и выложите вокруг кексов. Оставляем подходить на полчаса, потом ставим в разогретую до 200 градусов духовку, выпекаем 15 минут. Снижаем температуру до 170 градусов, продолжаем выпекать еще 35-40 минут.
Готовым кексам даем остыть. Растапливаем сливочное масло, хорошо смазываем штолен, буквально втирая масло со всех сторон. Потом посыпаем толстым слоем сахарной пудры, заворачиваем в фольгу, упаковываем в просторный полиэтиленовый пакет и храним в плотно закрытой керамической посуде или в большой кастрюле.
Штолен — фото
Совет. Для штолена выбирайте самое лучшее сливочное масло – от этого во многом зависит его вкус. В штолен можно добавлять различные пряности – мускатный орех, кардамон, гвоздику – что вам больше нравится. Желательно готовить его за 3 недели до Рождества, или как минимум за неделю – кексу непременно нужно настояться.
Приготовление:
Подготовьте ингредиенты. Изюм промойте под горячей водой, дайте стечь. Нарежьте цукаты маленькими кубиками по 0,5 см. В миске смешайте изюм, цукаты, рубленный миндаль и ром.
В миске среднего размера соедините теплое (не горячее! оптимально 40˚С) молоко, дрожжи и 1 столовую ложку сахара. Перемешайте чтобы дрожжи растворились и добавьте 200 грамм муки. Замесите опару, накройте полотенцем и оставьте в теплом месте на 20-30 минут подходить (опара должна сильно запузыриться и подойти в 2-3 раза, поэтому подберите соответствующего размера миску, чтобы опара не вытекла через край).
Разрежьте стручок ванили вдоль пополам и выскребете семена, добавьте их и цедру лимона к оставшемуся сахару и разотрите как следует пальцами.
В большую миску просейте 600 грамм муки. Если вместо ванили используете специи, разотрите их в ступке и хорошо перемешайте с мукой.
Смешайте ароматный сахар с солью и яйцами и добавьте эту смесь вместе с опарой в большую миску с мукой. Замесите тесто, тщательно вымешивая. Тесто получится достаточно крутым, поэтому его легче вымешивать на ровной поверхности - большой доске или столе. Накройте тесто полотенцем и оставьте на 40 минут подходить (тесто должно увеличится в объеме в 1,5-2 раза).
Мягкое сливочное масло смешайте с 400 граммами муки и добавьте к подошедшему тесту, вымесите его снова до однородности (поначалу это может показаться трудным, так как масляно-мучная смесь очень мягкая, а тесто достаточно крутое, но в процессе вымешивания все ингредиенты постепенно соединятся друг с другом). Накройте полотенцем и вновь оставьте подходить 30-40 минут.
Подготовьте противень. Сделайте из фольги, сложенной в 4 раза 2 большие прямоугольные формы с бортиками в 3-4 см (3 или 4 формы, если делаете штоллены поменьше). Формы должны быть такого размера, чтобы они обе (все) умещались на противне (см. фото).
Выложите тесто на рабочую поверхность, раскатайте и высыпьте ромовую смесь цукатов, изюма и миндаля на тесто. Хорошо вмешайте фруктовую смесь так, чтобы она равномерно распределилась в тесте. Переложите тесто обратно в миску или кастрюлю, накройте полотенцем и оставьте на 30 минут подходить.
Подошедшее тесто разделите на 2 (3 или 4) части. Каждую часть раскатайте в прямоугольник 40 на 20 см (40 см - будущая длинна штоллена, поэтому если делаете 3 или 4 штоллена раскатайте в длину по размеру подготовленных форм из фольги и 2-3 см толщиной), затем скалкой по середине сделайте небольшое углубление во всю длину прямоугольника. Сложите штоллен вдвое со смещением: углубление, которое вы сделали - это место сгиба, а край который загибаете оказывается ближе ко второму краю, слегка прижмите ребром ладони место сгиба. Переложите штоллены в подготовленные формы из фольги на противень, накройте полотенцем и оставьте на 30-40 минут. Они должны увеличится в размере в 1,5-2 раза.
Разогрейте духовку до 190-200˚С. Выпекайте 1 час - 1 час 20 минут на среднем уровне. Проверяйте штоллены во время выпечки. Если корочка начала сильно зажариваться, накройте их сверху фольгой.
Пока пекутся штоллены, растопите в ковшике сливочное масло.
Горячие штоллены переложите прямо в формочках из фольги на большую разделочную доску, удалите подгоревшие изюминки и цукаты (если такие есть), обильно смажьте растопленным сливочным маслом (несколько раз, т.к. масло будет впитываться в корочку). Переверните донышком вверх, также уберите все подгоревшие изюминки и смажьте маслом. Затем очень обильно посыпьте сахарной пудрой, переверните обратно и посыпьте штоллены сахарной пудрой сверху. Оставьте на доске или решетке остывать.
Полностью остывшие штоллены тщательно оберните фольгой в несколько слоев и уберите в прохладное место (например, в холодильник) на 3-4 недели созревать.
Перед подачей вновь припудрите сахарной пудрой.
Удивить своих близких и порадовать их вкусных лакомством в новогодние праздники сможет каждая хозяйка. Для этого следует ознакомиться с рецептами сладкого штолена в данной статье.
Настоящий рождественский дрезденский штолен с марципаном: классический пошаговый рецепт с фото
Далеко не каждый знаком с таким вкусным сладким блюдом, как штолен. Это изделие, традиционно выпекающаяся в Германии и Австрии, чаще всего в рождественскую пору. Штолен может иметь разные начинки, однако самой популярной является начинка из цукатов, различных вдов орехов, мака и марципана.
Особенностью выпечки является то, что готовится она из «тяжелого» теста, имеющего дрожжевую основу. Кроме того, следует обязательно соблюдать пропорции начинки при выпечке. После того, как штолен будет готов, его обязательно следует промазать топленым жирным сливочным маслом и густо обсыпать пудрой из сахара.
ИНТЕРЕСНО: Штолен – выпечка очень необычная хотя бы потому, что пекут ее заблаговременно . Срок хранения у него достаточно большой (до трех месяцев). Если штолен вам нужен к Рождеству, его можно испечь примерно за месяц и хранить все это время в прохладном месте. Чем дольше штолен «созревает», тем он становится вкуснее.
Дрезденский штолен отличается своим четким соблюдением пропорций и начинкой из цукатов вместе с марципаном. Чтобы приготовить штолен, вам сначала следует заготовить для него опару.
Вам потребуется:
- Дрожжи – 42 г (использовать только свежие)
- Мука – 400 г (только пшеничная и только высшего сорта, обязательно просеять).
- Молоко – 4 ст.л. (жирностью в 2,5 %)
- Сахар – 2 ст.л.
Приготовление:
- Молоко налить в маленькую пиалу и подогреть в микроволновке пару минут до теплого состояния.
- Дрожжи следует засыпать сахаром и оставить постоять, чтобы они растаяли.
- Через время следует добавить остальные ингредиенты: мука и молоко.
ВАЖНО: Подготовьте начинку из цукатов. Залейте их кипятком и дайте им настояться. Когда цукаты размякнут, воду следует слить и залить цукаты ромом.
Для штолена необходимо заготовить цукаты:
- Апельсин и лимон (любые) – 80 г.
- Изюм – 260 г. (можно добавить любой: темный или светлый).
- Цедра цитруса – 1,5 ч.л.
В штолен так же необходимо:
- Экстракт ванили – 0,5 ч.л. (эссенция или сахар ванильный – 1 пакетик).
- Гвоздика – щепотка (только молотая!)
- Крошка миндаля – 60 г (можно заменить мукой миндаля — марципан).
- Ром – 50 мл. (темный)
- Соль – 1 ч.л. (крупная, желательно морская)
- Лимонная эссенция – 2 мл (0,5 ч.л.)
- Кардамон – 0,5 ч.л.
- Масло – 200 г. (не менее 73 % жирности)
- Молоко – 125 м. (жирностью 2,5%)
- Перец – 1/3 ч.л.
- Сахар – 100 г.
Приготовление:
- После настаивания опары следует начать замес теста
- Постепенно добавляйте в тесто специи все по очереди, не переставая его замешивать.
- После специй следует вмешать миндальную крошку
- Масло немного растопите в микроволновке
- Вымесите тесто с маслом и постепенно вливайте в него молоко.
- Лучше всего вымешивать тесто миксером
- После вымешивания следует накрыть посуду и оставить «отдыхать» (не более двух часов).
- Потом вмешайте цукаты вместе с алкоголем
- Масса должна быть достаточно жирной
- Сформируйте хлебцы
- В духовую печь (температура 190) отправляем штолен
- Пеките ровно 15 минут. Потом достаньте, смажьте хлебцы маслом и снова отправьте в печь.
- До полной готовности продержать в духовке изделие еще полчаса.
- В конце следует смазать маслом готовую выпечку.
- Штолен обильно усыпается пудрой из сахара.
Рождественское лакомство
Праздничный кекс штолен творожный с изюмом на дрожжах: рецепт, фото
Вам потребуется:
- Мука – 650 г (просеять, брать муку высшего сорта)
- Сахар – 200 г
- Творог – 270 г (использовать мягкую творожную массу)
- Масло – 270 г (73 %)
- Цукаты – 160 г
- Орехи – 150 г (желательно миндаль)
- Ром – 175 мл (лучше темный)
- Лимон – 1 шт. (небольшого размера)
- Разрыхлитель для выпечки – 1 упаковка (это примерно 15 г).
- Ванилин по желанию
ВАЖНО: Для обмазывания и присыпки штолена вам потребуется сливочное масло – примерно 100 г, и пачка сахарной пудры (100 г).
Приготовление:
- Перед замешиванием теста, следует замочить изюм в роме.
- Прежде всего, следует дать время маслу стать мягким
- Мягкое масло следует перемешать миксером с сахаром
- Постепенно вбивая яйца, не переставать вымешивать массу.
- Добавьте творожную массу или протрите творог через сито.
- Постепенно просеивайте и всыпайте муку
- Добавьте начинку
- Придать тесту следует характерную форму штолена – буханку (см. фото).
- Штолен выкладывается на пергамент
- Выпекать его следует час. Температура в духовом шкафу не должна превышать 180.
Важно: Если спустя час вам кажется, что штолен не готов, подержите его еще десять-пятнадцать минут. Выньте штолен и, не давая ему остыть, смажьте сливочным маслом. Обильно присыпьте сахарной пудрой поверх жидкого масла.
Форма штолена
Штоллен шоколадный: рецепт
Для марципана потребуется:
- Миндаль рубленый или мука – 100 г.
- Пудра сахарная – 50 г.
- Сахарный песок – 150 г.
- Вода – 40 мл.
Приготовление:
- Сахар следует растворить в воде и поставить на огонь
- Масса подогревается на медленном огне и после закипания варится 5 минут.
- Все пять минут массу следует тщательно вымешивать, чтобы она не пригорала.
- После это следует всыпать миндальную крошку или муку и проворить массу еще до 4 минут.
- Готовую массу выложить на холодную поверхность и замесить марципан.
ВАЖНО: Хорошо вымешанный марципан следует отправить в холодильник на пару часов.
Для шоколадного штолена потребуется:
- Мука (высшего сорта) – 0,5 кг (просеять)
- Сахар – 100 г.
- Какао – 25 г.
- Творог – 250 г. (протертый через сито, либо творожная мягкая масса)
- Масло – 200 г. (сливочное, жирностью 73 %, одна пачка)
- Ванилин для аромата – 1 упаковка
- Разрыхлитель для выпечки – 2 пакетика (это примерно 3 ч.л.)
- Коньяк – 3 ст.л.
- Яйцо – 2 шт. (желательно домашние)
- Сушеная вишня
ВАЖНО: Перед замешиванием теста размочите кипятком вишню, слейте воду и залейте ее кипятком.
Приготовление:
- Мягкое масло перемешайте с сахаром.
- Постепенно вбивайте яйца и вымешивайте тесто.
- Добавьте творожную массу.
- Подсыпая какао, продолжайте мешать.
- Добавьте в тесто ванилин и разрыхлитель.
- Мешайте и постепенно добавляйте муку.
- На последнем этапе добавьте в тесто вишню, нарезанный кубиками марципан и сформируйте характерный хлебец.
- Штолен положите на пергаментную бумагу и отправьте в духовку на 45 минут. Температура духового шкафа не должна превышать отметку в 180 градусов.
ВАЖНО: Выпеченный штолен смазывается маслом и обсыпается сахарной пудрой в горячем состоянии.
Штолен с какао
Рецепт штоллена без дрожжей на закваске
Вам потребуется:
- Закваска – 300 г.
- Мука – 850 г. (просеять)
- Молоко – 350 г. (жирное)
- Масло (не менее 73%) — 200 г
- Сахар – 75 г. (штолен получится умеренно сладкий)
- Яйцо – 4 шт. (желательно домашние)
Для начинки потребуется:
- Изюм светлый – 180 г (можно заменить темным)
- Клюква сухая – 100 г. (по желанию можете заменить другой сушеной ягодой, к примеру, вишней).
- Апельсиновая цедра – 100 г (если не хотите резкий аромат, сократите количество до 50 г).
- Миндальная крошка или лепестки – 60 г.
- Ром (для ягод) – 4 ст.л.
Приготовление закваски:
- Пшеничная закваска – 30 г. (свежая)
- Мука – 150 г.
- Вода (очищенная) – 150 г.
ВАЖНО: Все ингредиенты следует смешать и оставить бродить на некоторое время (не менее 10 часов).
Приготовление:
- Перед приготовлением размочите сухофрукты кипятком, слейте воду и залейте алкоголем для впитывания.
- В большой таз выливается закваска и молоко.
- Постепенно вбивая яйца, начинайте замешивать тесто.
- Добавьте масло, растопленное в микроволновке.
- Постепенно просеивайте и вмешивайте муку.
- Добавьте начинку.
- Дайте тесту постоять в тепле перед выпеканием полчаса.
- Сформируйте характерную буханку (или парочку) и отправьте на противне в духовку.
- Выпекать штолен следует полчаса в духовке, где температура не более 190 градусов.
- Готовый штолен поливается топленым маслом и обильно обсыпается пудрой из сахара.
Рецепт на закваске
Штоллен без рома и алкоголя: рецепт
Вам потребуется:
- Мука – 0,5 кг.
- Масло (сливочное, не менее 73% жирности) – 300 г (1,5 пачки).
- Молоко – 250 мл. (1 стакан)
- Миндальная мука – 100 г.
- Дрожжи – 50 г. (обязательно свежие)
- Сахар – 85 г.
- Пряности по вкусу. Можно добавить корицу, кардамон, гвоздику или даже перец).
- Щепотка соли
Начинка:
- Изюм – 1 стакан
- Финики – 0,5 стакана (без косточки)
- Цукат – 100 г.
- Орехи – 100 г.
- Цедра лимона или апельсина от одного плода
- Сушеная вишня – 100 г.
- Коньяк или ром – 100 мл. (для маринования ягод)
Приготовление:
- Дрожжи засыпаются сахаром. Необходимо дождаться того, чтобы они растаяли.
- Подогрейте молоко, добавьте в него дрожжи и остатки сахара.
- Добавьте в массу мягкое масло и миндальную муку
- Постепенно подмешивая муку, замесите тесто
- Добавьте пряности по вкусу
- Добавьте орехи, цедру и замоченные ягоды
- Замесите руками тесто, сформируйте хлебцы и выложите их на противень.
- Дайте буханкам постоять около 40 минут в тепле, чтоб подняться.
- Оправьте штолен в духовку на 70 минут
- Выпекать штолен необходимо при температуре не более чем 190 градусов.
- Горячий штолен необходимо смазать маслом и посыпать сахарной пудрой.
Рецепт без алкоголя
Штоллен от Юлии Высоцкой: рецепт
Вам потребуется:
- Мука – 700 г. (просеять)
- Дрожжи – 25 г. (обязательно свежие)
- Молоко – 1 стакан
- Сахар – 1 стакан (можно уменьшить до 200 г.)
- Масло сливочное (не менее 73%) – 300 г.
- Мед – 1 ч.л.
- Яйцо – 2 шт. (желательно домашние)
- Миндаль (можно заменить любым другими орехами) – 100 г.
- Ром – 100 мл. (можно заменить коньяком)
- Изюм (светлый) – 150 г.
- Цукаты – 150 г. (любые)
- Апельсиновая цедра – от одного плода
- Имбирный корень – 15 г. (свежий, тертый)
- Кардамон – 0,5 ч.л.
- Ванилин – 1 упаковка (или свежая стручковая)
- Соль – 1 щепотка
Приготовление:
- Цукаты и ягоды замачиваются в немного подогретом алкоголе в течение получаса. К ним добавить ложку меда, цедру и тертый имбирный корень.
- Дрожжи растопите сахаром
- В теплое молоко отправьте дрожжи и оставшуюся часть сахара. Добавьте яйца и все тщательно смешайте. Добавьте 250 г. мягкого масла.
- Добавьте в массу миндаль и начните постепенно всыпать муку, замешивая тесто.
- Добавьте в тесто начинку, продолжайте всыпать муку и замешивать тесто.
- Сформируйте два хлебца из полученного теста. Оставьте их подниматься при теплой температуре на противне.
- Через полчаса отправьте хлебцы в духовку. Выпекайте их около 50 минут. Температура в духовке должна быть не более, чем 180-190 градусов. Когда появится на штолене красивая золотая корочка – выпечка готова.
- Горячий штолен смажьте маслом и обсыпьте сахарной пудрой.
Рецепт от Юлии Высоцкой
Как хранить штолен?
Штолен – выпечка с долгим сроком хранения. Тем не менее, хранить ее требуется только при минусовых температурах. Если вы оставите штолен в холодильнике, то срок его хранения не должен быть дольше, чем 1,5 месяца (с учетом того, что температура у вас в холодильнике минус 18-20 градусов).
ВАЖНО: Штолен может храниться и более двух месяцев (до трех). Для этого его следует замотать в пищевую фольгу и отправить в морозильную камеру.
Видео: «Рождественский штолен»