Рецепты со всего света
Щуку, особенно пойманную осенью, жирную и вкусную, рекомендуется коптить
горячим способом при температуре 80-120С.
Щука горячего копчения имеет небольшую соленость, нежное, сочное, полностью
проваренное мясо с легким ароматом дыма, содержит относительно большое количество
воды и не предназначена для длительного хранения.
Срок хранения не превышает трех суток, хотя в холодильнике время немного
увеличивается.
Крупную рыбу потрошат и зачищают брюшную полость.
Разделанную рыбу тщательно промывают в чистой проточной воде
с температурой 15 — 20 °С.
Затем солят из расчета 1 ст. л. соли крупного помола на 1 кг рыбы.
Можно натирать рыбу солью, а можно приготовить концентрированный рассол,
в котором часть соли должна остаться нерастворенной.
Засоленной рыбе дать настояться в холодном месте в течение 1-3 часов.
Затем ополоснуть ее пресной водой.
Если рыба пересолена (тушка не всплывает в пресной воде), ее нужно отмочить,
то есть поместить в емкость со слабопроточной водой и держать в ней до тех пор,
пока тушки не начнут всплывать.
После посола рыбу вытирают насухо, при этом с поверхности удаляется и лишняя соль.
При копчении рыбы в домашних условиях в раствор соли можно добавить специи,
пряности или готовые смеси пряностей, предназначенные для приготовления блюд
или соусов.
Это необходимо делать при копчении рыб, которые обладают собственным,
сильно выраженным привкусом и ароматом, к ним относится и щука.
Перед тем как добавить специи в раствор соли, для лучшего экстрагирования их нужно
обдать кипятком.
Чаше всего применяют пряные травы: укроп, тимьян, фенхель, душистый перец и тмин. Специи можно использовать и другим способом — ставить на дно коптильной камеры металлическую плошку с маслом, в которое и добавлены специи. (смотрите ссылку)
Очень хорошо для придания особого аромата добавлять в ольховые дрова несколько
веток (без иголок) можжевельника.
На дно коптильни засыпают опилки.
Мелкую рыбу накалывают или нанизывают на шомпола через глаза.
Среднюю и крупную рыбу прошивают или обвязывают, подвешивают на рейки и помешают
в коптильную камеру или раскладывают там на решетке — зависит от размеров камеры.
Перед подвешиванием или раскладыванием крупную рыбу можно разрезать вдоль
спины и вставить распорки из дерева.
Коптильню закрывают крышкой и ставят на огонь.
Через 20 — 30 минут открывают крышку, для того чтобы выпустить пар.
Эта стадия называется подсушкой.
Она заканчивается, когда поверхность рыбы становится сухой.
Рыба при этом станет слегка жестковатой, а плавники начнут бледнеть.
Слишком быстрый прогрев может привести к образованию пара, рыба при этом
размягчится.
Просушку можно произвести и заблаговременно на ветру, на открытом воздухе.
По окончании просушивания коптильную камеру следует закрыть.
Сразу много дров класть не стоит, так как температура должна подниматься
постепенно, чтобы рыба не теряла жир.
Температура копчения не должна подниматься выше 110°С.
Такую температуру нужно поддерживать около часа, до хорошего прогрева рыбы —
пропекания. Пропекание закончено, когда мясо отделяется от костей.
Далее начинается процесс собственно копчения.
Во время копчения периодически проверяется готовность рыбы.
Готовность мелкой рыбы можно проверить по спинному плавнику.
Нужно аккуратно вынуть его из рыбы: если мясо достаточно прокоптилось,
у основания плавника оно будет белым, а не стекловидным.
У крупной рыбы с помощью тонкой чистой палочки можно извлечь кусочки мяса из
спины, в районе хребта.
Для того чтобы, копченая рыба имела золотистый цвет, нужно присыпать золой
почти сгоревшую древесину.
А для более сильного дымообразования дополнительно подсыпать опилок и коптить
еще 40 минут. Суммарное время копчения составляет приблизительно 2 часа.
Так же можно коптить и окуня, но есть небольшая разница — при посоле специи
в рассол добавлять не стоит.
Копчение скумбрии
Очищенную и высушенную скумбрию посыпают внутри и снаружи солью крупного помола и насаживают (под головой) на жердь для копчения.
Жерди нужно размещать над сильным огнем от дров, присыпанных коптильной крошкой,
в наклоненном положении.
Таким способом скумбрия коптится не менее 30 — 45 минут, в зависимости от размера.
Когда рыба будет готова и приобретет золотистый цвет, ее можно еще раз посолить.
Копчение леща
Коптить леща можно как горячим, так и холодным способом.
В первом случае процесс приготовления протекает быстрее, но он рассчитан
на сохранение рыбы лишь в течение 3 — 5 дней, тогда как лещ холодного копчения
хранится очень долго.
Горячим копчением леща можно приготовить в коптильне из нержавеющей стали.
На дно ее помещают небольшие ольховые, березовые или осиновые веточки или опилки
из тех же деревьев.
Затем устанавливают проволочную решетку, на которую кладут в один ряд
предварительно выпотрошенную, очищенную от чешуи и тщательно промытую в проточной воде рыбу, подсоленную по вкусу и поперченную.
Решеток может быть две. В этом случае рыбу укладывают в коптильне в два ряда.
Сверху коптильню закрывают крышкой и ставят на слабый огонь костра.
Для приготовления таким способом 1 — или 2 — килограммовых лещей потребуется
20 — 25 минут.
Для придания лещу специфического аромата на дно коптильни кладут несколько
веточек рябины.
Приготовить леща горячего копчения можно также, сделав печь в обрывистом
глинистом берегу.
Предварительно подготовленную рыбу вывешивают в трубе на проволоке.
Огонь в костре поддерживать надо таким образом, чтобы густой горячий дым обтекал
тушки рыбы. Готовность их проверяют, время, от времени снимая крышку с трубы.
Обычно процесс копчения занимает 2 — 3 часа.
При этом способе чешую с леща не снимают.
Для приготовления лещей холодного копчения их держат в тузлучном рассоле под гнетом не менее 12 часов, после чего подвяливают на ветру. Коптят в дыму, не допуская большого пламени и значительного выделения тепла от костра. Чем больше дыма и сильнее тяга в береговой нише и трубе, тем качественнее происходит процесс копчения, который для леща весом 500 — 600 г занимает в среднем от 1 до 3 суток.
Хранят рыбу подвешенной в прохладном темном месте.
Копчение форели
Для горячего копчения нужно отбирать достаточно крупную и жирную форель.
Лучше всего коптить рыбу весом от 250 до 300 г.
Для копчения подходят как коптильная бочка или яма на берегу водоема, так и
коптильный шкаф.
Самый, благоприятный дым и в достаточном количестве для форели — ольховые поленья.
После оглушения у рыбы извлекают внутренности и отрезают голову и хвост.
Чтобы на тушке осталось максимум съедобного мяса, голову нужно отделять вдоль
кости плечевого пояса — копытчика. В этом случае тушка не потеряет своей формы.
Затем форель разрезают вдоль, удаляют позвоночник и ребра.
Одну половинку рыбы кладут кожей вниз и посыпают тонким слоем соли, перца и
сахара, а в конце — свежерубленым укропом.
Приправленная часть форели накрывается сверху второй половинкой.
Соединенные половинки тушки рыбы складывают в емкость, накрывают крышкой
с гнетом и ставят в прохладное место на сутки.
Через 24 часа, когда мясо рыбы станет плотным, можно начинать ее копчение.
Половинки тушки укладывают кожей на решетку и коптят в плотном горячем дыму
при температуре 60 °С в течение 2 часов.
Форель достаточно прокоптилась, если выступающий спинной плавник стал белым.
Ручьевую или радужную форель можно выдержать в течение 12 часов в слабом растворе
соли с добавлением перца, можжевельника и укропа.
При желании можно положить ломтики лимона.
На 4 — 4,5 кг рыбы потребуется 15 л воды, 150 г соли, 2 лимона,
1/2 ч. л. душистого перца. После выдерживания в рассоле форель должна, как
следует обсохнуть, а лучше всего обтереть ее после просушки кухонным полотенцем.
При таком посоле форель коптят 15 — 20 минут при температуре 150 — 180 °С
Копчение сельди
Перед копчением у сельди отделяют голову, пластуют ее через спину, удаляя
хребтовую кость, но, сохраняя брюшную часть, солят, оставляют на 2 — 3 часа,
затем провяливают на свежем воздухе в течение 3 часов и после этого коптят
густым дымом от торфа или опилок деревьев твердых пород примерно 12 часов.
Рыба должна приобрести золотистый цвет.
Такую сельдь долго хранить нельзя — не более 1 суток.
Копчение по-фински
Этот способ предусматривает копчение рыбы без дыма.
Вместо коптильной крошки используются березовые прутья, кора, береста и солома,
которые помещают в печь или духовку.
Рыбу кладут рядами непосредственно на древесину, которая, подвергаясь небольшому
тлению, медленно «выпаривается».
Таким способом можно коптить любую рыбу.
Сначала ее нужно очистить и выпотрошить, потом посолить:
на 1 кг рыбы — 3 ст. л. соли развести в 1 л воды. Засаливается рыба 2 часа.
После этого воду нужно слить и посыпать еще влажную рыбу небольшим количеством
соли.
Копчение длится несколько часов. Рыбу нужно переворачивать и обязательно следить
за тем, чтобы древесина не начала тлеть и тем более не воспламенялась.
Такой способ копчения придает рыбе нежный копченый аромат, почти без запаха дыма.
Копчение угря
Копчение угря начинается с его очистки от слизи.
Сделать это можно с помощью сухого песка, торфа или газетной бумаги.
Затем угря разрезают вдоль хребта, от анального отверстия до точки, примерно
на 1 см не доходящей до нижней челюсти, и потрошат.
Чтобы удалить плавники, находящиеся ближе к хвосту, после потрошения угря
надрезают еще на 2 — 3 см.
После очистки угря тщательно вымывают и хорошо солят (на 1 кг рыбы — 100 г соли)
в течение 40 минут.
Затем промывают под сильной струей воды.
За это время слизь успеет раствориться в рассоле и хорошо смоется водой.
Обратите внимание на то, что много слизи оседает в жаберных щелях.
Их тоже нужно тщательно вычистить и вымыть.
Если на угре останется слизь, при копчении рыба приобретет сероватый цвет.
Подвешивают угрей на крючках.
Для этого делается разрез под нижней челюстью и в него продевается крючок.
Можно насадить угрей, проколов рот или глаза.
Если угорь крупный, чтобы он не сорвался во время копчения, крючок можно вставить
в спинной хребет ниже головы.
Когда угри подсохнут на воздухе, их размещают в коптильном шкафу.
Готовность угря легко определяется по внешнему виду: в области затылка появляются
небольшие поперечные складки, а брюшная складка сама по себе широко раскрывается.
Для холодного копчения с угрей снимают кожу, потрошат и отрезают голову.
В посолочную смесь, кроме соли, добавляют перец, измельченный лавровый лист
и сухой эстрагон.
По прошествии двух дней просоленных угрей хорошо вытирают, обвязывают бумагой
и на 4 — 5 пять дней помещают в коптильную камеру с холодным дымом.
Копчение лососины
Не очень жирную тушку лосося разрезают вдоль спины, отделяют голову, филейные
части с обеих сторон натирают солью.
Соль можно смешать с пряностями в соответствии с вкусовыми предпочтениями.
Просаливается лососина 2 суток, при этом ее нужно несколько раз перевернуть.
Рыбу обвязывают или насаживают на крючки и подвешивают за хвост, затем размешают
в коптильном шкафу на 5 — 12 суток для холодного копчения.
Из лососины также можно приготовить копченое филе.
На спине рыбы сделать разрез по центру, от головы к хвосту, глубиной до хребта.
Затем разрезать под жабрами от спинки к брюшку и немного сдвинуть вверх.
Отделить филе острым ножом от костей с помощью мелких разрезов вверх-вниз
(всегда от спинки к брюшку). Рыбу перевернуть и то же проделать с другой стороны.
Отделенные филе положить на доску кожей вниз.
С помощью ножа движением от хвоста срезать филе с кожи.
При этом свободной рукой следует держать кожу натянутой.
Филе замочить в соленом растворе на сутки, дать стечь рассолу в течение 6 часов,
смазать лососину оливковым маслом и оставить еще на 6 часов.
Затем подсушить, вытереть чистой тканью, покрыть густым сахарным сиропом и
оставить на сутки в растворе с солью.
После этого снова просушить, натереть оливковым маслом, протереть тканью
и коптить дымом тлеющего торфа в течение нескольких дней.
Температура дыма не должна превышать 30 °С.
Такой способ копчения длительный, но сохранит вкус лососины с нежным ароматом.
Копчение молодого лосося
Для копчения двух тушек лосося понадобится 1 лимон, оливковое масло,
1 — 2 ст. л. жасминового чая, молотый черный перец.
Лимон нарезать кружочками и начинить ими внутренность рыбы.
Сложить тушки рыбы в посуду с толстым дном, сбрызнуть оливковым маслом и посыпать
перцем. Запекать рыбу в духовке 25 минут до полной готовности.
Затем выложить ее на бумажное полотенце.
На дно большой кастрюли положить чай, закрепить на середине решетку, положить
на нее рыбу и закрыть крышкой.
Поставить кастрюлю на огонь и нагревать, пока чай не задымится.
Чтобы избежать задымления помещения, желательно включить вытяжку или открыть окна. Через 10 минут можно подавать копченого лосося с зеленым салатом.
Копчение камбалы
Удалив у камбалы голову, рыбу потрошат, обрезают плавники и обмывают в холодной
воде. Для удаления костных чешуек с кожного покрова камбалы после потрошения
и промывания тушку рыбы на 1 — 2 минуты погружают в горячую воду (85 — 90°С).
Выпотрошенную камбалу помещают в рассол, состоящий из 1 л воды,
2 ст. л. соли крупного помола, 1 ст. л. сахара и 2 ст. л. уксуса.
Внутри и снаружи рыбу приправляют смесью из лимонного сока, рубленой петрушки
и нарезанного кубиками сала.
Коптят камбалу горячим способом на плоской решетке 15 — 20 минут при
температуре 150°С.
Копчение палтуса
Для горячего копчения солить палтуса можно сухим способом.
На каждые 100 г рыбы потребуется около 5 г соли и приправы по вкусу.
Рыбу нарезают ломтями толщиной 2,5 — 3 см и коптят при температуре 150 — 180 °С
в течение 25 минут.
Осетровый балык
Чтобы приготовить осетровый балык, нужно отделить толстые спинки от терки
(кожи) и сложить в корыто, пересыпая солью, затем накрыть доской и придавить
гнетом.
Через 3 дня нижние балыки помещают наверх, а верхние — вниз и перетирают
их собственным рассолом.
Вынимают осетровые спинки, когда они окончательно просолятся.
Развешивают их на солнце и после провяливания коптят.
Осетровый балык считается лучшим; чем он толще и жирнее, тем вкуснее.
Копчение сома
Сома нужно выпотрошить аккуратно, не задевая желчный пузырь.
Далее по уровню анального отверстия отрезать хвост, срезать брюшину, слегка
заходя на бока — это будет теша.
Хвост нарезать ломтиками 5,5 — 6 см, из этих ломтиков будет готовиться балык.
Для засолки следует использовать эмалированную или нержавеющую посуду.
Ломтики кладут в посуду плотными рядами срезами вверх-вниз, пересыпая солью.
На 10 кг рыбы берут около 1,5 кг соли грубого помола.
Аккуратно нарезанные ломтики нужно упаковать очень плотно.
Сверху все эти слои накрыть махалкой (конец хвоста) и кусками теши, шкурой вверх.
Плоские куски тоже нужно посолить.
Сверху еще раз все засыпать солью, придавить гнетом и поставить в холодное место.
Когда рыба просолится, тщательно промыть ее под струей воды, тупым ножом
обскоблить шкуру. На сутки — двое подвесить ломти для сушки и провяливания.
Как только шкура затвердеет, можно начинать горячее копчение.
Копчение карпа
Карпа очистить, выпотрошить и разделать вдоль либо нарезать поперек ломтями.
Коптить рыбу целиком не рекомендуется.
В рассол (1:10) для придания особого вкуса можно добавить чеснок, лук и перец
и выдержать в нем подготовленную рыбу 6 -12 часов.
Коптят карпа горячим способом при температуре 150°С в течение часа.
Карп копченый
Берете с собой на рыбалку коптильню, запасец дубовых полешек, капусту свежую,
перец, соль майонез.
Ловите карпов. Чистите и потрошите.
Шинкуете мелко-мелко капустку и добавляете чуть-чуть (несколько колечек на порцию)
репчатого лука.
Смешиваете капусту с майонезом (как на обычный салат) и укладываете в брюшко карпа.
Теперь в коптильню на 20 мин.
Копченый лещ – не только хорошее дополнение к пиву. Это и самостоятельная закуска – вкусная, ароматная и питательная. Конечно, калорий в таком блюде больше 170 на 100 г веса, но съесть его можно немного. В домашних условиях закоптить рыбу можно в электрических коптилках, а владельцы дачных участков делают это в стационарных с полноценной топкой.
Подготовка рыбы
Весь процесс приготовления леща или подлещика начинается с этапа подготовки рыбы. Далее стоит вопрос засолки, как коптить леща и сколько хранить. Чтобы правильно подготовить рыбу, определяют ее вес. Экземпляры до 500 г не потрошат, так они получатся сочнее и мягче, ведь жира в маленькой рыбе не много, а в условиях высокой температуры и его небольшие запасы плавятся.
Крупные экземпляры очищают от внутренностей, вырезают жабры, тщательно промывают под проточной холодной водой. Если рыба весит больше 1,5-2 кг, вдоль хребта делают надрез. Это позволит тушке равномерно прокоптиться.
Грамотная подготовка рыбы не предполагает очистку от чешуи. Именно чешуйки не дают жиру полностью вытекать изнутри и защищают мясо от пересушивания. Исключения составляют только небольшие экземпляры рыбы, у которых чешуя еще мягкая и легко отделяется от кожи.
Если рыба была заморожена, размораживают ее в холодной воде несколько часов. Вода не дает коже и чешуе высушится в процессе оттаивания, а это залог целостности тушки при копчении. Пересушенная кожа быстро трескается, качество приготовленного блюда будет гораздо ниже.
Закопченный лещ – рыба жирная и вкусная, поэтому из нее можно приготовить не только закуски, но и другие блюда, например, начинку для бутербродов, добавить в мясную нарезку, салат и даже уху, чтобы придать ей аромат дыма и копченостей.
Засолка
Второй этап подготовительных работ – засолка леща. Она может быть сухой и мокрой. Первую выбирают для небольших и свежих экземпляров, вторую – для крупных и замороженных. Хотя в целях экономии времени солить любую рыбу можно в концентрированном растворе соли 2 часа.
Рецепт маринада:
- вода 1 л;
- соль 2 ст. л.;
- сахар 1 ст. л;
- черный перец, кориандр и другие специи и пряности по вкусу и желанию.
Используя такой маринад, можно засолить леща для копчения в течение 2 суток. В рассол тушки погружают полностью и оставляют в холодильнике. По такому рецепту рыба получается нежная на вкус, без явных признаков солености.
Для быстрого маринада берут 30 г соли на 1 л воды. Это так называемый концентрированный рассол, в котором достаточно выдержать рыбу всего 2 часа. За это время она успевает пропитаться солью. В маринад по желанию можно добавить любые специи, хотя для речной рыбы подходят более нейтральные приправы. Если копчение будет происходить в электрической коптильне, в маринад добавляют жидкий дым, чтобы придать блюду характерный аромат костра.
Сколько солить рыбу сухим способом? Обычно достаточно 12-24 часов в зависимости от массы тушки. Их хорошо просыпают смесью соли и специй внутри и втирают в кожу. Тушки выкладывают в контейнер и оставляют на ночь или сутки в прохладном месте. Крупного леща предварительно надрезают вдоль хребта.
Если рыба мариновалась в рассоле, перед закладкой в коптильню ей дают хорошо стечь или обсушивают бумажным полотенцем. При сухой засолке тушки обтирают сухой тряпкой, чтобы избавиться от остатков и излишков соли.
Горячее копчение
Закоптить леща горячим способом гораздо проще, чем холодным. Именно так поступают любители копченостей в домашних условиях. На производстве предпочитают холодный способ, так как в результате получается продукция, подлежащая более длительному хранению. хранится не более 5 суток.
Суть процесса заключается в обработке тушек горячим паром, температура которого варьируется от 90 до 120°С. Маленькой рыбе достаточно 2 часов для полного приготовления, а крупным экземплярам - 4-5 часов.
Перед закладкой леща в коптильню его перевязывают шпагатом, чтобы избежать повреждений и деформации тушки. В вертикальной коптильне рыбу подвязывают на крючки головой вниз, в брюшки крупных экземпляров вставляют деревянные палочки-распорки. В горизонтальной коптильне – укладывают тушки на решетку, причем большую рыбу нужно распластать, предварительно надрезав от головы до хвоста по области брюшка.
Копчение леща происходит в дыму, поэтому особенно важно правильно подобрать древесную щепу.
Для этого подходят такие породы лиственных и плодовых деревьев и кустарников, как :
- рябина;
- ольха;
- яблоня;
- груша;
- слива;
- смородина;
- ежевика.
Основой всегда выступает рябина или ольха, а аромат и особый привкус рыбе придают древесные отходы плодово-ягодных растений. В самом конце копчения можно положить немного можжевеловой щепы, чтобы дополнительно продезинфицировать тушки и повысить срок их хранения. Для горячего копчения не подходит щепа еловых пород, она придает продуктам специфический запах смолы.
Щепу можно купить в магазине или настругать самостоятельно
Чтобы процесс копчения происходил правильно все время, пока рыба находится внутри коптильни, температура пара должна быть примерно одинаковой, для этого в топку регулярно закладывают дрова. Прежде чем загрузить в коптильню древесную щепу, ее вымачивают в воде около 1 часа. Это предотвратит ее воспламенение, щепа даст густой хороший дым.
Холодное копчение
Для холодного копчения рыбу подготавливают аналогичным образом. Процесс приготовления в коптильне леща займет несколько суток, в этом сложность такого метода. Температуру пара поддерживают на уровне 35-40°С. Она должна быть стабильной первые 8-10 часов, позже перепады температуры не так сильно влияют на вкус и качество тушек. Такой метод доступен владельцам приусадебных участков, так как в топку придется загружать дрова как минимум 24 часа. Для примера, лосось готовится в условиях холодного пара около 3 недель.
Приготовление копченого леща или подлещика вполне доступно в домашних условиях методом горячего дыма. По аналогичной технологии можно готовить любые сорта рыбы - от простой и доступной скумбрии до трески и форели. Это хороший способ разнообразить собственное меню и удивить гостей копченостями собственного приготовления.
Самая доброкачественная рыба – свежая (живая, охлажденная): она содержит максимум полезных веществ и витаминов. Если лещ для копчения не пойман собственноручно – стоит разобраться, как выбрать подходящую рыбу в магазине:
- важен внешний вид рыбы: тушки не должны иметь повреждений и пятен. Чешуя должна плотно прилегать и блестеть, не должна быть ни сухой, ни скользкой на ощупь – это признаки порчи;
- глаза рыбы: если она свежая, глаза будут выпуклыми и светлым, без мути и слизи.
- тушка рыбы должна быть упругой: после надавливания пальцем образовавшаяся ямка сразу восстанавливается.
Сезоны лова леща: март – апрель, август – октябрь. Лещи осеннего улова, с нежным и мягким мясом, содержат до 9% жира. У мелких лещей мясо тощее, суховатое и костлявое. Лучшим лещом считается азовский осеннего улова. Для равномерности копчения целесообразно подбирать лещей среднего размера.
Как подготовить леща к горячему копчению
Для одной закладки рыбы в коптильню желательно подбирать рыб схожего размера на одно копчение – это позволит избежать ситуации, когда маленькая рыба высохла, а крупная еще не готова. Вначале леща тщательно промывают и удаляют жабры. Снимать чешую не нужно, так как она позволит сохранить сочность продукта во время готовки. У крупной рыбы вскрывают брюшко и удаляют внутренности, мелкую солят целиком и не потрошат. Затем, для равномерного просола, на спинке аккуратно делается неглубокий надрез.
Как засолить леща для копчения
Для засолки леща перед копчением можно выбрать любой из способов:
- натирание рыбы сухой солью;
- замачивание в солевом растворе.
При сухой засолке на 10 кг рыбы берется 1,5 кг соли. Способ сухой засолки заключается в пересыпании потрошеных тушек крупной солью. Соль тщательно втирается под чешую и в брюшко каждой рыбины. Тушки складываются в емкость, чтобы головы и хвосты чередовались, сверху кладется гнет, обеспечивающий удаление лишней жидкости. Время засолки рыбы составляет 12 – 16 часов.
Для второго способа, при приготовлении солевого рассола рекомендуется использовать 80 г соли на литр воды. Соль и, при желании, специи заливаются водой, после ее полного растворения полученным раствором заливается рыба и оставляется для просолки на 6 – 12 часов.
Затем леща вымачивают в проточной воде в течение получаса, после чего просушивают. Если рыба крупная, то внутрь брюшка рекомендуется вставить распорки, чтобы ускорить процесс сушки. В качестве распорок можно использовать маленькие веточки со скругленными концами. После просушки лещ готов к копчению.
Как коптить леща в коптильне
Для одного копчения в маленькой коптильне кроме щепы понадобится не менее стакана опилок. Их нужно предварительно замочить в воде, чтобы они не горели, а давали много горячего дыма. Далее производятся следующие действия:
- подготовленная рыба выкладывается на решетку, предварительно смазанную растительным маслом, предпочтительно спинкой вниз (если рыбу положить на «бок», то тушки придется переворачивать для равномерности приготовления);
- на дно коптильни равномерным слоем укладываются щепки;
- устанавливается противень для стекания жира вместе с решеткой, на которой выложены тушки;
- коптильня закрывается крышкой и ставится на огонь.
Правильное расположение рыбы для горячего копчения
Сколько коптить леща
Важно, чтобы в начале копчения огонь был сильным, затем в огонь подсыпают влажных опилок и оставляют рыбу в густом дыму. Лещ горячего копчения в небольших коптильнях готовится от четверти часа и более. Важно не передержать рыбу, так как в противном случае она может почернеть. Для проверки готовности леща, допускается приоткрывание крышки коптильни. Снимать коптильню с огня следует после того, как рыба приобретет красивый золотистый оттенок. Если готовая рыба имеет тусклый или закопченный вид, ее натирают рыбьим жиром или подсолнечным маслом. Рыбу горячего копчения, приготовленную самостоятельно в домашних условиях, можно хранить в холодильнике не более трех суток. При необходимости допускается замораживание продукта, но при этом процесс размораживания должен происходить при температуре не выше 8°С.
Готовая рыба горячего копчения
Подготовка леща к холодному копчению
Подготовка леща к холодному копчению не отличается от подготовки к горячему, кроме стадии засола. Время соления мелкой рыбы - 24-36 часов, крупной - от 2 суток до недели. За этот период рыба должна приобрести жесткость и плотность, избавившись от лишней жидкости. У правильно засоленной тушки блестящая чешуя и красный цвет глаз.
По окончании процедуры засолки рыбу следует тщательно промыть в нескольких водах и вымочить. Время вымачивания - от нескольких часов до 2 суток, в зависимости от размера. Далее тушки следует подсушить и обвязать шпагатом для последующего подвешивания.
Правильно расположенная рыба при сухом способе засолки
Сколько времени коптить леща
Для холодного копчения следует поддерживать стабильный температурный режим на протяжении всего процесса приготовления. Если сделать температуру менее 18°С, то рыба пересохнет, а при увеличении нагрева выше 30°С, получится продукция горячего копчения. Оптимальной считается температура дыма 25°С. Длительность холодного копчения составляет 24 – 72 часа, в зависимости от размера. Готовность рыбы определяется по приобретенному золотисто-коричневому цвету. Готовых лещей нельзя снимать сразу - им нужно дать отдохнуть у остывающей коптильни минимум 12 часов. Аромат проявляется после обязательного проветривания рыбы.
Готовый лещ холодного копчения
Как хранить леща холодного копчения
Для увеличения срока хранения рыбы холодного копчения ее оборачивают тканью, предварительно пропитанной насыщенным солевым раствором. Оптимальное место для копченой рыбы – средние полки возле задней стенки, где температура держится на уровне +3° Для предохранения от высыхания рекомендуется завернуть рыбу в пергаментную бумагу или фольгу. Копченую рыбу можно замораживать. Разморозку лучше всего проводить при температуре от 3° – 5°С (в холодильнике).
Любое копчёное блюдо - это особенный вкус и аромат. Приготовить леща можно, закоптив его. Лещ копчёный - это хорошая закуска под пиво и полноценное блюдо, которое можно преподнести к столу. Все привыкли ходить в магазин и покупать уже готовый продукт, так как считают процесс копчения длинным и сложным. Но профессионалы уверяют, что копчение леща - это очень просто, поэтому его сможет приготовить даже начинающий повар.
Подготавливаемся к копчению
- Следует запастись , главное, чтобы не из хвойных. Для одного копчения тратится около одного стакана щепок. За 30 минут их замачивают, чтобы не горели и давали нужный дым-пар.
- Потом выбрасываем внутренности и отрезаем по желанию голову. Рыбу промываем, просушиваем немного и натираем со всех сторон (обязательно внутри) заранее приготовленной смесью из соли и приправ.
- Дно коптилки засыпаем опилками, ставим решётку и противень, на который будет стекать жир.
- Ставим ещё одну решётку и уже на неё укладываем рыбку.
- Крышку плотно закрываем.
- Разжигаем огонь в мангале или другом подготовленном месте. Регулируем огонь - вначале сильнее, а потом немного меньше, в зависимости от приготовления блюда.
- Время приготовления - около 15–30 минут, в зависимости от размера леща. Отсчитываем время с того момента, когда из-под крышки пойдёт дым.
- Приоткрыв крышку, можно проверить готовность. Если рыба стала золотистая, то можно снимать, охлаждать и начинать есть.
Лето - это самое время . Покупайте рыбу или самостоятельно выловите в реке, и приготовьте для своих близких вкусного копчёного леща. Мы уже убедились, что самостоятельно можно приготовить леща холодного или горячего копчения.
Лещ горячего копчения - это блюдо, любимое многими, особенно теми, кто любит отдохнуть на природе. Традиционно подобная пища готовится летом и весной или просто за пределами душной квартиры. В данной статье будут приведены рецепты леща горячего копчения.
Рецепт для коптильни
Рассмотрим первый рецепт с использованием техники копчения в коптильне. Лещ горячего копчения получается очень нежным и ароматным.
Что потребуются?
Конечно же, кроме самих продуктов, нам нужна коптильня. Можно использовать переносную. А также понадобится место, куда мы эту коптильню будем ставить, точнее, на что. Например, подойдет мангал или самодельное сооружение, в котором можно развести огонь.
Продукты:
- Непосредственно сам лещ, его количество не столь важно.
- Соль и Тут стоит сказать, что специи могут быть любыми. Все зависит от вкуса рыбы, если он довольно насыщенный, то и специи можно брать более ароматные. Но если рыба имеет слабовыраженный вкус, то нужно понимать, что сильно пряные приправы его заглушат напрочь.
- И самое главное - это щепки. Щепки можно купить или насобирать самому. Они могут принадлежать к различным породам дерева, только не хвойным. Распространенные породы: вишня, инжир, ольха, слива.
Ну вот и все, теперь посмотрим, как закоптить леща горячего копчения.
Процесс приготовления
Готовка будет описана для вашего удобства в формате пошаговой инструкции. Этот вариант довольно быстрый и не займет много времени.
Шаг 1. Естественно, перед приготовлением нужно очистить рыбу, вытащить ее потроха и хорошо промыть. После немного подсушить, рыба не должна быть мокрой.
Шаг 2. Количество используемых щепок зависит от количества рыбы. Для ориентира на три средних рыбешки нужно использовать половину щепок. Слишком много не нужно, испортите продукт. Щепки залить водой и дать им постоять около 30 минут. Нужно это, для того чтобы из щепок выходил горячий дым, но не гарь.
Шаг 3. Берем нашу рыбу и щедро натираем приготовленными специями со всех сторон, в том числе и внутри.
Шаг 4. Равномерно раскладываем щепки на дне коптильни, затем устанавливаем непосредственно саму решетку и на решетку выкладываем тушки рыбы. После этого закрываем коптильню крышкой.
Шаг 5. Берем нашу коптильню и несем ее на огонь. Сначала огонь должен быть более активным, но по мере приготовления рыбы он должен становиться меньше.
Шаг 6. Время готовки нужно засекать после того, как вы заметите выходящий из-под крышки дым. Для леща будет достаточно примерно 15 минут. Проверить можно, приоткрыв крышку и вытащив спинной плавник или кусочек мяса. Мясо должно быть белым, но не прозрачным. Не держите рыбу очень долго, если она станет черной, то есть ее будет практически невозможно.
Шаг 7. Золотистого цвета рыбу нужно подавать в холодном виде. Именно в таком случае вкусовые качества леща горячего копчения чувствуются наиболее явно. Дополнительно можете оформить блюдо зеленью или овощами по своему вкусу.
Рецепт для русской печи
Предлагается еще один способ горячего копчения леща в домашних условиях. Это старинный способ копчения в русской печи. Перейдем сразу к способу готовки, так как ингредиенты не сильно отличаются от предыдущего рецепта.
Шаг 1. Рыбу вычистить от потрохов и удалить чешуйчатое покрытие, вымыть.
Шаг 2. Хорошо посолить леща и оставить просаливаться на сутки. После истечения суточного времени рыбку нужно вытереть.
Шаг 3. Рыбу следует проткнуть щепками и выложить на решетку.
Шаг 4. Топим печь древесиной с содержанием смолы, а рядом ставим приготовленную решетку с рыбой.
Шаг 5. Заслонку у печи закрыть не полностью, оставить снизу небольшую щелочку, тогда дым будет выходить в трубу, он заодно и будет коптить рыбку.
Шаг 6. Дождавшись золотого цвета с одной стороны, переверните леща и закоптите с другой. После этого можно доставать и подавать на стол.
Коптим на противне с соломой
Здесь предлагается использовать противень, покрытый соломой. Солома должна быть немного влажной, чтобы она не полыхала, а тлела. Рыба должна быть хорошо посоленной, уложенной поверх соломы.
Естественно, после этого нужно поставить противень прямо на огонь, который должен быть средней интенсивности. За счет нагревательного момента солома начнет дымить и пропитывать своим ароматом леща. Таким образом, лещ будет и коптиться, и печься.
Единственное, что стоит отметить, так это то, что соломы должно быть достаточное количество. Если рыба крупная, то больше, если она мелкая, то меньше.
Как закоптить рыбу в квартире?
Если уж так сложилось, что у вас нет ни печи, ни мангалов или просто коптильни, то можно приготовить леща горячего копчения прямо в духовке! Наверное, вы сейчас подумали про «жидкий дым»? Нет. Сегодня речь не о нем, и вообще это не очень полезное для здоровья вещество.
Мы же за здоровый образ жизни, а потому леща будем коптить на щепках натуральных. К величайшей радости городских жителей, крупные торговые центры могут нам предложить пакетик «Домашняя коптильня» или «Экспресс-коптильня». Это замечательный набор, в котором вы найдет не просто пакетик, но и сами щепки.
Как готовить?
Все быстро и проще некуда, поэтому подходит даже для тех, кто не очень-то и любит долго возиться на кухне. Пошаговое приготовление:
- Шаг 1. Нужен полностью подготовленный лещ. Тут ничего нового. Чистим, моем, вытираем насухо, солим обильно (особенно внутри). Можно добавить перец и прочие специи по желанию. В общем, тушка готова.
- Шаг 2. Берем наш пакет и высыпаем в него щепки, которые идут в наборе. Более длинной стороной укладываем на противень в духовку (сторона, которая короче, должна играть роль «козырька»). Сами щепки ровненько распределяем по «лежачей» стороне пакета.
- Шаг 3. В наборе есть отдельный кусок фольги, вот им нужно накрыть щепки и только после этого выложить нашего леща на поверхность прикрытых фольгой щепок.
- Шаг 4. Выставляем около 300 градусов и ждем чуть меньше часа. Конечно, нужно проверять периодически рыбу и вообще ориентироваться на мощность своей духовки.
- Шаг 5. Золотистого цвета рыбку можно доставать и подавать на стол!
Отдельный совет для тех, у кого в городе нет огромных супермаркетов или он просто не нашел этот пакет в них. Все можно сделать дома из обычной фольги. Тот же самый «пакет». А щепки можно найти в лесу самостоятельно.
Заключение
Как видите, приготовить леща горячего копчения можно практически везде и почти в любых условиях. Было бы желание!