Для солдат царя пищу готовил из отборных продуктов специально нанятый мастер кулинарного дела. Можно смело предположить что в более древних культурах Египта Финикии и Шумер также были профессиональные кулинары работающие для семей знатных людей и правителей. Для работы в престижных ресторанах или в цехах крупных кондитерских фабрик 6й разряд – обязательное условие. Я выбрала это блюдо для своей экзаменационной работы потому что в мясе этой удивительной птички имеется огромный запас белков калия фосфора аминокислот меди и витаминов...

Поделитесь работой в социальных сетях

Если эта работа Вам не подошла внизу страницы есть список похожих работ. Так же Вы можете воспользоваться кнопкой поиск

Введение

РАЗДЕЛ I Приготовление блюда

Общая часть

Технологическая часть

«Перепел с виноградом и перепелиными яйцами»

РАЗДЕЛ II

Общая часть

Технологическая часть

Технология приготовления

Вывод

Литература

Введение

Профессия повар - развивалась вместе с цивилизацией, так что можно сказать это древнейшая профессия. Первые блюда выглядели просто как обожжённые на открытом костре полусырые куски мяса или рыбы. Огнём люди пользовались как минимум со среднего палеолита, но это не были повара. О первых профессионалах, зарабатывающих таким ремеслом на жизнь, гласят отметки греческой цивилизации на острове Крит 2600-го года до н. э. Для солдат царя пищу готовил из отборных продуктов специально нанятый мастер кулинарного дела. Можно смело предположить, что в более древних культурах Египта, Финикии и Шумер также были профессиональные кулинары, работающие для семей знатных людей и правителей. Позже появились такие понятия, как санитарные нормы, регулирующие работу таких специалистов.…История развития человечества от древнейших времен до наших дней знавала невиданные взлеты поварского искусства и такие же резкие падения. То еду возносили до небес, считая ее одним из самых лучших удовольствий, то относились к ней чуть ли не с презрением, считая, что даже разговоры о продуктах и блюдах «недостойны истинного джентльмена». Взять древних эллинов. В Спарте относились к питанию сдержанно: в походе и на войне надо было обходится простой в приготовлении пищей. А совсем рядом, в Афинах, изощрялись в приготовлении неслыханного праздничного блюда: крошечная маслина запекалась внутри голубя, голубь - в козленке, козленок – в овце, овца - в быке, все это жарилось на вертеле, и самому почетному гостю доставалась та самая маслина.Десятки тысяч блюд создала за свою историю мировая кулинария. С кулинарами считались, от них зависел престиж того или иного знатного дома. В Древнем Риме происходили даже восстания поваров, подчинивших себе некоторые города. При императорах Августе и Тиберии (около 400 года н.э.) были организованы первые школы поварского искусства, во главе которых стоял волшебник котла и поварешки - великий повар Апиций.

Кондитер это профессиональный повар, создающий кондитерские изделия, десерты, и другую запечённую еду. Представителей этой профессии можно встретить в крупных отелях, ресторанах и пекарнях. Реже кондитером называется человек, чей бизнес связан с продажей кондитерских изделий.

Кондитер занимается приготовлением различных видов теста, начинок, кремов по заданной рецептуре, выпекает и украшает продукцию. Это высококачественные, разнообразного вида, вкуса и аромата пищевые продукты. Большая часть работ выполняется вручную с помощью специальных инструментов, превращая профессию кондитера в искусство.

Уровень квалификации кондитеров определяется разрядами. Их всего 6. Сразу после окончания училища повар- кондитер получает 3-й или 4-й разряд. Но в процессе работы его можно повышать. 6-й разряд – самый высокий. Для работы в престижных ресторанах или в цехах крупных кондитерских фабрик 6-й разряд – обязательное условие.

Кондитер должен быть физически вынослив, потому что он работает целый день стоя.

РАЗДЕЛ I

Приготовление блюда

«Перепел с виноградом и перепелиными яйцами»

Общая часть

Тема моей письменной экзаменационной работы приготовление блюда «Перепел с виноградом и перепелиными яйцами».

калия , фосфора лечебном питании .

крольчатину почек , печени, легких и желудочно-кишечного тракта. Перепелиное мясо является сбалансированным по жировому и аминокислотному составу продуктом. Оно очень полезно для пожилых людей, беременных, ослабленных больных и детей. Мясо очень полезно при онкологии и в послеоперационный период.

Из-за содержащегося в данном продукте витаминов группы В улучшается работа центральной нервной системы . Это и делает человека спокойным и уравновешенным. Железо занимается повышением уровня гемоглобина, а также оказывает противоанемическое воздействие на человеческий организм. С помощью кальция и фосфора укрепляются кости и улучшаются умственные способности. Полезны для человека и перепелиные яйца , поскольку они также положительно влияют на человеческий организм.

Витамины РР улучшают микроциркуляцию крови в сосудах, что в свою очередь является замечательным способом профилактики подагры .

В перепелином мясе содержится огромное количество витаминов D , B2 и B1, которые осуществляют профилактику рахита.

Оказывается, что у перепелов с космическими исследованиями есть много общего. Ученые, работающие в Институте медико-биологических проблем, пришли к выводу, что эти птицы очень ценны и для них. Для длительного пребывания человека на орбите требует определенных условий для нормальной жизнедеятельности. Ученые занимались поиском решения проблемы замкнутой биологической системы, которые помогали человеку жить на корабле. В эти системы входят растения и птицы. Лучше всего показали себя именно эти удивительные маленькие птички.

Перед приготовлением тушку птицы необходимо обработать: лапки, кончики крыльев и шейку следует отрезать. Они пригодятся для ароматного бульона, который можно использовать и в качестве жидкой основы для соуса. Далее птицу опаливают: натирают спиртом и поджигают. После процедуры опаливания крылышки загибаются за спинку, ножки укладываются внутрь – в разрезанную брюшную полость. Тушку следует натереть солью, после чего воспользоваться любым способом превращения дичи в блюдо.

Состав:Мясо перепелов богато витаминами группы B и аминокислотами, белком, фосфором, калием, медью. Благодаря удачному составу веществ, перепелиное мясо считается диетическим и наделяется лечебными свойствами. Это более полезная альтернатива мясу домашних птиц.

Состав перепелиных яиц

Белки, богатые незаменимыми аминокислотами, такими как тирозин, треонин, лизин, глицин и гистидин. По сравнению с куриным яйцом в одном грамме перепелиного яйца содержится больше витаминов: A - в 2,5 раза, B - в 2,8 раза и B2 - в 2,2-раза. В них в 5 раз выше уровень фосфора и калия, в 4,5 раза - железа. Значительно больше в яйцах перепелов меди и кобальта.

Технологическая часть

Технология приготовления блюда

«Перепел с виноградом и перепелиными яйцами»

Технология приготовления: Перепела разрезать, вдоль пополам, слегка отбить костные части и мариновать в красном полусухом вине 5 минут. Затем обтереть в специей для кур и чесноком, и поливаем соком лимона. Затем на сковороду наливаем растительное масло, ставим на огонь и выкладываем тушки, прижимаем прессом, обжариваем с каждой стороны по 3-4 минуты. Если требуется доводим до готовности в духовке. Украсить перепелиными яйцами и виноградом, с верху полить соусом.

Приготовление соуса: В сотейник налить красного вина, соевого соуса, всыпать сахар и ставить на огонь. Как закипит загустить крахмалом. При подаче соус должен остыть.

Органолептические показатели качества готового блюда

Вкус –Соответствует входящим компонентам.

Цвет –золотисто коричневого.

Запах – входящих компонентов.

Консистенция – мягкая, сочная.

Температура подачи –75-80 ºС

Технологическая схема приготовления блюда « Перепел с виноградом и перепелиными яйцами »

Технологическая схема приготовления соуса «терияки»

Экономическая часть

Калькуляционная карта

Блюдо «Перепел с виноградом и перепелиными яйцами»

№ п/п	Наименование	По норме гр.	Цена за кг./л. руб.	Сумма руб.
	Соевый соус	0,100	63-20	6-32
	Перепел	0,300	450-00	135-00
	Перепелиные яйца	0,120	140-00	16-80
	Виноград	0,060	140-00	49-00
	Красное полусухое вино	0,250	160-00	4-00
	Масло растительное	0,015	87-00	1-30
	Соль	0,005	16-88	0-08
	Лимон	0,030	260-00	7-80
	Приправа для кур	0,015	510-00	7-65
	Перец черный молотый	0,005	1066-00	5-33
	Лист салата	0,050	120-00	6-00
	Крахмал	0,015	364-00	5-46
	Сахар	0,100	49-00	4-90
	Чеснок	0,015	95-90	1-40
	Выход в готовом виде	0,885
	Общая стоимость			109-72
	Продажная наценка 100%			219-44
Зав. производством
Калькуляцию составил		Мальцева.С.А.
Утверждено директором

РАЗДЕЛ II

Технология приготовления десерта «Чизкейк шоколадный»

Общая часть

Десерт — сладкое блюдо, подаваемое после основного (и не являющееся основным), в конце трапезы.

Чизкейк — блюдо европейской и американской кухни, представляющее собой сыросодержащий десерт от творожной запеканки до пирожного суфле. Первые чизкейки появились в Древней Греции.

Чизкейки готовят из сыра рикотта, хаварти, маскарпоне, творога или, чаще всего, из сливочного сыра. Используют также сахар, яйца, сливки и фрукты. Смесь из этих ингредиентов кладётся на основание из печенья или сладких крекеров. Часто добавляют приправы (ваниль, шоколад) и украшения из фруктов, например, клубники.

Самая распространённая проблема при приготовлении чизкейка — появление трещины в начинке при охлаждении. Есть несколько методов избежать этого. Один из них заключается в выпечке пирога в водяной бане, чтобы обеспечить равномерный подогрев. Другой — в поддержании невысокой температуры в течение времени выпечки. Затем надо медленно охлаждать чизкейк, приоткрыв дверцу духовки. Третий — через 10—15 минут после изъятия из духовки, для уменьшения натяжения поверхности, чизкейк аккуратно отделяют от стенок формы ножом. В таком виде чизкейк оставляют в форме до полнейшего остывания (примерно 1,5—2 часа). Если эти способы не помогают, творожную массу украшают фруктами, взбитыми сливками или крошкой из печенья.

В Великобритании чизкейк — напечённый холодный десерт, который обычно состоит из базового слоя — толчёного печенья, смешанного со сливочным маслом и спрессованного в толстый блин, и слоя начинки — смеси из молока, сахара, сыра, сливок, иногда — желатина.
Технологическая часть

Технология приготовления

Приготовление десерта «Чизкейк шоколадный»

Приготовление шоколадного чизкейка:

Духовку разогреть до температуры 170 °С.

Печенье измельчить, добавить масло, перемешать. Распределить по форме и выпекать 10 минут.

Шоколад растопить на водяной бане, влить кофе эспрессо, немного остудить.

Взбить сливочный сыр, по одному вмешать яйца, сахар, постепенно ввести шоколадную смесь.

Распределить начинку по форме. Выпекать около 45 минут.

После остывания поместить в холодильник на несколько часов. Перед подачей присыпать сахарной пудрой.

Шоколадный чизкейк готов.

Органолептические показатели

Вкус: сладкий, сочный.

Запах: свойственный входящим компонентам.

Консистенция: мягкая.

Цвет: светло-коричневый, шоколадная начинка,сверху сахарная пудра

Технологическая схема приготовления « Чизкейк шоколадный»

Экономическая часть

Калькуляционная карта

десерта «Чизкейкшоколадный»

№ п/п	Наименование продуктов	Норма гр./мг.	Цена за 1 кг. (руб.)	Сумма (руб.)
	Шоколадное печенье	0,500	92-00	46-00
	Темный шоколад	0,400	520-00	208-00
	Сыр маскарпоне	0,800	960-00	768-00
	Сливочное масло	0,100	365-00	36-50
	Яйцо	0,180	111-00	20-00
	Сахарная пудра	0,200	156-00	31-20
	Кофе эспрессо	0,050	1100-00	55-00
	Сахар	0,050	49-00	2-45
	Выход готового блюда	1,600
	Общая стоимость			1167,15
	Продажная цена блюда 100%			2334,30
	Калькуляцию выполнил	Мальцева.С.А.
	Утверждено директором

Охрана труда

Охрана труда - это система обеспечения безопасности жизни и здоровья работников в процессе трудовой деятельности.

Общие требования

Во избежание несчастного случая на работе повар обязан выполнять инструкции по охране труда.

К работе в качестве повара допускаются мужчины и женщины не моложе 18 лет, прошедшие обучение по специальности.

Продолжительность рабочего времени в неделю составляет-40 часов.

Для работников, не достигших 18 лет, устанавливается сокращенная продолжительность рабочего времени: в возрасте от 16 до 18 лет не более 36 часов в неделю; в возрасте от 15 до 16 лет и для учащихся в возрасте от 14 до 15(работающих во время каникул) – 24 часа в неделю.

Запрещается применение труда лиц моложе 18 лет на тяжелых работах и на работах с вредными и опасными условиями труда.

Работникам предоставляется перерыв для отдыха и питания не более 2 часов.

Продолжительность сокращенного рабочего времени при 6-ти часовом и 5-ти часовом рабочем дне, сохраняется на прежнем уровне соответственно 30-36 часов.

Продолжительность ежедневной работы (смены) при 5-ти дневной рабочей недели определяется правилами внутреннего трудового распорядка и графика работы утвержденными администрацией по согласованию с профсоюзным комитетом, с соблюдением установленной продолжительности рабочей недели.

В праздничные дни продолжительность рабочего времени при 5-ти и 6-ти дневной недели сокращается на 1 час в тех случаях, когда праздничному дню предшествуют дни еженедельного отдыха, сокращение смены при 5-ти дневной рабочей недели не производится.

Во время повар должен проходить:

Осмотр открытых поверхностей тела на наличие заболеваний ежедневно;

Обучение безопасности труда по действующему оборудованию – каждые 2 года;

Повторную проверку знаний безопасных методов труда и приемов выполнения работ в газовом хозяйстве – ежегодно;

Проверку знаний по электробезопастности – ежегодно;

Проверку санитарно гигиенических знаний – ежегодно;

Периодических медицинских осмотров через 3 месяца.

Повторный инструктаж по технике безопасности на рабочем месте повар должен получать 1 раз в 3 месяца.

Каждый повар должен быть обеспечен санитарной одеждой, санитарными принадлежностями и средствами индивидуальной защиты.

Основные виды опасности и общие правила безопасности работ.

При подъеме и перенесении грузов вручную необходимо соблюдать нормы установленные законодательством.

Предельная норма подъемов и переноски грузов по ровной горизонтальной поверхности при чередовании с другой работой не должна превышать: для девушек 16-18 лет 10кг. для одной и 30 кг. для двоих, для мужчин 50 кг., грузчикам разрешается переносить груз массой 80 кг., подростки моложе 18 лет к работе по переноске тяжести не допускаются.

При подъеме и переносе грузов в ручную необходимо соблюдать особую предосторожность, чтобы не допустить ушибов, перенапряжения мышц, растяжения связок или других повреждений, убедитесь в безопасности предстоящего с грузом пути, свободен ли путь, нет ли скользких мест.

Нельзя переносить грузы в непрочной таре, имеющей повреждения (торчащие гвозди, проволока, кантовочное железо), грузы в железной таре и лед следует перемещать в рукавицах.

Требование безопасности перед началом работы.

Повар обязан во время работы носить полагающую сан.одежду, волосы убраны под головной убор, рукава одежды подвернуты до локтя или застегнуты до кисти рук.

Нельзя закалывать иголками санитарную одежду и держать в карманах булавки.

Перед началом работы повар обязан привести в порядок свое рабочее место для безопасной работы и проверить:

Наличие, исправность и холостой ход оборудования;

Наличие и исправность заземления;

Исправность другого применяемого оборудования;

Убедиться, что переключатели электроплит и находятся по 0 0 С.

Исправность и работу местной вытяжной вентиляции, воздушногодуширования.

При обнаружении каких-либо неполадок или неисправностей в оборудовании повар обязан немедленно заявить заведующему производством или администрации предприятия и до устранения их к работе не приступать.

Требования безопасности во время работы.

Для предотвращения влияния инфракрасного излучения на организм повар обязан:

Максимально заполнять посудой рабочую поверхность электрических плит. Своевременно выключать секции электроплит или переключать их мощность.

Не допускать включения конфорок на максимальную и среднюю мощность без загрузки.

Не допускать попадания жидкости на нагретые конфорки плиты, плитную посуду заполнять не более чем на 80 % объема.

Не пользоваться наплитными котлами, кастрюлями или другой кухонной посудой, имеющей деформированное дно или края, непрочно закрепленные ручки или без них.

Снимать с плиты котел без рывков, соблюдая осторожность вдвойне, используя сухие полотенца или рукавицы. Крышка котла должна быть снята, повар должен контролировать давление и температуру в тепловых аппаратах в пределах, указанных в инструкции по эксплуатации.

Следить за наличием тяги в камере сгорания газоиспользующего оборудования и показаниями манометров при эксплуатации оборудования, работающего под давлением.

Требования безопасности в аварийных ситуациях.

При обнаружении неисправностей при работе с механическим, паровым, электрическим и газовым оборудованием предохранительного клапана (подтекание воды) нужно немедленно отключить оборудование и сообщить заведующему производством или директору предприятия.

Требования безопасности по окончанию работы.

Перед отключением от электрической сети предварительно нужно выключить всё электрическое оборудование, за исключением дежурного освещения и оборудования, работающего в автоматическом режиме. После отключения газоиспользующих установок, снять накидные ключи пробковых кранов. При проведении санитарной обработки не охлаждать нагретую поверхность плит, сковород и другого теплового оборудования.

К числу основных направлений улучшения охраны труда на предприятиях общественного питания относятся: повышение безопасности труда работников, максимальное сокращение рабочих мест с неблагоприятными и вредными для здоровья работников условиями и так далее. При организации рабочих мест должна учитываться оптимальная организация рабочих мест, обеспечиваниеудобства при выполнении работ, экономия сил и времени работника, эффективное использование безопасности труда.

Изучение и выполнение правил техники безопасности и противопожарной профилактики на рабочих местах является обязательными для каждого работника предприятия.

Около рабочих мест должны вывешиваться инструкции по безопасности обслуживания машин и аппаратов, в опасных зонах должен вывешиваться предупредительные плакаты.

Особую опасность на предприятиях общественного питания представляют движущие части механического оборудования.

Основными причинами пожара на предприятиях общественного питания могут служить: неисправность теплового оборудования, образования взрывчатых смесей в машинных отделениях холодильных камер, неудовлетворительное состояние электрооборудования и электропроводки.

Инструкция по Технике Безопасности.

Общие требования.

Поверхность плиты должна быть ровной, гладкой, без трещин. Крышки у наплитных котлов во время варки нужно открывать на себя.

Наплитные котлы должны иметь прочно прикреплённые ручки. Снимать с плиты котлы массой 15 килограмм разрешается только вдвоём.

Нельзя нагромождать посудой и тарой проходы около рабочих мест. Пол в цехе должен быть ровным, без выступов, не скользким.

Требования перед началом работы:

Правильно одеть полагающуюся спецодежду. Убрать волосы под головной убор. Не допускать свисающих концов одежды. Не закалывать одежду булавками. Не держать в карманах бьющихся и острых предметов.

Привести в порядок рабочее место, не загромождать проходы.

Осмотреть инвентарь, убедитесь в его исправности. Требуйте у администратора изъятия и замены не пригодного инвентаря и посуды.

При осмотре оборудования проверить его исправность, наличие и исправность ограждения, заземления. При обнаружении, каких – либо неполадок или неисправностей заявить немедленно заведующей производством и до их устранения к работе не приступать.

Проверить уровень воды по контрольному кранику в пароводяной рубашке пищеварочного котла.

Проверить правильность установки пределов регулирования в пароводяной рубашке котлов по электроконтактному манометру.

Не включать пароварочные котлы и аппараты при отсутствии воды в водопроводной сети.

Не включать к работе при обнаружении неисправности автоматики безопасности и регулирования электроконтактных манометров просроченных сроков их испытания.

Проверить наличие и целостность ограждающих поручений, величину деформации настила, отсутствие трещин на поверхности конфорок, плит, мармитов.

Проверить исправность прижимных пружин двери жарочных и пекарских камер теплового оборудования.

Требования во время работы:

1. Не допускайте работы стационарных пищеварочных котлов и другого теплового оборудования без нагрузки.

2. Остерегайтесь ожогов паром при открытии дверцы камеры пароварочного аппарата.

3. Завинчивайте откидные болты пищеварочных котлов сначала передние, а затем задние, у автоклавов - крест накрест.

4. Переносите наплитные котлы с горячей жидкостью вдвоём, используя сухие полотенца, крышка котла должна быть снята.

5. Сливайте масло из ванны после отключения фритюрницы от сети.

6. Укладывайте полуфабрикаты на разогретую сковороду и противень движением «от себя»

7. Передвигайте посуду по поверхности плиты осторожно, без рывков и больших усилий.

8. Пользуйтесь специальными инвентарными подставками при установке противней, котлов и других ёмкостей для хранения, не пользуйтесь для этой цели случайными предметами.

9. Следите за показаниями манометров, не допускайте превышения давления в пароводяной рубашке котла выше разрешённого (0,7 атм.)

10. Немедленно прекратите работу при обнаружении неисправности манометров, устройств автоматики и сообщите об этом администрации.

11. Не открывайте кран уровня воды и не заливайте воду в пароводяную рубашку нагретого пищеварочного котла.

12. Немедленно отключайте оборудование, работающее под давлением при срабатывании предохранительного клапана, парах и протекании воды.

13. Поднимайте клапан - турбины за кольцо деревянным стержнем.

14. Не допускайте включения электроконфорок на максимальную и среднюю мощность без нагрузки.

15. Загружайте жир в жаровню, сковороду до её включения.

16. Загружайте обжаренный продукт на фритюрницы в металлической сетке.

Требования после окончания работы:

1. Провести очистку при включенном оборудовании после его испытания, повесить на пусковое устройство предупредительный плакат «не включать! Работают люди!»

2. Не охлаждайте жарочную поверхность плиты, сковороды, паром, водой.

3. Выключить электрические аппараты.

4. Очистить тщательно клапан-турбину и пароводяную трубку пищеварочного котла от остатков пищи.

Правила санитарии

Во время работы повар должен проходить:

Осмотр открытых поверхностей тела на наличие заболеваний – ежедневно.

Обучение безопасности труда по действующему оборудованию – каждые два года.

Повторную проверку знаний безопасных методов труда и приёмов выполнения работ в газовом хозяйстве ежегодно.

Проверку знаний по электробезопастности ежегодно.

Проверку санитарно – гигиенических знаний ежегодно.

Периодический медицинский осмотр.

Повторный инструктаж по безопасности труда на рабочем месте повар должен получать один раз в три месяца.

Каждый повар должен быть обеспечен санитарной одеждой, обувью, сан принадлежностями и средствами индивидуальной защиты.

Коротко стричь ногти, тщательно мыть руки с мылом перед началом работы при переходе от одной операции к другой. При изготовлении блюд, кулинарных изделий не допускается носить ювелирные изделия, покрывать ногти лаком.

Личная гигиена работников предприятия общественного питания.

Личная гигиена – это ряд санитарных правил, которые должны соблюдать работники общественного питания.

Выполнение правил личной гигиены имеет важное значение в предупреждении загрязнения пищи микробами, которые могут стать причиной возникновения заразных заболеваний пищевых отравлений у потребителей.

Правилами личной гигиены предусмотрен ряд гигиены требований к содержанию тела, рук, полости рта, к санитарной одежде, к санитарному режиму предприятия медицинскому освидетельствованию работников общественного питания.

Содержание тела в чистоте – важное гигиеническое требование. Кожа выполняет сложную функцию в жизни человека – участвует в дыхательном процессе и выделении продуктов обмена. Загрязнение от пота (особенно у поваров и кондитеров), выделение кожно-жировой смазки, пыли и микробов, кожа плохо функционирует, ухудшается самочувствие человека. Кроме того, грязь – причина возникновения гнойничковых кожных заболеваний и загрязнения микробами обработанной пищи.

Поэтому всем работникам ПОП, особенно поварам, кондитерам, официантам. Необходимо содержать тело в чистоте. Рекомендуется перед работой принимать душ с мылом и мочалкой или перед работой мыть руки до локтя. У мужчин поваров должны быть коротко стриженые ногти и волосы, мужчины должны быть хорошо выбриты.

Внешний вид рук:

Коротко стриженые ногти без лака, чистое подногтевое пространство. Запрещается носить украшения и часы. Официанты должны иметь ухоженные ногти, систематически делая производственный маникюр.

Руки следует мыть перед началом работы. Лучшим моющим средством для рук считается:

Мыло, обладающее дезинфицирующим свойством

Хозяйственное мыло, 70%-ое

«Детское» мыло.

Дезинфицируют руки 0, 2%-ым осветленным раствором хлоридной извести или раствором хлорамина.

При повреждении кожи рук рану следует обрабатывать дезинфицирующим раствором перекиси водорода или бриллиантовой зелени, закрыть ее стерильной повязкой и надеть резиновую перчатку. На каждой ПОП должна быть аптечка для оказания первой помощи.

Повар, кондитер, имеющий гнойничковые заболевания на руках, к работе не допускаются, т. к. они могут стать источниками пищевых отравлений.

Вывод

Я выбрала это блюдо для своей экзаменационной работы потому что в мясе этой удивительной птички имеется огромный запас белков, калия , фосфора , аминокислот, меди и витаминов, которые относятся к В группе. Если сравнивать мясо домашней птицы с перепелиным, то следует отметить, что последнее более полезное и именно поэтому с таким успехом применяется не только в диетическом, но и в лечебном питании .

У перепелиного мяса большая калорийность. Следует отметить, что питательные, вкусовые и диетические качества перепела превосходят не только курятину, но и крольчатину . Из-за этого оно еще с древних времен используется для приготовления питания для пациентов с сердечно-сосудистыми патологиями, опорно-двигательного аппарата, болезнями почек , печени, легких и желудочно-кишечного тракта.

Чизкейк (Cheesecake) - излюбленный во всем мире десерт. Многие считают, что родиной чизкейка является Нью-Йорк, однако история его происхождения уходит в далекое прошлое, в Древнюю Грецию. В Греции чизкейк считался отличным источником энергии, известно, что чизкейк подавался атлетам во время Олимпийских игр в 776 году до н. э. Греческие женихи и невесты использовали чизкейк в качестве свадебного торта. Многие страны мира по-своему подошли к приготовлению чизкейка, стремясь сделать рецепт идеальным для себя. В Италии, например, добавляют сыр рикотта, в то время как в Греции используют сыр Фета. Немцы предпочитают творог, японцы используют сочетание крахмала и яичного белка. В чизкейки добавляют сыр с плесенью, острый чили, морепродукты и даже тофу!Несмотря на различные вариации, чизкейк неизменно остается десертом, который прошел испытание временем и приобрел культовый статус во всем мире.
Литература

1. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии: учебник для нач. проф. образования, изд.центр «Академия», 2013-256с.
2. Мармузова Л.В. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии: учебник для нач. проф. образования, изд.центр «Академия», 2013-160с.
3. Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учебник для нач. проф. образования, изд.центр «Академия», 2012-336с.
4. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для нач. проф. образования, изд.центр «Академия», 2012-320с.
5. Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для нач. проф. образования, изд.центр «Академия», 2013-400с.
6. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф. образования, изд.центр «Академия», 2013-336с.
7. Производственное обучение профессии «Кондитер». В 2ч.П801 Ч.2: учеб.пособие для нач.проф.образования / (В.П.Андросов, Т.В. Пыжова, Н.Н. Беломестная, Н.В. Доценко), изд.центр «Академия», 2012-192с.
8. Анфилова И Л, Татарская Л Л «Кулинария»:Учеб. для начального профессионального образования;М изд. центр «Академия» 1998 – 328 с
9. Барановский В А «Официант – бармен»: учебное пособие для учащихся профессионально – технических училищ – Ростов на Дону. Изд. «Феникс»: 2000 – 575 с
10. Берков Б В, Беркова Г И «Деловым людям и гостеприимным хозяевам» Ростов на Дону, «Феникс» 1995 – 575 с
11. Золин В П «Технологическое оборудование предприятия общественного питания» Учеб. для начального профессионального образования – М: ИРПО – изд. центр «Академия» 2000 – 256 с
12. Бутейкис Н.Г., Жукова А.А., Технология приготовления мучных кондитерских изделий, Издательский центр «Академия», 2003.-304 с.
13. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания» Авторы и составители: А И Здоблов, В А Цыганенко, М. И.Пересичный.

Интернет-ресурсы: http://sostavproduktov.ru/produkty/myasnye/myaso/perepelinoe-myaso

http://edaplus.info/produce/quail.html

http://www.edimdoma.ru/retsepty/producty/ptitsa/perepel

http://www.povarenok.ru/novogodnie-recepty/bluda-iz-perepelov

http://www.gotovim.ru/subject/meat/perepel.shtml

http://www.edimdoma.ru/retsepty/70169-shokoladnyy-chizkeyk

http://chizkejk.ru/chizkejki/shokoladnyj-chizkejk/

http://www.povarenok.ru/recipes/show/76776/

Сахарная пудра

Печенье

Шоколад

Кофе

Сливочный сыр

Яйцо

Сахар

Масло сливочное

отпуск

оформить

охладить

выпекать

Влить в форму

п/о

выпекать

перемешать

измельчить

добавить

остудить

перемешать

влить

растопить

вмешать

взбить

п/о

Другие похожие работы, которые могут вас заинтересовать.вшм>
5743.		Технология приготовления блюда «Свиной рулет с грибами и ветчиной». Технология приготовления кондитерского изделия торт «Медовый»	4.79 MB
	В конце варки добавляют соль перец горошком сахар и лавровый лист. Петрушка поступает в виде обрезанной свежей зелени с длиной листа не менее 8 см. Петрушка должна быть свежей чистой неувядшей незагрязненной незастволившейсяс чистыми зелеными листьямидлиной не менее 812 см без заболеваний и повреждений сельскохозяйственными вредителями. Секции выполнены из стальных листов и оборудованы внутри полками для противней.
21171.		Технология приготовления «Рыбы запеченной с картофелем по-русски». Технология приготовления торта «Ленинградский»	2.66 MB
	Приятным сюрпризом для потребителей стало появление на прилавках песочных тортов получивших в скором времени заслуженное признание. Яйца – содержаться все питательные вещества необходимые для жизнедеятельности человека. Сахар – состоит из чистой сахарозой является ценным продуктом питания и сырьем для кондитерской промышленности. Ванилин обладает запахом ванили – темно-коричневых стручков тропического растения ранее применявшегося для ароматизации кондитерских изделий.
1134.		Технология приготовления блюд из утки	1.49 MB
	Характерным для русской кухни является приготовление птицы и дичи целыми тушками. Особенно популярны всегда были фаршированные изделия - утка и гусь с яблоками, курица, фаршированная рисом и изюмом или черносливом...
12389.		Разработка и технология приготовления песочного пирожного Грибочек	42.12 KB
	2 Характеристика основного и дополнительного сырья для песочного пирожного Грибочек 1.2 Организация работы цеха для приготовления отделочных полуфабрикатов 2. Для этого неглубокие блюдца металла помещали на солнце.2 Характеристика основного и дополнительного сырья для песочного пирожного Грибочек Мука пшеничная Основной вид сырья в производстве мучных кондитерских изделий мука вырабатывается по ГОСТ Р 521892003 и подразделяется на пшеничную хлебопекарную 5 сортов: экстра высший крупчатка первый и второй.
12580.		Технология приготовления блюд: «Голубцы овощные», торт «Кофейный»	1.11 MB
	Определить алгоритм выполнения технологических операций по приготовлению блюда «Голубцы овощные» и торта «Кофейный» с учётом технологических параметров; Приготовить кулинарное блюдо и кондитерское изделие, используя инвентарь, оборудования и приспособления с соблюдением требований охраны труда;
11954.		Малоотходная технология приготовления наноструктурированного катализатора для окислительного хлорирования этилена	17.47 KB
	В производстве поливинилхлорида ПВХ первой стадией является окислительное хлорирование этилена в дихлорэтан которое осуществляют в присутствии микросферического катализатора представляющего собой хлориды двухвалентных металлов нанесенных на пористый оксид алюминия. Опытные образцы катализатора оксихлорирования приготовленные по новой технологии имеют более высокие показатели по селективной конверсии сырья по сравнению с используемым в ОАО Каустик импортным катализатором. Потребителями катализатора являются производства винилхлорида.
1133.		Технология приготовления блюд «Салат рыбный», «Азу с соусом и картофелем», Напиток клюквенный»	81.47 KB
	Технология приготовления блюд Салат рыбный Азу с соусом и картофелем Напиток клюквенный. Технология приготовления мучного изделия Пирожное Заварная трубочка с масляным кремом обсыпная. Технология приготовления блюд Салат рыбный Азу с соусом и картофелем Напиток клюквенный. Технология приготовления кондитерского изделия Пирожное Заварная трубочка с масляным кремом обсыпная.
12002.		Новая технология приготовления высокоэффективных цеолитных адсорбентов для осушки и очистки от сернистых соединений природного и попутного газов	17.75 KB
	Разработана новая технология цеолитных сорбентов которая основывается на использовании природного алюмосиликата со структурой каолинита и нового способа получения гранулированных цеолитов. Технология включает следующие стадии: кристаллизацию порошкообразного природного алюмосиликата в щелочных растворах в высокодисперсные цеолиты А или Х последующее смешение полученного цеолита с тем же природным алюмосиликатом и порообразующими добавками грануляцию; а также термообработку при 6006500С и кристаллизацию сформованных гранул в единые сростки...
790.		Ассортимент и особенности приготовления сложных салатов из не рыбного сырья. Ассортимент и особенности приготовления сложных горячих блюд китайской кухни	141.84 KB
	Салаты из морепродуктов становятся неотъемлемой частью нашего праздничного стола, всевозможные деликатесы из морепродуктов помогают значительно разнообразить наш стол не только в праздничные дни, но и в повседневной жизни. Такого разнообразия морепродуктов, которое сейчас предложено нашим покупателям, трудно было представить несколько лет назад.
9238.		Фондовая биржа. Технология операций расчетной палаты. Общая технология операций с ценными бумагами	127.06 KB
	Общая технология операций с ценными бумагами. Общая технология операций с ценными бумагами. Фондовая биржа представляет собой традиционно и постоянно действующий рынок ценных бумаг с...

За что мы любим классические чизкейки? За необычный для русского человека, вскормленного на масляно-сливочных тортах, вкус, за кремовую текстуру, за шелковистость и ненавязчивую сладость. Еще недавно чизкейки казались нам запредельной экзотикой, а сегодня почти каждая российская женщина знает, что это такое и даже пробовала их готовить.

Существует стереотип, что чизкейк – это космически сложное блюдо, которое под силу только именитым кондитерам. Поверьте, это не так. В рецептах классических чизкейков существуют некоторые тонкости, зная которые, вы с первого раза сможете приготовить потрясающий торт. Я расскажу все, что знаю о чизкейках – и у вас точно получится!

Свой первый чизкейк я приготовила 4 года назад. Причем! Я сделала это в газовой духовке без термометра, так как временно жила не в свой квартире из-за свалившегося на голову ремонта. Вот какое было сильное желание испечь его самой. И он получился. С первого раза!

Что сказать? На вкус он был ничуть не хуже ресторанного. И даже трещины, которыми так пугали маститые повара, обошли мой чизкейк стороной. С тех пор я пробовала много вариаций – с шоколадом, с бейлизом, с лимонной цедрой, трехслойные с кусочками печенья и шоколадным коржом… Но сегодня я расскажу вам, как готовить именно Тот Самый Классический Чизкейк. Попробовав его однажды, вы влюбитесь навсегда, это точно.

• Общее время готовки – 3 часа 0 минут
• Активное время готовки – 0 часов 30 минут
• Стоимость – высокая стоимость
• Калорийность на 100 гр – 310 ккал
• Количество порций – 6 порций

Выбери, куда сохранить рецепт:

Хотите сохранить себе этот рецепт?
Выберите, куда:

Как приготовить классический чизкейк

Ингредиенты :

• Печенье – 200 г ("Юбилейное")
• Масло сливочное – 100 г
• Сыр сливочный – 600 г ("Филадельфия")
• Сахарная пудра – 150 г
• Яйцо куриное – 3 шт.
• Сливки – 150 мл (жирность 33-38%)
• Ванилин – 1 г (или чайная ложка ванильного сахара)

Приготовление:

Про сыр.

Под Классическим Чизкейком я подразумеваю чизкейк Нью-Йорк. Поэтому! Единственно правильный сыр для его приготовления – это «Филадельфия». Но, так как мы живем не в Америке, достать его довольно проблематично даже в Москве. Значит, для начала расскажу о том, чем его можно заменить.

Три столпа заграничных сливочных сыров – это филадельфия, маскарпоне и рикотта. Если вам посчастливилось купить первый – поздравляю, тогда следующий абзац вы можете не читать, и у вас получится самый настоящий чизкейк Нью-Йорк. Если же нет… Я рекомендую обратиться к отечественным аналогам.

Очень хороший сливочный сыр делает сейчас фирма «Карат». Он так и называется – «Сливочный сыр», продается в синих ванночках на манер их всемирно известных плавленых сыров. Текстура у него плотная, кремовая, вкус солоноватый – то, что нам нужно.

Еще рекомендую обратить внимание на сыры «Буко» и «Хортека». Я видела их в полуторалитровых ведрах… дороговато, конечно, но ровно на 2 чизкейка нам хватит:) Многие берут сливочно-творожные сыры «Рама» или «Альметте» - это не совсем то, они чуть более рыхлые и соленые, но, в принципе, их тоже можно использовать.

Чизкейки на маскарпоне получаются более жирными (80% жирности – это не шутка), тяжелыми и сладкими, так как маскарпоне – совсем несоленый сыр. Поэтому если у вас есть маскарпоне, уменьшите количество сахарной пудры где-то на треть. И я лично рекомендую такие чизкейки украшать свежими ягодами – чтобы разбавить излишнюю приторность и плотность.

Чизкейки на рикотте уже стремятся по вкусу к творожникам. Рикотта – рыхлая, совсем чуточку солоноватая, напоминает наш отечественный, только более нежный, творог. Покупая рикотту для чизкейка, обязательно посмотрите на срок годности – этот молодой, деликатный сыр очень быстро портится!

И, наконец, творог. Да, вы можете заменить сливочный сыр творогом. Но это будет уже творожник. А то и запеканка. Вкусная, конечно, но… не то. Творог обладает более кислым и резким вкусом, чем крем-чиз, и неоднородной текстурой, вдобавок. Однако, если совсем ничего не найти, возьмите творог и протрите его через сито – чтобы избавиться от комочков, а потом можно еще и измельчить его блендером для верности.

Несмотря на то, что в интернете можно найти много рецептов о том, как изготовить сливочный сыр дома, я не рекомендую этого делать. Денег вы не сэкономите. Из большого объема сливок получается небольшое количество сыра. А жирные сливки обойдутся не дешевле баночки крем-чиза.

В свое время я увлекалась домашними сырами и поняла, что лучшие сыры – на кислом натуральном молоке . Остальные же получаются совсем не бюджетными и уступают по вкусу магазинным аналогам.

Итак, про сыр для рецепта классического чизкейка я рассказала. Теперь перейдем непосредственно к процессу.

Пропорции рассчитаны на разъемную форму диаметром 20 см.

Для начала вынимаем из холодильника сливочный сыр, яйца и сливки. Все продукты для чизкейка должны быть одной, комнатной, температуры.

Духовку разогреваем до 160 градусов.

Готовим корж.

Для этого в кухонном комбайне с насадкой-ножом измельчаем сливочное масло и печенье в мелкую, почти однородную крошку.

Готовая масса будет легко собираться в ком. Какие тут могут быть нюансы? Чем заменить "Юбилейное" печенье? Обычным песочным печеньем, любым, но, желательно, без ароматизаторов и наполнителей типа изюма. Если кухонного комбайна нет, то печенье можно измельчить ступкой или раскатать скалкой, а затем смешать с мягким сливочным маслом.

Готовую массу для чизкейка можно утрамбовать по дну и стенкам разъемной формы, чтобы чизкейк получился с бортиками. А можно сделать из печенья только дно – оба варианта вполне допустимы. Я остановилась на чизкейке с бортиками.

Отправляем корж в духовку на 10 минут, после чего вынимаем его и остужаем.

Готовим заливку. Для этого сливочный сыр аккуратно смешиваем венчиком с сахарной пудрой.

Не заменяйте сахарную пудру сахаром, это важно в классическом рецепте чизкейка! Нам нужна как можно более однородная, мягкая, кремовая текстура, а сахар может раствориться не до конца. Если сахарную пудру сложно купить, измельчите нужное количество сахара в кофемолке.

Добавляем ванилин. Его тоже нужно предварительно измельчить в кофемолке. Лучше, конечно, использовать экстракт ванили – все-таки натуральный ароматизатор всегда выигрышнее искусственного. Но найти его бывает проблематично. Если он у вас он есть – добавьте 1 чайную ложку вместо ванилина.

По одному добавляем яйца и аккуратно перемешиваем.

Важно! В этом рецепте заливку для чизкейка нельзя взбивать, только мешать! Миксер уберите подальше. Если слишком интенсивно взбивать крем, то он наполнится воздухом, что в последствии приведет к образованию трещин на поверхности чизкейка. Поэтому – медленно, тщательно, аккуратно и недолго перемешиваем.

Добавляем сливки, размешиваем, чтобы получилась однородная масса.

Важно! Сливки должны быть жирные. Не меньше 33%. Видите, как у меня на фотографии? Это они даже без взбивания такие. Не заменяйте их на менее жирные варианты, потому что результат будет непредсказуемый.

Не пеките чизкейк дольше! Это не кекс, он не должен быть сухим. Если серединка немного подрагивает – это совершенно нормально для классического рецепта. Но и не торопитесь вынимать его из духовки, чтобы опять же не получить коварных трещин.

Выключите духовку, приоткройте дверцу и оставьте чизкейк внутри на час. Я обычно жду, пока духовка полностью остынет, и только потом вынимаю изделие.

Достаем форму с чизкейком из емкости с водой, убираем фольгу. Не извлекайте чизкейк из формы сразу после выпечки! Он должен провести хотя бы 4 часа в холодильнике.

Итак, отправляем его в холодильник и ждем. После чего аккуратно проводим ножом вдоль стенок формы, снимаем бортики, вынимаем наш торт и наслаждаемся.

Классический чизкейк не нуждается в дополнительных украшениях, равно как и в топпингах. Однако ничто не мешает вам подать его, украсив свежими ягодами или полив ягодным соусом. Если же внешний вид вас не очень устраивает, взбейте жирные сливки с сахарной пудрой и обмажьте ими торт.

Я пошла дальше. Покрыла его шоколадной глазурью и украсила горкой разных конфет – американским зефиром маршмеллоу, кусочками отечественного шоколада и раскрошенным печеньем. Но это только потому, что мои избалованные домашние подустали от классического чизкейка, им подавай что-то более сложносочиненное. Я же настоятельно рекомендую вам для начала попробовать чизкейк в первозданном виде, без украшений, чтобы сполна оценить его деликатный, нежный вкус и воздушную текстуру. Приятного аппетита!

Вкусный десерт чизкейк (англ. Cheesecake - буквально - творожный (сырный) пирог) намного старше, чем может показаться. Распространившийся по всему миру благодаря безграничной любви американских кулинаров чизкейк принято считать американским блюдом, имеющим какие-то дальние английские корни. Действительно, пирог на основе мягких сливочных сыров или творога пришёл в американскую кухню вместе с европейскими переселенцами и заслужил там популярность, а заодно и «американское гражданство». Сейчас американские чизкейки готовят не только в США и Европе, но на Ближнем Востоке, Израиле, на Гавайях, в Японии, России, Китае и многих других странах.

Первое упоминание о чизкейке или, вернее сказать, о прародителе всех современных видов этого десерта было сделано древнегреческим врачом Аеджимиусом, который подробно описал способы приготовления сырных пирогов. Косвенно это подтверждается упоминанием труда грека в работах Плиния Старшего. По мнению Джона Сегрето, написавшего книгу «Cheesecake Madness», первые чизкейки появились на острове Самос в VIII-VII вв. до н.э. Этим лакомством в Греции угощали олимпийских атлетов и гостей на свадьбе. Добравшись до Древнего Рима, десерт полюбился Юлию Цезарю, что автоматически делало его приготовление обязательным в домах знати. Римское увлечение по наследству перешло в европейские колонии, в первую очередь, в Англию, где и получило длительную прописку, тем более что в Англии имелись все условия и необходимые ингредиенты для приготовления этого несложного и вкусного блюда.

Другая точка зрения на происхождение чизкейка принадлежит Джоану Натану, который считает, что этот десерт родом из Ближнего Востока. Там пра-чизкейк готовили так: молоко створаживали, добавляли мёд, цедру лимона и яичные желтки, перемешивали и выпекали. Именно такой рецепт, по мнению Натана, и попал в Европу вместе с возвращающимися из походов крестоносцами.

Интересно, что чизкейк, вернее - каравай с сыром - был известен в Древней Руси с XIII века. Во всяком случае, с этого времени о подобном блюде существуют письменные упоминания. Но если учесть, что сохранившихся письменных древнерусских источников старше XII века не существует, а более древние летописи известны лишь по поздним спискам, то можно предположить, что чизкейк на Руси кушали задолго до крестоносцев, а разнообразные сырники, ватрушки, караваи с сыром и творогом, сохранившиеся до наших дней, лишь дополнительное этому подтверждение. Творожная запеканка, знакомая всем, рождённым в СССР - тоже чизкейк, хотя и немного брутальный.

Богатая история, традиции разных народов и сложные переплетения «родословных» схожих блюд делают чизкейк универсальным «примиряющим» пирогом, который одинаково уместен в Нью-Йорке, Москве, на Пасху или День рождения. Этот вкусный пирог - настоящий интернационалист и прекрасно дружит как с китайским или индийским чаем, так и с кавказским кефиром или колумбийским кофе. Отдадим должное американцам - введение в пирог сливочного сыра и сливок действительно сильно изменило вкус и внешний вид десерта. Чизкейк обрёл совершенно неповторимый лоск, нежную, напоминающую суфле структуру, разнообразил себя дополнительными компонентами и стал завсегдатаем множества современных гламурных кафе и ресторанов.

Достаточно истории, поговорим о самом десерте. Чизкейки условно делятся две категории - запеченные и сырые. Первые стали популярны благодаря американскому стилю приготовления, второй, более древний вариант до сих пор используется в некоторых странах. Можно так же разделить чизкейки на те, которые готовятся из сливочных сыров (Нью-Йорк) и из творога или домашних творожных сыров. Напомним, что в английском языке слово cheese кроме сыра обозначает творог. Так что «неправильного» чизкейка не бывает, есть лишь разнообразие стилей приготовлении и рецептур.

Знаменитый чизкейк «Нью-Йорк», синоним современного чизкейка, и, во многом, его эталон появился благодаря нескольким случайностям. В 1912 году Джеймс Крафт разработал новый метод пастеризации недорогого сливочного сыра, а в 1929 году Арнольд Рубен объявил о том, что чизкейк обрёл новый рецепт. Действительно, то, что подавали в нью-йоркском ресторане Turf, было совсем не похоже на домашнюю выпечку. Десерт приобрёл лоск и однородную структуру. Его стало практически невозможно повторить на домашней кухне. Именно эта удача и сделала чизкейк «культовым американским блюдом».

До 1929 года чизкейки делали из творога или довольно дорогих сортов сыра (рикотта, хаварти), но сыр филадельфия намного упростил дело. Этот сыр идеален для выпечки, так как очень жирный и делается не из молока, а из сливок. Он не требует выдержки, как бри или итальянские сорта, по структуре напоминает маскарпоне.

Кроме сыра в рецепте чизкейка присутствуют сахар, яйца, сливки, фрукты и печенье для основы-коржа. Это базовые ингредиенты, к которым могут добавляться ягоды, сиропы, шоколад, алкоголь и другие компоненты в зависимости от прихоти и мастерства повара. Украшение верхней части часто делают для того, чтобы скрыть дефекты приготовления, например, появившуюся трещину. Высшим мастерством можно считать чизкейк, идеальный по форме, без трещин и дефектов с открытой верхней частью, лишь немного украшенной фруктами или шоколадом.

Чизкейк «Нью-Йорк»

Ингредиенты (8-10 порций):
Для начинки:
700 г мягкого сливочного сыра (Филадельфия),
100 г сливок с жирностью 33%,
3 ч. л. жирной сметаны,
100 г сахара,
1 ч. л. ванильного экстракта,
3 яйца.

Для основы:
500 г печенья,
150 г сливочного масла,
1 ч. л. молотой корицы,
1 ч. л. молотого мускатного ореха.

Приготовление:
Приготовьте разборную форму диаметром 26 см. Раскрошите печенье, смешайте его с растопленным маслом, сахаром, корицей и мускатным орехом. Смажьте форму и распределите полученную массу по дну. Иногда основу распределяют и по стенкам. Разогрейте духовку до 150°С, поставьте форму на 15 минут на верхнюю полку (на нижнюю поставьте миску с водой диаметром больше формы). Достаньте форму и, не разбирая, остудите.

Смешайте ингредиенты начинки, кроме яиц. Взбейте венчиком отдельно желтки и белки. Аккуратно введите яйца в начинку, стараясь сохранить воздушность. Поместите начинку на основу. Выпекайте при 150°С 1 час. Оставьте чизкейк в выключенной духовке ещё на 15 минут, после чего откройте дверцу духовки и выдержите ещё 10 минут. После этого дайте окончательно остыть, снимите оправу и поставьте охлаждаться на 6 часов.

Несколько рекомендаций. Все ингредиенты должны быть одинаковой температуры. Яйца можно взбивать холодными, в процессе они примут нужную температуру. Чтобы чизкейк не треснул при разборе формы, пройдитесь ножом с узким лезвием по бортику.

Весьма любопытный вариант чизкейка на шоколадной основе предлагает известный повар Илья Лазерсон.

Шоколадный Нью-Йоркер.

Ингредиенты:
Для основы:
150 г шоколада,
100 г сливочного масла,
3 яйца,
100 г сахара,
75 г муки

Для начинки:
600 г сливочного сыра Buko,
150 г самой жирной сметаны,
3 яйца,
6 ст. л. сахара,
3 ст. л. муки,
ваниль.

Приготовление:
Растопите шоколад на водяной бане с маслом до однородного состояния. Взбейте 3 яйца с сахаром до белой пены, добавьте шоколадную смесь и муку и добейтесь однородности. Вылейте на дно разборной формы (26 см). Смешайте сыр, сметану и муку. Взбейте яйца с сахаром до белой пены и аккуратно соедините медленными движениями, стараясь сохранить воздушность. Поместите начинку поверх шоколадной основы. Вилочкой приподнимите с шоколадного слоя тёмные нити для эффекта мраморности. Запекайте при 180°С 45 минут. Центральная часть чизкейка должна слегка дрожать по окончании выпечки. Остужайте в духовке с приоткрытой дверцей. Пройдитесь острым ножом по кромке, чтобы избежать растрескивания верхней части. Дайте чизкейку остыть естественным путём в тёплом месте в течение 6-10 часов.

В Англии, откуда чизкейки пришли в Штаты, десерт не выпекают, а добавляют желатин и оставляют в холодильнике. Это намного упрощает процесс, особенно, когда хочется насладиться прохладным и вкусным десертом в жаркий летний вечер. Во Франции чизкейки готовят из сыра Neufchatel с фруктово-ягодными украшениями, а в Бразилии чизкейк поливают джемом из гуавы. В Бельгии и Голландии чизкейки принято посыпать толчёным печеньем и тёртым шоколадом. Чизкейки делают даже в Японии. Азиатские чизкейки часто содержат чай, а некоторые повара используют даже тофу - творог из соевого молока. Чаще всего японский чизкейк - это немного изменённый американский рецепт с добавлением ярко-зелёного порошкового чая Matcha.

Японский чизкейк.

Ингредиенты:
250 г сыра Филадельфия,
50 г сливочного масла,
140 г сахара,
100 мл молока,
60 г муки,
20 г крахмала,
6 яиц,
½ лимона (сок),
¼ ч. л. разрыхлителя,
2 ч. л. чая Matcha,
соль,
5 ст. ложки сливового повидла,
2-3 ст. л. сливовой водки,
сахарная пудра (для посыпки).

Приготовление:
Все ингредиенты должны быть комнатной температуры. Отделите желтки от белков, белки взбейте в пену, добавьте сахар и щепоть соли, взбейте до густоты. Смешайте отдельно сыр с маслом, перемешайте или взбейте миксером на низкой скорости, добиваясь однородного состояния. Не останавливаясь, добавьте лимонный сок и желтки. Влейте молоко и размешайте. Смешайте муку и чай с крахмалом, добавьте к массе и аккуратно перемешайте. Введите белки круговыми движениями. Переложите всё в форму, внутреннюю часть которой выстелите бумагой для выпечки, оберните 3 слоями фольги, поставьте «упакованную» форму в глубокий противень, наполненный водой наполовину. Выпекайте 1 час при 180°С. Выньте чизкейк, снимите фольгу, пройдите острым ножом по краю формы, чтобы отделить от формы, снимите оправу, отделите от бумаги и дайте остыть в течение 2 часов. Охладите в холодильнике. Готовый чизкейк посыпьте сахарной пудрой, подавайте с тёплым сливовым соусом из джема и сливовой водки (подогрейте на водяной бане).

В русской кухне нет своего фирменного чизкейка, однако классические медовые и ягодные составляющие вполне могут служить символом российского десерта. Не бойтесь экспериментировать, возможно, именно Ваш чизкейк по собственному рецепту сможет стать уникальным российским рецептом, узнаваемым во всём мире.

Чизкейк, порция для ресторана

Технико-технологическая карта № Чизкейк, порция для ресторана (СР-619 вариант 2-2002 )

Издательство г. Киев «А.С.К» 2003 г.

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Чизкейк, порция для ресторана, вырабатываемый в наименование объекта, город

1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления чизкейка, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Чизкейк, полуфабрикат

Внешний вид – на нижнем слое бисквита – нежный мусс, имеющий структуру застывшей мелкодисперсной эмульсии.

Вкус – сырного бисквита и мусса из творожного сыра, соответствует входящим ингредиентам. Без постороннего привкуса.

Запах – сырного бисквита и мусса из творожного сыра, соответствует входящим ингредиентам. Без постороннего запаха.

Соус Апельсиновый, полуфабрикат

Внешний вид – соус имеет вид сиропа. Цвет – карамельный с оранжевым оттенком.

Вкус – соответствует вкусу апельсина и ванили. Сладкий.

Запах – соответствует запаху апельсина и ванили.

1. РЕЦЕПТУРА

1. Технология приготовления Чизкейк, порция для ресторана
   

На тарелку наливают соус Апельсиновый, рядом укладывают порцию Чизкейка, украшают свежей мятой.

1. Характеристика готового блюда

Внешний вид – на тарелке налит соус Апельсиновый, рядом уложена порция чизкейка. Декор – веточка свежей мяты.

Вкус – бисквита, творожного мусса, Апельсинового соуса, соответствует входящим ингредиентам. Без постороннего привкуса.

Запах – бисквита, творожного мусса, Апельсинового соуса, соответствует входящим ингредиентам. Без постороннего запаха.

1. Требования к оформлению, реализации и хранению

Press the button or scroll down for recipe .

Я задолжала этот торт! Обещала многим и вот, наконец, выполняю обещанное!
Друзья мои, этот фантастический рецепт Чизкейка я привезла с собой из Нью-Йорка , где мной буквально было проведено расследование, дабы выяснить, что такое настоящий Нью-Йоркский Чизкейк , какой он на вкус и как правильно его готовить. Я побывала в потрясающем ресторане Junior"s , где отведала самый аутентичный Чизкейк, прикоснулась к истории и в беседе с персоналом узнала историю торта, секреты его феноменальной популярности и, конечно, увезла с собой рецепт.

Сегодня самая настоящая правда.

Рассказываю все-все, что удалось узнать:

Из чего готовят Чизкейк.
- Как его хранят.
- Как его выпекают.

Для начала хочу с уверенностью заявить, что тот Чизкейк, который уже есть у меня в журнале, очень даже аутентичный. Это было мной выяснено достоверно. Так что, прошу любить и жаловать, если что, . В рецепте, который я привезла из Junior"s, есть одна существенная разница...

... Бисквитный , совершенно фантастический корж против моего песочного.

В прошлый раз мы бурно спорили на тему того, из чего готовят правильный американский Чизкейк .
Были версии, что из Маскарпоне и творога, которые я оспаривала, как могла. Это правда, друзья, мне было четко сказано, что никакого творога и никакого Маскарпоне в правильном Чизкейке быть не должно. Так что, давайте называть вещи своими именами. Мне четко сказали: "Настоящий Чизкейк только с Филадельфией..." . Кстати, про творог. Как такового (натурального) творога в штатах я не нашла. Делайте торты с творогом и Маскарпоне, но имейте в виду, что это вариации. В некоторых регионах Америки популярны Чизкейки на сметане, многослойные. В Греции используют фету, в Италии - рикотту, в Германии, как я слышала, как раз - творог, в Японии - сочетание кукурузного крахмала и белков.

Тоже касается всяких топпингов в виде шоколада или карамели и фруктов. В классическим варианте торт - это только торт и никакой лишней атрибутики.

Про хранение.
Этот вопрос всегда интересовал и меня лично. У нас в рестораны Чизкейки, явно, приходят замороженными. "Допустимо!", - сказали мне в Junior"s. Да-да, они тоже
замораживают свои торты. А как еще можно доставить торт свежим на дальние расстояния?

Про выпекание.
И тут была моя правда. Только в противне с водой и никак иначе. Не хотите получить ужаснейшие трещины посередине торта - не поленитесь поставить форму в
большую, наполненную водой.

Ну что, перейдем к самому главному?

Настоящий Нью-Йоркский Чизкейк

Ингредиенты

форма 22 см

1 Бисквит (рецепт ниже)
1 кг Филадельфии
375 г сахара (у меня 240 г)
35 г кукурузного крахмала
1 ч.л. экстракта ванили
2 больших яйца
170 г сливок для взбивания

Бисквит

40 г просеянной муки
3/4 ч.л. разрыхлителя
щепотка соли
2 больших яйца, разделить на желтки и белки
65 г сахара
1 ч.л. экстракта ванили
2 капли экстракта лимона
30 г сливочного масла, растопленного
1/4 ч.л. винного камня

Последовательность действий

Бисквит

1. Разогреть духовку до 170 С. Дно и края формы для выпечки смазать маслом. Плотно обернуть форму снаружи фольгой. Внимательно следите за тем, чтобы и дно, и края формы плотно закрывала фольга. Никаких "щелей" оставаться не должно.
2. В небольшую миску просеять муку, разрыхлитель и соль.
3. Желтки взбивать на большой скорости 3 минуты (1-2 минуты* ). Не прекращая взбивание, добавить 2 столовые ложки сахара и взбивать примерно 5 минут (2-3 минуты) , пока масса не посветлеет и не загустеет. Добавить экстракты, взбить.
4. Муку просеять в желтковую масса и аккуратно спатулой или рукой соединить с ней. Подмешать масло.

5. В чаше миксера соединить белки и винный камень. Начать взбивание на медленной скорости, постепенно увеличив ее до высокой (в Китчене 8 скорость). Постепенно ввести оставшийся сахар и взбить до крепких пиков (примерно 3-4 минуты) . Ввести примерно 1/3 белков в тесто, аккуратно с помощью спатулы, не взбивая массу, а как бы зачерпывающими движениями снизу вверх. Таким же образом ввести остальные белки. Важно не взбивать. Если остануться белые крупинки, не страшно - во время выпекания они пропадут.

6. Аккуратно распределить тесто в форме для выпечки, выпекать до золотистого цвета, примерно 10 минут. Проверить готовность можно так: надавить на корж пальцем; если тесто принимает исходную форму ("отпружинивает") - бисквит готов. Остудить в форме.

* В скобках указано время взбивания в планетарном миксере, например, KitchenAid.

Чизкейк

1. Духовку разогреть до 170 С.
2. В чашу миксера поместить 250 г крим-чиза, 75 г сахара и кукурузный крахмал. Взбивать на маленькой скорости до эластичной массы около 3-х минут (1-2 минуты) , периодически соскребая массу с краев чаши.

Подмешать оставшийся крим-чиз по 250 г по схеме: добавили - взбили, добавили - взбили.

3. Увеличить скорость миксера до средней, продолжая взбивать, добавить оставшийся сахар и экстракт ванили.

Добавить яйца по одному, взбивая каждый раз (20-30 секунд) . Затем влить сливки, взбивать до однородной, гладкой массы (1-2 минуты) . Не перевзбить!

Равномерно распределить массу по поверхности бисквита.

4. Форму поставить в бОльшую форму, заполненную горячей водой. Воду налить не менее, чем на 2-3 см формы с Чизкейком. Выпекать 1 час 15 минут. Убрать чизкейк с водяной бани, перенести на решетку и дать остыть в течение 2-х часов. Затем накрыть пищевой пленкой и убрать в холодильник минимум на 4 часа, лучше - на ночь.

PS. Приятного аппетита и вкусного вечера!

Примечение

Я не добавляла крахмал в свой . Здесь, честно скажу, не заметила существенной разницы во вкусе или консистенции. Разве что, с крахмалом крем более плотный. Количество сахара я уменьшила. Но это индивидуально, поэтому добавляйте столько, сколько считаете нужным. На качество торта количество сахара не влияет.
Что касается cream tar tar (винный камень). Его цель - более устойчивые белки. Добавлять необязательно.

* В скобках указано время взбивания в планетарном миксере, например, KitchenAid. Делаю такие пометки, потому что время взбивания будет отличаться в зависимости от используемого агрегата.

Original New York Cheesecake

I"m sure my American readers know that the best cheesecake in the world can be found in New York at a place called Junior’s... I have so many requests from my readers and friends for this cake since I came back home from the USA. Thank you everyone for your patient waiting for this New York Cheesecake recipe. Before I found this one I tried different recipes. I experimented with cheesecake filling and crust, added new components, read a lot of information. And once I got what I wanted. It takes a bit of hubris to describe a recipe as "perfect". Look for I already have in my blog. Believe me, it"s absolutely perfect and I was so amazed when I had a piece of cheesecake in Junior"s... They are very much alike, my cake and the one I had in New York. But there is a difference that amazed me greatly. I"m used to make a cheesecake crust with a cookie dough but they bake so light and fluffy sponge crust in Junior"s that I have to admit it"s really the best cheesecake in the world. Well, it might be exaggerated but I don’t know how to describe it. It"s perfect!

Makes one 9-inch Cheesecake, about 2,5 inches high

Ingredients

1 recipe 9-inch Junior"s Sponge Cake Crust (recipe follows)
Four 8-ounces packages cream cheese, at room temperature
1 2/3 cups sugar (I added just about 1 cup)
1/4 cup cornstarch
1 tablespoon pure vanilla extract
2 extra-large eggs
3/4 cup heavy or whipping cream

Directions

1. Preheat the oven to 350 F. Generously butter the bottom and sides of a 9-inch springform pan. Wrap the outside with aluminum foil, covering the bottom and extending all the way up the sides. Make and bake the cake crust and leave it in the pan. Keep the oven on.
2. Put one package of the cream cheese, 1/3 cup of the sugar, and the cornstarch in a large bowl and beat with an electric mixer on low until creamy, about 3 minutes, scraping down the bowl several times. Blend in the remaining cream cheese, one package at a time, scraping down the bowl after each one.
3. Increase the mixer speed to medium and beat in the remaining 1 1/3 cups sugar, then the vanilla. Blend in the eggs, one at a time, beating well after adding each one. Beat in the cream just until completely blended. Be careful not to overmix! Gently spoon the batter over the crust.
4. Place the cake in a large shallow pan containing hot water that comes about 1 inch up the sides of the springform. Bake until the edges are light golden brown and the top is slightly golden tan, about 1 1/4 hours. Remove the cheesecake from the water bath, transfer to a wire rack, and let cool for two hours. Then, leave the cake in the pan, cover loosely with plastic wrap, and refrigerate until completely cold, preferably overnight or for at least 4 hours.

Junior"s Sponge Cake Crust

For one 9-inch cake crust
1/3 cup sifted cake flour
3/4 teaspoon baking powder
pinch of salt
two extra-large eggs, separated
1/3 cup sugar
1 teaspoon pure vanilla extract
2 drops pure lemon extract
2 tablespoons unsulted butter, melted
1/4 teaspoon cream of tartar

Directions

1. Preheat the oven to 350 F and generously butter the bottom and sides of a 9-inch springform pan (preferably a nonstick one). Wrap the outside with aluminum foil, covering the bottom and extending all the way up the sides.
2. In a small bowl, sift the flour, baking powder, and salt together.
3. Beat the egg yolks in a large bowl with an electric mixer on high for 3 minutes. With the mixer running, slowly add two tablespoons of the sugar and beat until thick light yellow ribbons form, about 5 minutes more. Beat in the extracts.
4. Sift the flour mixture over the batter and stir it in by hand, just until no more white flecks appear. Now, blend in the melted butter.
5. Put the egg whites and cream of tartar into the bowl and beat with a mixer on high until frothy. Gradually add the remaining sugar and continue beating until stiff peaks form (the whites will stand up and look glossy, not dry). Fold about 1/3 of the whites into the batter, then the remaining whites. Don"t worry if you still see a few white specks, as they"ll disappear during baking.
6. Gently spread out the batter over the bottom of the pan, and bake just until set and golden, about 10 minutes. Touch the cake gently in the center. If it springs back, it"s done. Watch carefully and don"t let the top brown. Leave the crust in the pan and place on a wire rack to cool. Leave the oven on while you prepare the batter.